31/05/2008

Piqure de rappel!

Lorsqu’une sommelière et un cuisinier décident de vous piéger en même temps !

Notre blogosphère est riche de recettes, de moments de vie, de trucs et astuces.Nous nous amusons les uns et les autres à essayer de nous surprendre avec des mariages plus ou moins osés, plus ou moins réussis.

Mais surtout ne perdons pas de vue qu’il existe aussi un mariage primordial: celui d’un plat et du vin qui l’accompagne.

Très peu de blogs nous parlent de ce mariage : C’est pourquoi Philou, et moi vous proposons un jeu sous forme de quiz.

Il vous propose 5 recettes. Pour chaque recette, j'aurais proposé 3 vins. A vous de les classer de l’accord le moins probable à l’accord parfait.Vous trouverez sur le  Blog de cuisine de Philou les 5 entrées sélectionnées avec les vins en lice.
Le 7 juin, sur mon blog, les réponses et surtout leurs explications. N’oublions pas que nous sommes tous là pour apprendre  et pour nous amuser !
Paraîtra ensuite un quiz sur les plats principaux et enfin un sur les desserts.Celle ou celui qui aura le meilleur score et qui se rapprochera le plus de la question subsidiaire se verra récompensé par 2 livres :- Des desserts grandioses de Gordon Ramsay- Le canard de Julie de Julie Andrieuet 1 bouteille de vin Muntada,domaine Gauby,roussillon villages 1997,une rareté !

Les réponses sont à adresser par mail à Philou – Un cuisinier chez vous ou moi, Vins, gourmandises, etc,…). Les adresses sont sur nos blogs

A bientôt!

Voici les règles du jeu

A vos marques ! Prets ? Partez !

10:57 Écrit par sandrine dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

30/05/2008

Chaud, froid, tiède?

Comment doit on servir les vins?

Après avoir choisi "le" vin, trouvé le verre adéquat,encore faut il le servir à bonne température, et parfois de façon particulière.

D'abord,parlons de température.On est tous d'accord pour dire qu'un vin trop chaud, c'est out.Ou on lui ajoute cannelle et zestes d'orange,et c'est ambiance marché de noël. Le chaud fait ressortir l'alcool dans les rouges et mollit les blancs et les rosés.

Maintenant qu'entend -t-on par trop chaud? Idéalement un vin rouge ne devrait jamais dépasser 18 °. En hiver,pas trop de problème, la température aidant à ce qu'il n'y ait pas de hausse intempestive. En été, c'est plus compliqué, d'autant que la perception sensorielle change légèrement. A la même t°, nous donnerons une impression plus fraiche en été. Mieux vaut alors utiliser un thermomètre.

L'idéal pour un vin rouge se situe entre 14 et 18 °, large fourchette qui comprend toutes les gammes de rouge. Pour avoir quelques indications, retenez que plus un vin est léger et peu tanique, plus il supportera la fraicheur.Les vins plus robustes gagnent à être servis aux alentours de 16 °,pour ne pas exacerber leur côté alcool, mais ne pas non plus les anésthésier.

Pour les vins blancs,certains parlent d'une fourchette allant de 6 à 14 °, je la réduirais plutôt de 10 à 14 °. Pourquoi servir froid, limite glacé?

D'abord, pour une question d'image, un vin blanc doit être désaltérant, frais, et on confond alors fraicheur intrinsèque du vin et fraicheur de température.
Ensuite,le froid paralyse littéralement les défauts et les arômes des vins, un vin limite passera mieux ...

Les vins légers, frais (macon,anjou,muscadet,alsace simples,...) seront servis aux alentours de 10°;les vins plus aromatiques et /ou boisés,autour de 12-14° (certains bourgognes, chateauneuf,alsace en cru,etc).

Pour les rosés,deux écoles:soit il s'agit de vins de soif et de plaisir que l'on sert aux alentours de 10°, soit de vins plus structurés,vins de repas que l'on peut( éventuellement) servir comme des rouges légers.

Pour les champagnes et crémants,une fourchette de 8 à 12° est raisonnable, selon que l'on aie affaire à un champagne d'apéro (par ex blanc de blancs...) que l'on servira frais, ou que l'on se trouve face à un champagne vineux et/ou évolué qui sera servi aux alentours de 12°.

Comment rafraichir correctement un vin?

Idéalement dans un seau à glace, dans un mélange composé d'un tiers de glace et de deux tiers d'eau. Jamais de glace seule!!!

Il existe aussi des sortes de "mantelets" que l'on place au congélateur et qui entourant la bouteille, conservent sa T°.

On peut bien évidemment rafraichir son vin au frigo, mais dans la porte et pas de longues périodes. Une heure est normalement largement suffisante pour obtenir un vin prêt à être servi, à condition que ladite bouteille n'ait pas séjourné auparavant dans un coffre surchauffé.

