06/04/2008

Les sulfites,c'est quoi?

Question soulevée il y a quelques temps :que sont les sulfites(mention obligatoire aux USA et que l'on trouve actuellement sur presque toutes les bouteilles de vins)

Eh oui,c'est qui ces mystérieux sulfites?Et bien pour le savoir ,il faut revenir à la façon de vinifier un vin.La première chose ,c'est de récolter le raisin.Facile,il n'y a qu'à se baisser...ensuite on foule(faire éclater les raisins sans écraser les pépins et plus aux pieds,il y a des machines pour ça...).Ensuite on égrappe.Suivront pour les blancs le pressurage et pour les rouges une macération puis un pressurage.Mais il faut éviter que ces raisins n'en fassent qu'à leur tête et ne partent en fermentation spontanée,ou ne s'oxydent trop vite.

C'est là qu'intervient le SO2(souffre d'où sulfites).Celui ci permet de sélectionner le milieu fermentaire,de faciliter la clarification,d'acidifier le moût(jus de raisin non encore fermenté) et de retarder les oxydations.IL pêrmet également la conservation des vins.

Le souffre a des vertus désinfectantes,blanchissantes et antiseptiques.C'est pourquoi on en ajoute souvent dans les cuves et barriques pour les nettoyer.On en adjoint également souvent à la mise en bouteille,par sécurité ,pour neutraliser les levures qui pourraient se trouver dans le vin et en présence de sucres résiduels,qui pourraient conduire à une seconde fermentation non désirée.Pour avoir eu une fois des bouteilles qui présentaient ce phénomène,c'était plutôt curieux,les bouchons percaient les cartons sous l'effet de la pression du gaz carbonique dégagé lors de la fermentation...

Le problème du souffre,c'est qu'utilisé en trop grandes quantités,il peut produire de l'hydrogène sulfureux,et là bonjour l'odeur d'oeufs pourris.

Sans compter que certaines personnes plus sensibles se plaignent parfois de maux de tête après ingestion de ces vins aux quantités de souffre plus importantes.Il existe une législation pour l'UE,les vins doivent avoir une teneur réduite pour respecter la dose journalière admissible.L'OMS l'a fixé à 25 mg.

Il faut savoir que le so2 détruit la vitamine B1 dans l'organisme.Pour les vins ,on ne peut théoriquement pas dépasser 160 mg /litre pour les rouges(avec possibilité de dérogation jusqu'à 210)

                                                                          210 mg/litre pour les blancs et les rosés(possibilité de dérogation jusqu'à 260 ).

Pour certains moelleux et liquoreux ,celà peut monter jusqu'à 300 ou 400 mg/litre.

Le problème numéro un du souffre,c'est qu'il est  difficile de s'en passer.on considère que c'est un des plus grands progrès de l'oenologie moderne.Beaucoup de vignerons s'essaient au "sans souffre" et pas que des bios(voir
http://endehors.org/news/la-pollution-du-vin) certains en reviennent(dont Daguenau,voir
http://www.wine-in-france.com/vignerons/dagueneau.html

d'autres persévèrent.

Alors que penser? Il n'y a qu'une solution ,goûter! En voici quelques uns de ces insolites:-Auxerrois Hinterberg ,Binner

                     -la glacière à Ferdinand (voir Un petit défi,ça vous dit? )

                     -Dom du Pech à Buzet

                     -Antoine Aréna en Corse

                     -Tissot en côtes du Jura

Juste pour terminer,il ne faut pas diaboliser non plus le souffre,un vigneron qui travaille correctement,avec une bonne hygiène aux niveaux de ses chais ,et qui est attentif à ses vignes,n'utilisera que des quantités minimes de souffre,bien loin des maximas autorisés.On en revient toujours à la même chose,quelqu'un qui travaille de façon raisonnable et respectueuse de son terroir ne devra pas avoir recours à des tonnes de produits chimiques.

Et comme on dit,In vino Véritas...

 

 

 

 

Poulet au couscous avec photos!

