17/05/2008

Le dessert de tant 'Nath

Voici le délicieux dessert que ma cousine nous avait concocté pour notre soirée barbecue.C'est sa recette:

  • 1/2 kg de mascarpone
  • 4 oeufs
  • sucre glace (quantité selon les gouts, moi j'en mets presque pas, j'aime bien la crème sans sucre)
  • des biscuits "savoyards"
  • 3 tasses de café
  • liqueur alchermes(liqueur italienne utilisée pour la zupa inglese)
  • quelques fraises ou framboises

battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanc
mélanger avec le mascarpone
battre les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange
 
mettre une couche de crème dans un plat
tremper légèrement les savoyards dans le café et les disposer dans le plat
aroser d'alchermes
une couche de fruit
 
une couche de crème
tremper légèrement les savoyards dans le café et les disposer dans le plat
aroser d'alchermes
une couche de fruit
et une bonne grosse couche de crème
 
mettre le tout au congel
sortir 1/2 h  à 3/4 d'h avant de manger.(selon la prise)

Pour que les fruits ne givrent pas,les passer quelques secondes à la poele avant.

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Bon appétit!

22:04 Écrit par sandrine dans p'tites recettes | Lien permanent | Commentaires (7) | Tags : glace, ptites recettes, gateau, fraises |  Facebook |

Projet Vitour,du nouveau?

Le projet Vitour date de 2005 et a été initié par le Val de Loire.Il s'agit en fait de rassembler des vignobles (classés au patrimoine mondial de l'unesco)et faire en sorte de préserver les traditions,les savoirs-faire spécifiques et la richesse culturelle de ces régions qui sont menacées par la pression économique exercée sur les terres,l'urbanisation;la productivité,et le tourisme de masse.Se rassembler est donc un bon moyen de trouver de nouvelles voies pour contrer ces phénomènes impliquant à la fois décideurs et professionnels vinicoles.Les acteurs de ce projet,visant à réfléchir sur de nouvelles méthodes de mise en valeur et de sauvegarde de la qualité sont:

  • Chef de file : Syndicat mixte interrégional « Mission Val de Loire », France
  •  Bureau interprofessionnel des vins du Val de Loire « Interloire », France
  • Communauté de communes de la Juridiction de Saint-Emilion, France
  • Association Patrimoine mondial Neusiedlersee, Autriche
  • Institut des vins du Douro et de Porto, Portugal
  • Région Rheinland – Pflaz, Allemagne
  •  Parc national des Cinqueterre, Italie
  • Association Patrimoine mondial de Tokaj, Hongrie
Le Val de Loire invite le réseau à se retrouver les 16 – 18 mai 2008, pour la signature de la Charte internationale du réseau VITOUR (“Déclaration de Tokaj”), texte fondateur du réseau, et pour étudier les termes du prochain dossier de candidature VITOUR, qui serait déposé lors de l’appel à candidature .Après un peu plus de deux ans d'explorations,de séminaires,etc,il semble que ce grand bébé va voir le jour pour de bon!Le vignoble de Lavaux(Suisse) pourrait s'y associer.

18:45 Écrit par sandrine dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : unesco, patrimoine, vins, association |  Facebook |

16/05/2008

Tagine d'agneau aux mirabelles

un vent d'orientalisme souffle sur les blogs on dirait et je n'y échappe pas...Pour la petite histoire et une excellente recette,la (ou le?)Tajine d'agneau aux pruneaux de Mark.Voici donc le mien...

il faut:

  • 600 gr de collier d'agneau
  • 1 gousse d'ail
  • 2 oignons
  • 1 c à c de curcuma
  • 1 c à c de ras el hanout
  • 3-4 graines de cardamone
  • 1 pot de mirabelles(en attendant les fraiches de Lorraine)
  • 100 gr de figues
  • Menthe fraiche(pour Anne et José,celle que j'ai au jardin,je ne sais pas quelle variété c'est...)
  • piment de cayenne
  • sel poivre

Faites dorer la viande puis les oignons à la poele,mettez dans le plat à tagine.Torréfiez les épices qq instants(prenez soin d'écrasez la cardamone,ajoutez y un bon verre d'eau,puis versez sur le mélange viande -oignons.