Attention et là, je ne rigole pas, je viendrais personnelement vous botter les fesses le cas échéant, on ne met JAMAIS un vin au congélateur!

 

 

14:52 Écrit par sandrine dans Questions-réponses | Lien permanent | Commentaires (4) | Tags : vin, service, temperature |  Facebook |

28/05/2008

Orgasme vinicole en vue...

Les vins blancs ne sont pas assez reconnus à mon avis,parce qu'ils leur arrivent de nous donner des émotions intenses.
On doit les boire vite,froids,parfois glacés.C'est témoigner bien peu de respect à ce noble produit.

Quant à les boire vite,si pour certains,il est avantageux de les boire sur le fruit,tout friand de jolis arômes explosant en tout sens,des vins plus âgés n'en réservent pas moins de belles surprises,et peuvent encore réserver leurs plus beaux feux d'artifices à qui aura eu la patience d'attendre.

Dernièrement,j'ai été impressionnée par un Chassagne Montrachet 1994 de Marc Colin,une bouteille mystérieusement oubliée dans la cave,alors que ses comparses avaient été bues depuis longtemps et avec grand plaisir.

Le vin ne présentait pas de trace franche d'évolution ,le nez intense se déroulait langoureusement autour du noyau d'abricot,d'un chouia de cire d'abeille,d'une pointe de miel,et de fleurs d'églantier et d'aubépine.

En bouche,que dire?Celà a explosé dans tous les sens,le noyau d'abricot toujours présent ainsi que son fruit,l'or du miel,le citron confit,et toujours les délicats pétales des fleurs qui lui donnait une classe folle.Et une fraicheur!

Je n'en suis pas encore revenue...Que de bonheur peut procurer un vin qd il est bien fait...

27/05/2008

Seul au monde...

Connaissez vous Eric Boschman?Si vous êtes belges et ne vivez pas comme un ermite,assurément que oui.C'est bien simple,il est partout!

Télévision,radio,journaux,et même sur internet...Il a bien sûr son blog personnel et il se fend aussi de billets sur d'autres blogs.Et là ,je dis:"au secours,on frise l'overdose".Loin de moi l'idée de critiquer l'homme.En effet ,je l'aime beaucoup.Sa verve est légendaire,sa prose est un régal à lire,et ses envolées passionnées et dythirambiques ne peuvent qu'amener de l'enthousiasme de la part de son audience .En outre,sa connaissance des vins ,et des accords,est particulièrement étoffée.Et puis il est sympathique...Il a cet air jovial et enjoué,qui fait que même à matière ardue,les explications semblent faciles.Et ça,les medias l'ont bien compris,au point qu'il est devenu "le" sommelier "de la presse pas forcément spécialisée d'ailleurs,le champion toute catégorie de la vulgarisation.

Le problème,c'est que comme il le dit lui même,il est subjectif(comme nous tous d'ailleurs),qu'il a son point de vue et ses idées sur certaines choses.Son omniprésence ne laisse pas beaucoup de place à d'autres dans l'esprit des gens qui ne lisent pas forcément de presse spécialisée ,aux idées différentes,et vous savez comme je défends la diversité,et à fortiori celle des opinions.Encore plus quand il s'agit de vins...

 

20:21 Écrit par sandrine dans coups de gueule | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : sommelier, vin, degustation |  Facebook |

25/05/2008

râleuse,moi et alors?

Râler,rouspeter,rouscetailler,chipoter,chicaner,grogner,grommeler,ronchonner,se révolter,se rebeller,pousser une gueulante,sont des verbes très utilisés chez moi.Evidemment quand on se réveille tous les matins et que la première tronche qu'on croise devant le miroir,c'est la sienne et pas forcément au top de sa forme,ça ne pousse pas au réveil guilleret et joyeux.Se réveiller le cheveu lisse,brillant,brushé à souhait,le teint tout frais tout rose,c'est pas tous les jours.