Recette que j'ai déjà postée mais cette fois ci avec photos :voici une recette facile à réaliser,originale et qui change du traditionnel poulet rôti du dimanche.J'ai trouvé l'inspiration dans le livre Jamie's kitchen et l'ai adaptée à ma manière.

Il faut      un beau poulet

               de la semoule moyenne

               un citron

               des fruits secs(+ou - 150 Gr en tout),raisins,dattes,abricots

               de la coriandre en graines(une cuillère à soupe)

               du cumin(une cuillère à café)

               de la cardamone(2 à 3 graines)

               une botte de persil

               des patates douces

       En premier,on s'occupe de la semoule:mettez là dans un saladier,arrosez du jus du citron,

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coupez les fruits secs en dés et ajoutez les à cette préparation.Ciselez la moitié du persil et hop,dans la semoule.Ajoutez encore une cuillère à soupe d'huile d'olive,et 2 à 3 c à soupe d'eau ,melangez et reservez.

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Preparez ensuite le mélange d'épices.Torréfiez d'abord quelques secondes à la poele cardamone,coriandre et cumin.Ensuite,écrasez les au pilon avec une cuillère d'huile d'olive,du sel et du poivre du moulin.

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Versez ce mélange sur les patates douces que vous aurez préalablement pelées et découpées grossièrement(ici on dit "non di dju",mais libre à vous d'utiliser votre juron préféré) et déposées dans un plat à gratin beurré.  

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Farcissez ensuite le poulet de la semoule aux fruits secs et déposez le tout sur les patates douces.

Ajoutez un peu d'eau dans le fond du plat et c'est parti!Pour la cuisson,au four t° moyenne,pendant une heure.Vérifiez et poursuivez si nécessaire. N'oubliez pas d'arroser la volaille.   

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Pour accompagner,en blanc:un Abimes,vin de Savoie, qui vous apportera de la fraicheur ou un picpoul de pinet,pour un côté plus sudiste,mais frais.

                              en rosé:vous pouvez prendre un rosé de provence ou tenter le gris de Boulaouane.

                              en rouge:un chinon ou un Irancy 

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                     Bon appétit

15:20 Écrit par sandrine dans p'tites recettes | Lien permanent | Commentaires (7) | Tags : recettes, poulet, couscous |  Facebook |

Les p'tites pâtes d'Ugo au saumon fumé

 

 

Ugo comme tous les enfants ,adore les pâtes et il adore aussi le saumon fumé...Voici donc une recette testée et approuvée!

              Il faut : -des pâtes(ici des mini farfalles)

                           -une à deux tranches de saumon fumé/pers

                           -des petits pois

                           -du thym et du laurier

                           -de la ciboulette

                           -un filet d'huile d'olive

                           -un citron jaune non traité

                           -des oeufs de saumon(facultatif)

                           -une bonne cuillére de crème fraiche épaisse(facultatif)

                           -sel et poivre

   Faites cuire les petits pois comme à votre habitude en y ajoutant thym et laurier.Faites cuire les pâtes.Détaillez le saumon fumé en petits carrés,ciselez la ciboulette.Une fois pâtes et pois cuits,égouttez,mélangez( et à ce moment ,vous pouvez ajouter la crème),disposez dans les assiettes,poivrez,arrosez d'un filet d'huile d'olive(remplace la crème),parsemez de saumon et de ciboulette.Rapez au dessus finement un peu de  zeste de citron.Vous pouvez décorer avec des oeufs de saumon,(j'en avais sous la main,mais ce n'est pas essentiel...)

ça donne ça:

 

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test:ugo,tu goûtes?

 

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et puis ça donne ça:

 

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11:57 Écrit par sandrine dans p'tites recettes | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : pates, enfant, ptites recettes, saumon |  Facebook |

05/04/2008

Quelques trucs...

Je rencontre souvent des personnes qui me disent aimer le vin mais ne pas y connaître grand chose.Souvent complexée par les grands gourous qui sévissent dans le monde du vin ,elles pensent qu'il faut nécessairement une connaissance encyclopédique pour apprécier le vin...et que goûter n'est que l'apanage des savants professionnels.

