30/04/2008

Les vins trop alcoolisés?....

On observe cette tendance depuis qq temps,il n'est plus rare de trouver des vins à 14 ° ,voire au delà.J'en parlais déjà dans Gros coup de gueule...  mais je pense que la question mérite d'être approfondie.

D'abord,replaçons un peu les choses:pour obtenir du vin,il faut d'abord un raisin,gorgé de sucres(on estime que 17gr de sucres donne 1°).Il en faut ni trop peu,auquel cas on devrait avoir recours à la chaptalisation pour obtenir le ° min)ni trop.Auparavant,c'était souvent le problème numéro un qui se posait dans les régions dites "froides" ...de nos jours la chaptalisation (par ailleurs interdite dans certaines régions comme en Languedoc)recule et le problème s'inverse,les vins deviennent trop lourds,trop riches en alcool...

Il est vrai que l'oenologie(science de l'élaboration du vin) a fait d'énormes progrès .Pasteur,dont les travaux sur l'études des fermentations a aidé à cette démarche,n'en reviendrait pas.Des efforts énormes sur la sélection des porte greffes,des clones,sur l'étude de l'influence des terroirs ont étés faits.Petit à petit,on en est arrivés à maitriser totalement les vinifications(ajout de levures sélectionnées,cuves thermorégulées,vinif à froid ou chaud,macération pélicullaire,sulfitage maitrisé).On a aussi vu l'essor de certaines techniques comme la cryoextraction sélective(congeler les raisins les moins riches en sucre pour ne garder que les plus pourvus,c'est une sélection de la "meilleure matière première),l'osmose inverse,etc.

Toutes ces techniques ont favorisé la production de vins qui ne sont plus jamais vraiment imbuvables,en gén stables,etc.On n'a jamais produit d'aussi bons vins que maintenant,aussi réguliers.Le problème est que trop de technique tue la technique...La sélection naturelle qui s'opérait devient plus compliquée,car l'uniformisme à tendance à se généraliser.

Si les vins atteignent des degrés d'alcool élevés,c'est peut être la faute au changements climatiques,mais pas seulement.Prenons l'Afrique du Sud qui souffre actuellement aussi de ce problème,cela tient plus à l'évolution des pratiques oenologiques sur ces vingt dernières années qu'au climat réellement.Les clones et porte greffes sélectionnés ces dernières années dans les vignobles y sont probablement pour qq chose,en privilégiant des gros producteurs,faciles à mener et pas trop tardifs,il est facile de deviner que ceux ci acquièrent vite des maturités impressionnantes si les conditions s'y pretent.

Les levures sélectionnées sont de plus en plus performantes,elles bouffent du sucre à qui mieux mieux,en produisant pléthore d'éthanol!encore une fois les degrés s'envolent...

Autre plaie du monde du vin,cette tendance parkérienne,qui consiste à ne sélectionner que des vins body buildés,des Schwarzeneger en puissances,des monstres boisés et arrogants mais qui font se pâmer le gourou des critiques...Vous aurez compris que j'apprécie moyennement le personnage et cette espèce de goût unique qu'il défend même s'il s'en défend!L'avantage de ces vins c'est qu'ils sont tellement tout,qu'ils sortent forcément du lot en dégustation comparative mais ils sont en majorité imbuvables.Où est la finesse,où est l'élégance?Pour me faire une infusion de jus de planche,je ne passerais pas mon temps à acheter du vin.Certains donc,tentés de plaire à Maitre Parker,ont voulu pousser leurs raisins au maximum,au risque de déséquilibre ...Heureusement,on assiste à un retournement de situation,et à des vignerons qui veulent un retour à des vins buvables,digestes,et équilibrés.

Et le consommateur,lui,qu'est ce qu'il en pense?Est ce que ces vins trop riches ne vont pas finir par le détourner du vin,de la notion de boisson agréable qu'il contient(alcoolisée certes) pour le classifier dans les alcools durs.Qui a envie d'avoir la tête qui cogne après deux verres de rosé?