D'abord,j'ai des cheveux qui font exprès de me contrarier:vous en connaissez beaucoup des blondes qui ont une texture de cheveux de brunes?Le réveil de princesse,c'est pas encore pour demain visiblement.D'ailleurs,sait on vraiment comment elles se réveillent les princesses?Après tout,le conte s'arrête à 'ils vécurent heureux et eurent bcp d'enfants" et après?on nous parle pas de la galère du matin,la pauvre crevée par les mouflets,bleuie de cernes profondes,à l'haleine douteuse et au cheveu terne...ça fait moins réver les petites filles,c'est moins glamour.Et ça les prépare pas vraiment à la réalité du Prince charmant pas si charmant et de la Princesse pas toujours gentille....Donc,après avoir discipliné tant bien que mal mes cheveux qui oscillent entre une coupe Jackson Five ou un Mike Brant période dépresso-médicamento-alcooleuse et remis d'aplomb mon allure générale,la journée commence.La machine à café vient une fois de plus de prendre son indépendance,sans préavis et de façon unilatérale,et refuse le moindre expresso...je râle!Je lis les journaux:ça parle de séparatisme,de scission,de BHV,de Leterme 1er,de ce pays qui fout le camp ,de cette politique politicienne qui sépare plus qu'elle ne rassemble...Pourtant la Belgique,c'est avant tout un patchwork d'individus,de langues,d'histoires,de mondes différents qui font notre richesse.Comment expliquer sinon qu'on puisse avoir dans un si petit pays,on puisse compter Arno,Brel,Axelle red,Girls in Hawaii,Deus,Hooverphonic,Ozark Henri,Maurane,the tellers,Jean Vallée,Adamo,et Sttellla?L'entente c'est pas si compliqué si l'on y met bonne volonté et persévérance(mes cheveux et moi on le prouve tous les matins).Je râle!Pause déjeuner:sujet,la malbouffe.Tout est de la faute des américains,nourriture oversized ,trop sucrée...tout? Peut être pas.Et l'éducation,celle qui fait que on pousse un enfant à découvrir,à tester....A force de se contenter du peu de choix proposé aux enfants,on leur fait oublier le reste,si tant est qu'ils aient déjà eu l'occasion de le découvrir.Regardez les menus pour enfants au resto,tous pareils!On leur donne de la nourriture en tube,des trucs inidentifiables,quand on sait que très peu d'enfants savent comment poussent les légumes et d'où vient le lait ,ça fait peur!on ne les pousse pas à la curiosité ,à la diversité...comment sauver alors le patrimoine culinaire?Je râle!Dans l'après midi,lecture de magazines féminins....La plupart ont le même discours:"maigrissez,epilez vous,faites des enfants,ayez des orgasmes,achetez les derniers it bags,shoes,portez un slim...."Et quant on dépasse allégrement le 38,on fait quoi d'un slim?Les it machins choses coutent un oeil ou un bras,c'est selon .J'ai jamais été très pour qu'on me dise ce que je dois faire ...Infantilisant,la plupart du temps ces discours me font monter au plafond.Bien sûr et heureusement il n'y a pas que ça,mais...je râle!Sur le trajet,je manque de me faire écraser à trois reprises,j'évite la chute malencontreuse dans un étron canin,salue des personnes qui ne me rendent ni bonjour ni même l'esquisse d'un sourire...Le peu de civilité,le manque de politesse et...je râle!Enfin,le soir,chez moi,tranquille.Alors oui,je pourrai un peu râler encore,sur les chaussettes qui trainent,la malette pas rangée,....Et puis des bras aimants,chauds et un calin de mon bout de chou,je fonds....au moins jusqu'à demain matin!

22:46 Écrit par sandrine dans coups de gueule | Lien permanent | Commentaires (9) | Tags : raleuse, coup de gueule |  Facebook |

24/05/2008

Un p'tit cognac?

 L'histoire des eaux de vie ds la région remonte au XVIIe siècle, quand les vins produits jusque là sont transformés en eau-de-vie, qui sera bonifiée en fûts de chêne pour devenir Cognac. 

Pourquoi?Et bien principalement pour des questions d'exportation.Les vins c'est fragile et instable,l'alcool pas.

La région de Cognac:elle s'étend au département de la Charente-Maritime, à une grande partie de la Charente et à quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne. Au sein de la Région Délimitée, ont été définies des aires de production pour chacune des appellations ou mentions suivantes (décret 1938):

  • Grande Champagne :des eaux-de-vie très fines et très légères, au bouquet à dominante florale, demandant un long vieillissement en fût de chêne pour acquérir leur pleine maturité.
  • Petite Champagne : sensiblement les mêmes caractéristiques que celles de la Grande Champagne, sans toutefois offrir leur extrême finesse.
  • Borderies : eaux-de-vie rondes, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette. Elles ont la réputation d'acquérir leur qualité optimale après une maturation plus courte
  • Fins Bois :rondes, souples, vieillissant assez rapidement et dont le bouquet rappelle le raisin pressé.
  • Bons Bois
  • Bois ordinaires ou bois à terroir



Les cépages utilisés pour les vins destinés à la distillation des eaux-de-vie ayant droit à ces  appellations contrôlées :

  • Colombard, Folle Blanche, Ugni blanc
  • Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils, Sélect, Sémillon (représentant chacun au maximum 10% de l'encépagement)

La particularité du cognac,outre les cépages et l'aire d'appelation,c'est le procédé de distillation.