Détrompez vous!Goûter ce n'est pas difficile,il ne faut pas nécessairement avoir un nez digne d'un parfumeur pour le faire.Le tout,comme pour beaucoup de domaines,c'est d'avoir l'envie!Après,on peut faire beaucoup de choses.

Il ne faudrait pas croire que tous les grands sommeliers ou dégustateurs se sont levés un matin avec la capacité extraordinaire de reconnaitre tous les arômes du vin,même les plus étranges.C'est un entrainement!Evidemment pour certains,il y aussi une part de dons naturels de mémoire olfactive.Mais le fait de savoir que vous n'avez pas les dons de Beckam ne vous empêche pas de jouer au foot à l'occasion,non?On peut y prendre beaucoup de plaisir !

Donc voici quelques petits trucs pour vous aider à travailler votre odorat.

Bizarrement,peut être,il faut pas se baser que sur le vin,mais profiter des moments du quotidien pour enrichir sa palette olfactive.Un truc tout bête:quand vous cuisinez,sentez vos ingrédients,reniflez,flairez tout ce qui vous passe sous la main.Epices,fruits,légumes,...et bien d'autres .N'hésitez pas à répeter cette opération souvent,c'est ainsi que les odeurs vous entreront dans le nez.Vous pouvez également procéder de même lors de balades.Evidemment,vous pourriez éventuellement croiser quelques regards interloqués par vos pratiques,mais bon,c'est pour la bonne cause!Comment reconnaitre l'arôme d'acacia si vous n'en avez jamais senti?

Il existe aussi sur le marché divers types de "coffrets d'arômes".Personnellement,pour en avoir testé plusieurs ,j'ai toujours trouvé que c'était un peu cher pour un résultat pas souvent à la hauteur des espérances.C'est pourquoi je préfère privilégier de vraies odeurs,qui de plus sont gratuites!C'est à vous de voir ce qui vous convient.

Un moyen assez amusant et ludique,c'est d'organiser des dégustations "à l'aveugle".Pas de vins nécessairement,mais de produits divers et reconnaissables.Vous pouvez le faire à deux ou à plus.Il suffit de désigner une personne chargée de préparer la dégustation,les autres ayant les yeux bandés.Vous ne serez limités que par votre imagination.Pour corser le jeu,présentez différents produits avec une même texture.Il vous reste ensuite à deviner...

Au début,il vous sera peut être difficile en goûtant un vin de cibler une odeur précise,mais ça viendra!Donnez d'abord une famille d'arômes si c'est plus facile ou décrivez vos impressions(odeurs d'enfance,plutôt sucrées ou odeurs de sous bois,champignons humus,etc).De toutes façons ,n'ayez aucune crainte ,la dégustation conserve une part de subjectivité et il n'existe pas de mauvaises réponses,un dégustateur n'étant pas l'autre.

De toutes façons,rappelez vous que tout ça est et reste un jeu...

 

12:59 Écrit par sandrine dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook |

04/04/2008

vendredi c'est whisky...3

Voici la suite des explications de la semaine dernière:

Vous savez maintenant comment les whiskys sont élaborés,passons à l'étape suivante,la mise en bouteille...Elle peut être officielle,faite par la distillerie elle-même,ou considérée comme mise indépendante si elle est effectuée par un embouteilleur indépendant.

Ces embouteilleurs indépendants achètent des bruts de distillats(sorties d'alambics)aux distilleries et ils s'occupent de l'élevage selon leurs désirs de produit fini.En général,ils ne sont pas liés au distilleries,sauf pour Murray Mac David(Bruichladdich).Ils sont libres de choisir les fûts(sherry,porto,madère) ,le temps d'élevage(à condition de respecter le minimum légal) .Maintenant,ils ont tendance à se diversifier en proposant des fûts à goûts  particuliers(grenache,vin de paille,maury,rhum,tokay,....)

