24/05/2008

Un p'tit cognac?

 L'histoire des eaux de vie ds la région remonte au XVIIe siècle, quand les vins produits jusque là sont transformés en eau-de-vie, qui sera bonifiée en fûts de chêne pour devenir Cognac. 

Pourquoi?Et bien principalement pour des questions d'exportation.Les vins c'est fragile et instable,l'alcool pas.

La région de Cognac:elle s'étend au département de la Charente-Maritime, à une grande partie de la Charente et à quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne. Au sein de la Région Délimitée, ont été définies des aires de production pour chacune des appellations ou mentions suivantes (décret 1938):

  • Grande Champagne :des eaux-de-vie très fines et très légères, au bouquet à dominante florale, demandant un long vieillissement en fût de chêne pour acquérir leur pleine maturité.
  • Petite Champagne : sensiblement les mêmes caractéristiques que celles de la Grande Champagne, sans toutefois offrir leur extrême finesse.
  • Borderies : eaux-de-vie rondes, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette. Elles ont la réputation d'acquérir leur qualité optimale après une maturation plus courte
  • Fins Bois :rondes, souples, vieillissant assez rapidement et dont le bouquet rappelle le raisin pressé.
  • Bons Bois
  • Bois ordinaires ou bois à terroir



Les cépages utilisés pour les vins destinés à la distillation des eaux-de-vie ayant droit à ces  appellations contrôlées :

  • Colombard, Folle Blanche, Ugni blanc
  • Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils, Sélect, Sémillon (représentant chacun au maximum 10% de l'encépagement)

La particularité du cognac,outre les cépages et l'aire d'appelation,c'est le procédé de distillation.

On parle de procédé charentais par brouillis et repasse. Elle s'effectue à l'aide d'un alambic charentais traditionnel.(composé d’une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d’un chapiteau en forme de tête de maure, d’olive ou d’oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe ». )La distillation du Cognac s’effectue en deux temps :

  • 1er temps : obtention du premier distillat appelé « brouillis » qui titre environ 28 à 32 % volume.
  • 2ème temps : le brouillis est mis en chaudière pour une seconde distillation que l’on appelle « la bonne chauffe

Le distillateur devra alors procéder à une opération délicate appelée « la coupe » : les premières fractions qui s'écoulent, très riches en alcool, sont appelées les « têtes » et écartées (elles ne représentent que 1 à 2 % du volume). Vient ensuite le « cœur », eau-de-vie claire et limpide qui donnera le Cognac.

Puis, le distillateur élimine les « secondes » - quand l’alcoomètre indique 60 % vol.- et enfin les « queues » de fin de distillation. « Têtes » et « secondes » sont re-distillées avec le vin ou avec le « brouillis ».

Ensuite,l'eau de vie obtenue doit être vieillie en fûts de chêne (type Limousin ou Tronçais, « sessile » ou « pédonculé », selon les usages). Les chais peuvent être secs ou humides (plus généralement) selon les goûts désirés.

Pendant ce vieillissement dont la durée lègale minimum est de deux ans et peut s'étendre bien au delà,se produit un phénomène que l'on désigne comme "la part des anges".Il s'agit de l'évaporation naturelle de l'alcool due à la porosité des fûts et qui fait se développer un champignon ,le torula compniacensis.Il prolifère sur les toits et les murs de chais et l'on peut ainsi aisément remarquer où ils se trouvent(technique utilisée d'ailleurs pendant la guerre...).

En cognac existe un personnage très important,le maître de chai...C'est lui qui sélectionne les eaux de vie,lui qui fait procéder à la réduction(apporter de l'eau distillée ou  déminéralisée à l'eau-de-vie pour l'amener lentement au volume alcoolique désiré du cognac commercialisé) .Les edv mises à vieillir n'"ont pas les 40° (environs)commercialisables au départ.

Il effectue aussi les assemblages(âges différents,provenances,etc)afin d'obtenir une edv unique et particulière.Sa "patte" est très importante,car il déterminera les arômes et caractéristiques du produit fini...

Les mentions de vieillissement:

VS (Very Special )ou *** (3  étoiles)l' Eau-de-vie la plus jeune entrant dans l' Assemblage a au moins deux ans

VSOP(very Superior Old Pale) l' Eau-de-vie la plus jeune entrant dans l' Assemblage a au moins quatre ans

XO (extra Old) l' Eau-de-vie la plus jeune entrant dans l' Assemblage a au moins six ans

Napoléon,idem que XO

Et pour finir quelques belles maisons de cognac...

Delamain:

http://le-cognac.com/delamain/fr/index.html

Frapin:

http://www.frapin.fr/

Fillioux:

http://le-cognac.com/fillioux/

bonnes dégustations!

Bientôt,l'armagnac....

 

14:15 Écrit par sandrine dans Questions-réponses | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : elaboration, cognac, edv |  Facebook |

Commentaires

Ahhh, je me promène avec plaisir dans ta bible!
Tu es dans mes liens :)

Écrit par : Miss Lili | 25/05/2008

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