On parle de procédé charentais par brouillis et repasse. Elle s'effectue à l'aide d'un alambic charentais traditionnel.(composé d’une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d’un chapiteau en forme de tête de maure, d’olive ou d’oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe ». )La distillation du Cognac s’effectue en deux temps :

  • 1er temps : obtention du premier distillat appelé « brouillis » qui titre environ 28 à 32 % volume.
  • 2ème temps : le brouillis est mis en chaudière pour une seconde distillation que l’on appelle « la bonne chauffe

Le distillateur devra alors procéder à une opération délicate appelée « la coupe » : les premières fractions qui s'écoulent, très riches en alcool, sont appelées les « têtes » et écartées (elles ne représentent que 1 à 2 % du volume). Vient ensuite le « cœur », eau-de-vie claire et limpide qui donnera le Cognac.

Puis, le distillateur élimine les « secondes » - quand l’alcoomètre indique 60 % vol.- et enfin les « queues » de fin de distillation. « Têtes » et « secondes » sont re-distillées avec le vin ou avec le « brouillis ».

Ensuite,l'eau de vie obtenue doit être vieillie en fûts de chêne (type Limousin ou Tronçais, « sessile » ou « pédonculé », selon les usages). Les chais peuvent être secs ou humides (plus généralement) selon les goûts désirés.

Pendant ce vieillissement dont la durée lègale minimum est de deux ans et peut s'étendre bien au delà,se produit un phénomène que l'on désigne comme "la part des anges".Il s'agit de l'évaporation naturelle de l'alcool due à la porosité des fûts et qui fait se développer un champignon ,le torula compniacensis.Il prolifère sur les toits et les murs de chais et l'on peut ainsi aisément remarquer où ils se trouvent(technique utilisée d'ailleurs pendant la guerre...).

En cognac existe un personnage très important,le maître de chai...C'est lui qui sélectionne les eaux de vie,lui qui fait procéder à la réduction(apporter de l'eau distillée ou  déminéralisée à l'eau-de-vie pour l'amener lentement au volume alcoolique désiré du cognac commercialisé) .Les edv mises à vieillir n'"ont pas les 40° (environs)commercialisables au départ.

Il effectue aussi les assemblages(âges différents,provenances,etc)afin d'obtenir une edv unique et particulière.Sa "patte" est très importante,car il déterminera les arômes et caractéristiques du produit fini...

Les mentions de vieillissement:

VS (Very Special )ou *** (3  étoiles)l' Eau-de-vie la plus jeune entrant dans l' Assemblage a au moins deux ans

VSOP(very Superior Old Pale) l' Eau-de-vie la plus jeune entrant dans l' Assemblage a au moins quatre ans

XO (extra Old) l' Eau-de-vie la plus jeune entrant dans l' Assemblage a au moins six ans

Napoléon,idem que XO

Et pour finir quelques belles maisons de cognac...

Delamain:

http://le-cognac.com/delamain/fr/index.html

Frapin:

http://www.frapin.fr/

Fillioux:

http://le-cognac.com/fillioux/

bonnes dégustations!

Bientôt,l'armagnac....

 

14:15 Écrit par sandrine dans Questions-réponses | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : elaboration, cognac, edv |  Facebook |

23/05/2008

joueurs êtes vous là?

Lorsqu’une sommelière et un cuisinier décident de vous piéger en même temps !

Notre blogosphère est riche de recettes, de moments de vie, de trucs et astuces.Nous nous amusons les uns et les autres à essayer de nous surprendre avec des mariages plus ou moins osés, plus ou moins réussis.

Mais surtout ne perdons pas de vue qu’il existe aussi un mariage primordial: celui d’un plat et du vin qui l’accompagne.

Très peu de blogs nous parlent de ce mariage : C’est pourquoi Philou, et moi vous proposons un jeu sous forme de quiz.

Il vous propose 5 recettes. Pour chaque recette, j'aurais proposé 3 vins. A vous de les classer de l’accord le moins probable à l’accord parfait.Demain paraîtront sur le  Blog de cuisine de Philou les 5 entrées sélectionnées avec les vins en lice.
Une semaine plus tard  sur mon blog, les réponses et surtout leurs explications. N’oublions pas que nous sommes tous là pour apprendre  et pour nous amuser !
Paraîtra ensuite un quiz sur les plats principaux et enfin un sur les desserts.Celle ou celui qui aura le meilleur score et qui se rapprochera le plus de la question subsidiaire se verra récompensé par 2 livres :- Des desserts grandioses de Gordon Ramsay- Le canard de Julie de Julie Andrieuet 1 bouteille de vin Muntada,domaine Gauby,roussillon villages 1997,une rareté !

Les réponses sont à adresser par mail à Philou – Un cuisinier chez vous ou moi, Vins, gourmandises, etc,…). Les adresses sont sur nos blogs

A bientôt!

21:59 Écrit par sandrine dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (9) | Tags : jeu, concours |  Facebook |