La grande spécialité des embouteilleurs indépendants est de proposer des whiskys différents de ceux des distilleries d'origine.Si vous prenez un GlenGarioch(Highlands) officiel avec un élevage sherry et la version du même par Douglas Laing qui est en fûts de bourbon,ce n'est clairement pas le même produit.

Certaines distilleries refusent de vendre aux embouteilleurs indépendants et veulent un contrôle absolu sur leurs whiskys(Glenfarclas,impossible à trouver en version non officielle,en tous cas sous le nom GlenFarclas et Talisker aussi,son nom "d'emprunt" est Tactical...)

Il est fort intéressant pour un amateur d'une certaine distillerie de confronter version officielle et indépendantes,afin de trouver ce qui lui correspond le mieux.On peut trouver quelques trésors dans ces whiskys non officiels,des whiskys de distilleries démantelées depuis plusieurs années par ex.

Une distillerie peut être mise en sommeil,c-à -d mise à l'arret avec conservation de l'alambic,entretien réguliers mais pas de production(ex récent Glen Scottia).Cela s'effectue souvent pour des distilleries qui marchent moins bien,une façon de booster la demande.

Si cette tactique ne marche pas,elle est démantelée,ç-à-d que l'alambic est démonté et fondu,ceci afin d'empêcher que l'on puisse s'en resservir.(Port Ellen)

On peut aussi trouver de la production en alternance,certaines distilleries utilisent deux noms,un une année,l'autre l'année suivante ou un peu plus tard(Lochindaal et Bruichladdich).D'autres privilégient un distillat unique par un.(Port Charlotte).

Pour terminer,quelques noms d'embouteilleurs:

Murray Mac David,Signatory,Gordon & Mac Phails,Duncan Taylor,Blackadder,Douglas Laing,Deward Rattray,Alchimist,Compass Box...

A la semaine prochaine...

 

Vins trafiqués,on devait s'y attendre...

D'après l'hebdomadaire italien L'Espresso,environ 70 millions de litres de vin toxique pour la santé, contenant notamment des acides, ont été fabriqués et mis sur le marché italien.Les bouteilles ou packs incriminés sont des produits bas de gamme vendus de 0,70 à 2 euros le litre qui "contiennent bien peu de vin: au maximum un tiers, souvent moins", affirme l'enquête de l'hebdomadaire. "Le reste est un mélange meurtrier: une potion faite d'eau, de substances chimiques, d'engrais, de fertilisants et même d'une goutte d'acide chlorhydrique", poursuit le journal. Au cours de contrôles effectués dans une des sociétés incriminées on a retrouvé des récipients contenant de l'acide chlorhydrique, de l'acide sulfurique et 60 kg de sucre", selon la même source.  "En dépit des saisies, de très nombreuses bouteilles restent encore en vente: L'Espresso en a trouvé un stock entier dans un centre commercial du nord-est du pays", affirme l'hebdomadaire. Le ministère de l'Agriculture a assuré dans un communiqué que l'enquête a permis de protéger "les consommateurs" et de faire la différence entre les producteurs honnêtes et malhonnêtes.

Et là je me dis,comment est ce qu'on ne s'en est pas douté plus tôt?Des vins vendus entre 0,70 et 2 euros le litre!!!! A ce prix là,comment voulez vous avoir du vin,et qu'en plus il soit buvable?

Une bouteille de vin qui arrive dans un rayon,c'est de nombreux coûts...il faut d'abord payer le raisin(entretien et amortissement des machines,eau,électricité,produits phytosanitaires,main d'oeuvre),la vinification(là encore pressoirs,cuves,etc;main d'oeuvre,).Ensuite c'est la mise en bouteilles,(qui coûtent elles aussi),l'étiquette,le bouchon,.. il faut aussi pour bien faire que le vigneron gagne un peu sa vie,puis on ajoute les taxes diverses et on arrive à 0,70 euros du litre?(j'ai oublié aussi les coûts de transports)...c'est purement intenable pour un produit de qualité et comme certaines performances sportives impossibles sans dopage,on "booste" le vin à grands coups de produits douteux....