Les vignerons réfléchissent certains à court terme,comme ce vigneron qui élabore du rosé et le "déchaptalise"en y ajoutant de l'eau pour faire descendre les degrés(interdit normalement)(voir article revue des vins de France ,Bloc Note,Antoine Gerbelle numéro d'avril 2008).D'autres tentent la désalcoolisation par osmose inverse.(voir http://vignoblechos.com/rb1_view_last.php?rubrique=Rubriq... ).

Certains réfléchissent à plus long terme et essayent de sélectionner d'autres clônes,moins performants peut être mais plus adaptés à une production de vins normalement alcoolisés.Cette remise en question doit se faire de manière globale,en réfléchissant au vin de la vigne au verre,en passant par les vinifications.Si la technique oenologique peut être de grands secours,elle ne doit pas pour autant se substituer entièrement aux hommes,et à leur sensibilité.

 

20:45 Écrit par sandrine dans coups de gueule | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : vin, trop d alcool |  Facebook |

Jamais trop tôt...

Il n'est jamais trop tôt pour apprendre et Ugo bosse dur!

A deux ans et demi,ça promet....

IMG_1628_2

10:45 Écrit par sandrine dans coups de coeur | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : ugo, livre |  Facebook |

29/04/2008

Promenade en suisse...suite

A prononcer 10 x et très vite...

Nous voici maintenant en suisse romande,où l'on retrouve les cantons de Geneve,De Neuchatel(les lacs),du Vaud et du valais.

Genève:Il s'agit d'un vignoble implanté tout autour de la ville,sur 1450 ha.On y trouve le chasselas essentiellement,mais aussi chardonnay,cépages rhénans,sauvignon,Aligoté,muller thurgau en blanc et en rouge pinot noir et gamay ainsi que gamaret.Des AOC comme Chouilly,Lully,Dardagny...

Les trois lacs:des sols argilo calcaires pour ce canton qui compte moins de 1000 ha de vignes.Un climat sec,ensoleillé et venteux convient bien à l'indétronable chasselas et à ses comparses habituels(plus les cépages rhénans).Quelques spécificités:le pinot noir peut ici être vinifié en rosé fruité qui porte le nom d'oeil de perdrix.On produit ici qq très bons mousseux de chardonnay et de pinot noir.Les chasselas conservent en général un peu de gaz carbonique,ce qui n'est pas sans rappeler les frizzante italiens...AOC,Neuchatel et vully.

Vaud:Un peu plus de 3800 ha,réparties entre quatre zones,dont les plus connues sont Lavaux et La Côte.Il est difficile de classifier les vins en fonctions de ces zones,car les microclimats et les différents terroirs peuvent donner dans la même zone des vins assez différents.On trouve des vins plutôt fruités à Vinzel(la Côte)St Saphorin(Lavaux) et à Bonvillars dans le nord.Ils sont plus minéraux Féchy(La Côte)Calamin (Lavaux) et tiennent de ces deux particularités à Dézaley(Lavaux).Outre les cépages habituels on trouve ici du doral en blanc et du gamaretl,du Diolinoir,du Garanoir , de la Mondeuse (une rareté que l'on trouve dans quelques vignobles du Chablais) . en rouge.

Bcp d'AOC,dont deux grands crus,Dézaley et Calamin...

Et maintenant on attaque le gros morceau,le Valais!!!Gros parce qu'il s'agit du plus gros vinoble du pays,complexe car il regroupe probablement les cépages les plus intéressant.Il s'agit d'une vallée,des vignobles pentus donc,aux sols variés(granit,shiste,calcaire,...)assez peu perméables,et qui favorisent donc une belle activité viticole.De plus,le Foehn,un vent sec,souffle sur les vignes et évite ainsi la prolifération des maladies cryptogamiques.Les AOC du Valais comprennent quatre grands crus Vétroz,Saint Léonard,Fully et SAlquenen et des AOC simples comme Sierre ,Sion,et Chamoson par ex. Si le chasselas qu'on nomme ici fendant est chez lui,il n'y a pas que ça...mais d'abord une petite parenthèse sur le fendant,qui est si mal connoté chez nous et pourtant.Il souffre ici d'une image de vin de grande surface,vite acheté car très peu cher et vite bu...Dommage de passer à côté de productions bien plus intéressantes,si l'on veut mettre un prix correct,on peut se faire plaisir.Les deux autres "must" de la région sont le johannisberg(sylvaner) et la Dôle.Ce vin rouge peut être soit a base de 100 % de pinot noir,soit d'assemblage pinot noir gamay(dominante pinot),soit de cet assemblage et de qq cépages autorisés.Cela donne en général des vins assez charnus et plaisants,agréables à table.On trouve aussi de la dôle blanche vinifiée avec les mêmes cépages.