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Pelez,et hachez finement la gousse d'ail qui prendra la même direction.Laissez cuire au moins 2 heures à feu doux.Ensuite ajoutez les fruits,et poursuivez une demi heure.assaisonnez à la fin avec un peu de piment,sel et poivre.Parsemez de menthe hachée...

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Accompagnez d'un très bon chinon,ou d'un vouvray demi sec...

Bon appétit!

Des fraises,....poelées!

Pour le quatre heures du loustic,j'aime bien varier...Cette fois ci ,les jolies petites fraises sont passées à la casserole ou plutôt à la poele!

Il faut

  • une belle poignée de fraises
  • du poivre noir au moulin
  • du romarin (frais du jardin,c'est encore mieux)
  • un peu de jus de citron
  • du balsamique
  • de la glace vanille(en option)

dans une poele très chaude,faites revenir les fraises quelques secondes,ajoutez le poivre noir et le romarin coupé très fin.Ajoutez quelques gouttes de jus de citron,puis réservez les fraises hors du feu.

mettez le balsamique à réduire jusqu'à consistance sirupeuse,puis ceci étant fait versez sur les fraises.servez sans attendre!

pour accompagner,un très bon muscat sec ou plus sucré un jurançon moelleux,ou même un rosé gourmand de Provence...

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bon appétit!

14/05/2008

Accords mets vins avec un menu...

Bien sûr,il est toujours plus ou moins aisé de trouver un vin qui corresponde à un plat.On est ainsi relativement libre,mais que fait-on lorsqu'on se trouve face à un menu complet?

Plusieurs cas de figures:soit il s'agit d'un classique -une entrée

                                                                                 -un plat

                                                                                 -un dessert

auquel cas on peut choisir 1 seul vin,ou 2,voire 3.

ou l'on a affaire à un menu plus long,plus compliqué et il n'est en général pas réaliste de servir un vin différent avec chaque plat(sauf si le nombre de convives le permet).On doit donc s'arranger pour qu'un vin puisse correspondre avec plusieurs services.

Comment peut on faire?

D'abord se rappeler que comme il existe une certaine gradation dans les saveurs des plats successifs,les vins doivent également présenter une certaine hiérarchie.On ne servira pas un grand Bordeaux,puis un vin de Loire  léger au risque d'écraser complètement le second.On essaye également de respecter les couleurs,et de ne pas les entremeler(blanc puis rouge puis de nouveau blanc)sans quoi les palais déroutés pourraient bien vite déclarer forfait.

En général on commence par un blanc léger,aérien et frais(Loire,Alsace,...)qui permettra d'accompagner les prémisses du repas.Ensuite on peut passer sur des blancs plus opulents(Bourgognes,...)voire épicés(Rhône,Languedoc).Viennent ensuite les rouges légers(Loire,Alsace,Beaujolais)puis les plus corsés(bordeaux,sud ouest,bourgogne).Il est de tradition pour accompagner le fromage de lui adjoindre le meilleur rouge,le plus puissant.

Ce sont les règles plus ou moins évidentes qui doivent ensuite être adaptées à chaque cas particulier.Parfois un plat supporterait difficilement un rouge et serait bien mieux à son avantage avec un blanc,même s'il s'agit du principal,pas de problème,à condition de précéder ce vin d'autres blancs pour rester dans une certaine continuité.Certains blancs sont parfois si puissants qu'un rouge léger ne suffirait pas...

