06/04/2008

Les sulfites,c'est quoi?

Question soulevée il y a quelques temps :que sont les sulfites(mention obligatoire aux USA et que l'on trouve actuellement sur presque toutes les bouteilles de vins)

Eh oui,c'est qui ces mystérieux sulfites?Et bien pour le savoir ,il faut revenir à la façon de vinifier un vin.La première chose ,c'est de récolter le raisin.Facile,il n'y a qu'à se baisser...ensuite on foule(faire éclater les raisins sans écraser les pépins et plus aux pieds,il y a des machines pour ça...).Ensuite on égrappe.Suivront pour les blancs le pressurage et pour les rouges une macération puis un pressurage.Mais il faut éviter que ces raisins n'en fassent qu'à leur tête et ne partent en fermentation spontanée,ou ne s'oxydent trop vite.

C'est là qu'intervient le SO2(souffre d'où sulfites).Celui ci permet de sélectionner le milieu fermentaire,de faciliter la clarification,d'acidifier le moût(jus de raisin non encore fermenté) et de retarder les oxydations.IL pêrmet également la conservation des vins.

Le souffre a des vertus désinfectantes,blanchissantes et antiseptiques.C'est pourquoi on en ajoute souvent dans les cuves et barriques pour les nettoyer.On en adjoint également souvent à la mise en bouteille,par sécurité ,pour neutraliser les levures qui pourraient se trouver dans le vin et en présence de sucres résiduels,qui pourraient conduire à une seconde fermentation non désirée.Pour avoir eu une fois des bouteilles qui présentaient ce phénomène,c'était plutôt curieux,les bouchons percaient les cartons sous l'effet de la pression du gaz carbonique dégagé lors de la fermentation...

Le problème du souffre,c'est qu'utilisé en trop grandes quantités,il peut produire de l'hydrogène sulfureux,et là bonjour l'odeur d'oeufs pourris.

Sans compter que certaines personnes plus sensibles se plaignent parfois de maux de tête après ingestion de ces vins aux quantités de souffre plus importantes.Il existe une législation pour l'UE,les vins doivent avoir une teneur réduite pour respecter la dose journalière admissible.L'OMS l'a fixé à 25 mg.

Il faut savoir que le so2 détruit la vitamine B1 dans l'organisme.Pour les vins ,on ne peut théoriquement pas dépasser 160 mg /litre pour les rouges(avec possibilité de dérogation jusqu'à 210)

                                                                          210 mg/litre pour les blancs et les rosés(possibilité de dérogation jusqu'à 260 ).

Pour certains moelleux et liquoreux ,celà peut monter jusqu'à 300 ou 400 mg/litre.

Le problème numéro un du souffre,c'est qu'il est  difficile de s'en passer.on considère que c'est un des plus grands progrès de l'oenologie moderne.Beaucoup de vignerons s'essaient au "sans souffre" et pas que des bios(voir
http://endehors.org/news/la-pollution-du-vin) certains en reviennent(dont Daguenau,voir
http://www.wine-in-france.com/vignerons/dagueneau.html

d'autres persévèrent.

Alors que penser? Il n'y a qu'une solution ,goûter! En voici quelques uns de ces insolites:-Auxerrois Hinterberg ,Binner

                     -la glacière à Ferdinand (voir Un petit défi,ça vous dit? )

                     -Dom du Pech à Buzet

                     -Antoine Aréna en Corse

                     -Tissot en côtes du Jura

Juste pour terminer,il ne faut pas diaboliser non plus le souffre,un vigneron qui travaille correctement,avec une bonne hygiène aux niveaux de ses chais ,et qui est attentif à ses vignes,n'utilisera que des quantités minimes de souffre,bien loin des maximas autorisés.On en revient toujours à la même chose,quelqu'un qui travaille de façon raisonnable et respectueuse de son terroir ne devra pas avoir recours à des tonnes de produits chimiques.

Et comme on dit,In vino Véritas...

 

 

 

 

Commentaires

Merci Sandrine, très intéressant cet article.

Écrit par : Mark | 06/04/2008

Chapeau ... ... pour cette excellente leçon de choses !

Écrit par : José | 07/04/2008

Chapeau ... ... pour ces excellentes explications !

Très cordialement

Écrit par : José | 07/04/2008

Merci beaucoup pour cet exposé. Si je comprends bien, c'est presque impossible de s'en passer, mais j'ose quand même espérer qu'on en utilise le moins possible.

Écrit par : Miss Diane | 07/04/2008

Les vins blancs en contiennent un peu plus il me semble ?
Très clair, très didactique, merci !

Écrit par : brigittecayenne | 07/04/2008

pour les blancs les vins blancs étant d'une part plus délicats à vinifier,et plus délicats à conserver,oui ils en contiennent effectivement un peu plus que les rouges.Ils sont souvent plus sujets à posséder du sucre résiduel,d'où danger de refermentation alcoolique en bout...

Écrit par : sandrine | 07/04/2008

J'etais curieux de savoir à quoi servait les sulfites!!
Grand merci pour cet eclairage.
Mais soufre ne s'ecrit-il pas avec un seul f??

Écrit par : fernand | 24/11/2008

sulfites merci pour c'est explication bien detaillée,car je voie que de plus en plus on en trouve dans les vin et je me posait bien des questions au point de vue santé.encore merci

Écrit par : michel | 15/06/2010

les vins contenant;des sulfites; ne sont pas bons por la sante meme en tres petites quantite
diarhrees,cliques ;e c t

Écrit par : meniere | 06/12/2010

les vins contenant;des sulfites; ne sont pas bons por la sante meme en tres petites quantite
diarhrees,cliques ;e c t

Écrit par : meniere | 06/12/2010

La structure de l'anion sulfite peut être décrit en trois structures de résonance équivalentes. Dans chaque structure de résonance, l'atome de soufre est doublement lié à un atome d'oxygène avec une charge formelle de zéro et le soufre est lié séparément aux deux autres atomes d'oxygène,

Écrit par : resume writing service coupon | 09/08/2014

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