A ces prix là,doit on s'étonner d'avoir une migraine atroce après ingurgitation de ces produits que je n'oserai même pas appeler du vin.Là,on n'est plus dans le débat bio ,pas bio mais entre des produits "naturels" avec leurs défauts et qualités et des produits fabriqués à l'extrème.Bienvenue dans le monde merveilleux du vin Tricatel...

Mais il ne faudrait pas penser que ça n'arrive qu'ailleurs,en Belgique aussi nous avons eu droit à ce type de produits...En 1975,Geens(société belge) a été condamnée pour avoir vendu sous une étiquette frauduleuse (Valpolicella et Chianti) des bibines diverses.En 2002,la même société est suspectée d'un immense trafic de vins de Bordeaux. Y possédant plus de mille Ha de vignes,celle ci s'organise pour produire largement au dessus des quotas autorisés(en France,chaque appelation possède un seuil de production fixé par l'INAO et qu'il ne peut dépasser,si toutefois ça lui arrive,tous surplus doit partir à la distillation).Geens se gardait bien de cela et gardait tous ces vins "pissés" pour les revendre sous de fausses étiquettes de châteaux et de fausses appelations après bien sûr un petit passage par le case amélioration(adjonction de divers produits illicites:poudres,concentré de caramel,fleur d'oranger,etc) et à des prix planchers....

Alors quand vous achetez du vin ,essayez de penser un instant à son prix "juste",qui peut garantir que le vigneron et tous les maillons de la châine soient rémunérés correctement,sans quoi il ne faudrait pas s'étonner d'avoir affaire à ce genre de "vins".Cela ne vous garantira peut être pas une émotion viticole certaine,mais au moins vous aurez la presque certitude de ne pas acheter de l'eau du sucre et des produits chimiques en lieu et place de ce noble breuvage qu'est le vin....

 

 

15:58 Écrit par sandrine dans coups de gueule | Lien permanent | Commentaires (4) | Tags : vin, trafic, bibine, produits chimiques |  Facebook |

03/04/2008

C'est bio,c'est bon ? II

Suite à l'étude sur les résidus de pesticides trouvés dans les vins "normaux" et pas dans les vins bios,j'avais envie de préciser 2-3 choses.

D'abord je suis pour le bio,si ça peut permettre de consommer des aliments plus sains et de conserver  une meilleure santé plus longtemps.En tant que maman,c'est un argument qui me parle,je n'aimerai pas "fourguer" n'importe qui à mon petit bonhomme.

Néanmoins,je n'adhère pas au courant qui consiste à dire que c'est bon (gustativement parlant) parce que c'est bio.C'est peut être bon ET bio ce qui est légerement différent vous en conviendrez.

Il est vrai qu'un vigneron qui fait la démarche de s'inscrire dans une viticulture bio sera peut être plus attentif à la qualité de ses raisins,mais je crois aussi qu'il faut plus que respecter un cahier des charges pour être un bon vigneron.Il faut la passion,l'âme et l'amour que l'on peut mettre dans son vin et cela qu'on soit vigneron "bio",ou non...Il faut connaitre son terroir,son histoire,le potentiel de ses cépages sur le bout des doigts et utiliser ses connaissances techniques à bon escient pour être bon.

Tout le monde n'a pas ces qualités et ce n'est pas parce qu'on est un agriculteur "propre" qu'on est un bon vigneron.

Dans un monde idéal,on ne parlerait pas de vin bio ou non,tout serait bio et  point à la ligne...Mais ce monde n'est pas idéal et oui,nous pouvons tenter d'inverser le mouvement en choisissant des qualités bios mais faut il pour autant se passer d'autres vins,parce qu'ils ne sont qu'en lutte raisonnée?

Pour ma part ,quand je goûte un vin,avant de demander son profil complet,je me demande s'il est bon ou non,afin d'avoir le moins d'a priori possibles et si j'apprends qu'il est bio,tant mieux.Je privilégierais toujours un vin bio à un autre "traditionnel" s'ils sont de qualités équivalentes.

15:04 Écrit par sandrine dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (5) | Tags : bio, vin, pesticide |  Facebook |