Si ces trois là se taillent la plus grosse part du gateau ,il reste un peu de place pour des cépages curieux et originaux,parfois unique au monde...La partie peut être la plus énigmatique et intéressante des vins suisses.

En rouge,on trouve l'Humagne,plutôt robuste et costaud,et le cornalin plus élégant et racé avec des notes d'épices.A noter,les syrahs se plaisent particulièrement ici et développent tout leur potentiel voluptueux...miam miam!!!

En blanc,certains cépages prennent d'autres noms comme la Marsanne(ici Ermitage),le pinot gris(Malvoisie).Par contre d'autres sont typiquement valaisans comme l'Humagne blanche,le paien ou heida(apparenté au savagnin),l'amigne et la petite arvine.Des vins à ne pas rater...Les vins d'Amigne sont rares,car il y a peu de surfaces plantée et elle est sensible et tardive ce qui ne rend pas sa culture aisée.Elle produit des vins blancs secs sublimes de complexité et des liquoreux,qu'on appele ici "Flétry".Difficile à trouver,mais de pures merveilles...La petite arvine commence à avoir du succès,les surfaces plantées progressent,et pour cause.On peut élaborer avec elle de magnifiques vins blancs,secs ou moelleux,racés,minéraux et au bon potentiel de garde.A quoi la comparer?A rien justement,elle est spécifiquement valaisanne.

Pour être vraiment complet,il existe aussi des mousseux à base de chasselas,de chardonnay et de pinot noir,ainsi que des moelleux ou liquoreux(grains nobles confidentiels) élaborés à partir d'arvine,d'amigne,johannisberg,ermitage et malvoisie soit botrytisés soit passerillés sur souche.

Pour en savoir plus sur la suisse,voir http://www.swisswine.be/ et pour en trouver le blog de la cave

A bientôt

 

 

 

15:11 Écrit par sandrine dans Général | Lien permanent | Commentaires (6) | Tags : vin suisse, vignoble, presentation |  Facebook |

28/04/2008

Promenade en Suisse...

La suisse est un pays viticole assez peu connu,du moins ici en belgique.Pourtant,les vins qu'on y produit méritent à bien des égards qu'on s'y attarde.

D'abord,les vignobles étant en général très morcelés,on a souvent affaire à des petits propriétaires,qui connaissent leur terre et ses possibilités.

Ensuite,on retrouve en Suisse une multitude de cépages originaux(diolinoir,humagne,arvine,paien ou heida,...),et pour certains ils ne sont propres qu'à la suisse!

Enfin,les grands cépages internationaux ne sont pas absents,mais contrairement à ce qu'il se passe dans d'autres pays,ils conservent une identité et acquièrent un certain caractère qui différencie de façon presqu'évidente ces vins.Parmi les plus belles syrah que j'aie goûté se trouvait une Syrah suisse,Cayas de chez Germanier pour ne pas la nommer,qui m'a époustouflé!Une concentration épicée,un vrai poivre noir racé,des fruits juteux,...Le genre de bouteilles dont on se dit simplement "Waouaw!!!".

Passons aux choses sérieuses:La suisse compte 15000 ha de vignobles,que se répartissent les cantons de Vaud,du Valais,du Tessin,de Genève,Neuchatel,Et les cantons alémaniques.Les vins blancs y sont majoritaires,on dénombre une cinquantaine de cépages. 

La Suisse peut se subdiviser en trois communautés linguistiques:

Premiérement,l'italienne:avec le Tessin(Ticino) .Le cépage le plus utilisé est le merlot.A noter on fait aussi du merlot blanc dans cette région.Les sols sont soit granitiques,soit argilo calcaires.

Deuxiémement,l'alémanique:s'étend des grisons à Bâle,passe par Zurich ,Schaffhouse,...Ces deux dernières sont assez significatives.Pour Zurich,pas d'AOC mais on cultive en blanc des cépages rhénans classiques(riesling,muller thurgau,pinot gris,etc)en rouge du régent et du blauburgunder.A schaffhouse,qq AOC avec les mêmes cépages.Les grisons se distinguent particulièrement pour leur blauburgunder,et l'emploi de completer en blanc et de garanoir en rouge en plus.Reste à mentionner les vignobles de St Gall,de Thurgovie et d'Argovie....

Demain on continue avec la suisse romande,et ensuite on parlera des cépages.

 

22:59 Écrit par sandrine dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : vignoble, vin suisse |  Facebook |

27/04/2008

Vin suisse,...

J'ai encore goûté un vin dernièrement qui n'a fait que me conforter un peu plus dans mon idée qu'il y a bien autre chose que ce sacré Fendant en Suisse,et qu'on doit vraiment s'y attarder afin de découvrir des petites pépites comme ce Tamborini,Merlot du Tessin Suisse,2001.

Un vin rouge à consonnance italienne,mûr étonnament,élégant et d'une belle présence.Des fruits noirs en pagaille et comme souvent dans les très bons merlots,cette espèce de séduction sauvage,mais policée,qui vous prend farouchement après vous avoir fait le baisemain.

Un régal,des notes d'epices légères qui lui confèrent le piquant italien,mais un vin robuste et droit à la Suisse...très joli moment que ce vin,à déguster avec le cake salé de Philou(voir post précédent).

Pour la Suisse,je prépare un billet plus détaillé...N'hésitez pas à me faire part de vos questions ou suggestions...

21:59 Écrit par sandrine dans Commentaires de dégustation | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : vin suisse, merlot |  Facebook |

Le cake du dimanche

Comme je l'avais dit,je voulais depuis longtemps tenter le cake salé,et Philou un amoureux de la cuisine a posté justement une recette donc:

voilà le test.

Je n'ai rien changé aux ingrédients ni aux proportions,juste que je n'ai pas salé(les tomates et le fromage de chêvre s'en chargeant...)

180 gr de farine
3 oeufs
10 cl de lait
10 cl d'huile d'olive de bonne qualité
100 gr de fromage de chèvre
100 gr de lardons fumés
100 gr d'olives vertes dénoyautées
100 gr de tomates séchées à l'huile
1 sachet de levure chimique
sel et poivre

Beurrer et fariner un moule à cake.
Dans un saladier, battre légèrement les oeufs avec l'huile et le lait.
Dorer les lardons à la poêle.
Ajouter la farine, le chèvre émietté, les olives, les tomates en brunoise et les lardons.
Saler et poivrer. Mélanger.
Incorporer la levure chimique.
Laisser reposer 30'. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°.
Verser la pâte dans le moule et servir aussitôt.
Cuisson 50'.
Attendre un peu avant de démouler.

IMG_1691

et j'y ai ajouté qq champignons crus émincés et assaisonnés de jus de citron et d'huile d'olive...Bon c'était une première,donc la présentation n'est pas top,mais à refaire avec bcp de plaisr car c'est très facile!!!

11:52 Écrit par sandrine dans p'tites recettes | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : ptites recettes, cake sale |  Facebook |

26/04/2008

urgent...sauvons notre patrimoine culinaire

A Bruxelles existe un fromage particulier nommé Ettekeis...malheureusement,comme bcp de produits artisanaux de qualité,il est menacé de disparition...A l'initiative de qq bruxellois,dont Mark(chez mark ) le dimanche 27 avril 2008 à 11 heures, à la Pastorie de l'Eglise St Pierre de Jette, place Cardinal Mercier,  une nouvelle confrérie sera crée: le B.O.E.F. où Brusselse Orde van de Ettekeisfretters. Ce qui signifie litéralement l'Ordre Bruxelloise des Mangeurs d'Ettekeis, le mot 'Boefen' signifiant 'manger' en dialecte Bruxellois. Ce jour là, tous les amateurs de ce fromage où amateurs tout simplement de la culture gastronomique Bruxelloise, sont les bienvenus. pour en savoir plus voir Le Fromage de Bruxelles: Ettekeis -> bientôt sa confrérie? et ETTEKEIS

vous savez ce qu'il vous reste à faire...