Certaines entrées apprécient les accords sucrés comme les foie gras.Difficile après ça de se faire une place pour le vin suivant.Soit on trouve un autre accord,soit on réalise un entremets(non accompagné et si possible non alcoolisé )qui pourra faire la jonction en douceur.Cette solution peut être une bonne transition entre deux vins dont la liaison parait dangereuse.

Pour mettre un même vin sur plusieurs entrées,il faut que ce vin ne soit ni trop corsé(ne pas supplanter la première entrée)ni trop léger(ne pas être étouffé par la suivante).Un exemple:Saumon fumé,service classique

                                                          Scampi à la diable.

Il parait assez évident qu'ici on va se tourner vers un vin blanc,vif mais pas trop(car il y a le gras du saumon d'où besoin de fraicheur,l'épice en demande aussi sa dose),assez puissant pour arriver à se hisser au niveau des plats sans les boxer.Quelque chose de minéral,de frais et d'aromatique,un peu de gras ,sans excès,peut être un léger boisé(attention à la surdose d'arômes fumés).On pourrait alors se tourner vers un Macôn,ou pourquoi pas plus au sud,un Givry.

Chaque menu récèle des pièges,petits ou grands,et c'est assez compliqué de résumer en quelques règles l'infinité de possibilités qui existent.Cela dépend aussi des goûts des personnes en présence.J'ai personnelement un faible pour le blanc avec le fromage.Quelquefois ,pour rester dans une logique ascendante des saveurs,je sers un VDN,(attention,cela ne marche pas avec tous les fromages,encore faut il que le plateau soit composé en fonction)ou un sherry(même remarque).

L'accompagnement d'un menu par les vins doit couler de source,pour que le repas se déroule en harmonie.Il faudra essayer tant que faire se peut,d'éviter les trop grandes disparités entre les vins,et rester dans une gamme plus ou moins compatible.Compliqué de goûter un médiocre rouge après un excellent blanc...faites confiance à vos cavistes,et à votre jugement personnel.N'hésitez pas à poser des questions,ils sont là pour ça.Proposez vos idées,faites part de vos goûts,pour que votre personnalité ressorte aussi dans le choix des vins,et le plus important,amusez vous!

Si vous avez des question,n'hésitez pas...

 

13/05/2008

Tandem,oh tandem!!!!

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Cordier,négociant bordelais bien connu,vient de sortir un nouveau produit qui cible principalement les jeunes....du vin en tétrapak de 25 cl,à boire à la paille!Vous y croyez ,vous?

D'après Cordier,l'emballage est ainsi plus écologique,(moins de déchets)plus facile à stocker,plus légèr,plus étanche...La conservation?au delà de 6 mois!

De plus une paille révolutionnaire(une paille sensorielle à 4 jets,...heu?!)va permettre de siffler ces trois Bordeaux,un rouge ,un rosé,un blanc.

Alors,rien ne vous choque?Moi si,d'abord je ne crois pas que c'est en singeant la consommation des colas et autres boissons qu'on va élever la consommation des jeunes,en tous cas en qualité.Parce qu'en quantité,même si Cordier prétend que le format de deux verres seulement limite de lui même la consommation,je pense au contraire qu'il ne fera que l'encourager...tellement facile ,pas besoin de tire bouchon,pas besoin de verre,pas besoin d'amis,pas besoin de repas.N'est ce pas encourager une consommation solitaire ,aux antipodes de la consommation conviviale du vin?

C'est comme ça qu'on peut glisser doucement vers l'alcoolisme,en banalisant le produit,...Et puis,dire qu'il s'agit d'un point de départ vers une autre approche du vin,c'est vraiment le cas?Quand on a bu du vin à la paille pendant un certain laps de temps,un produit que je n'ai d'ailleurs pas goûté mais que j'imagine consensuel à souhait,comment peut on essayer de s'intéresser à la diversité du monde réel du vin.Le premier des pas à franchir c'est certainement une première expérience sensorielle réussie,qui amène curiosité et envie de découvrir.Le vin,c'est aussi le respect,le respect du terroir,des vignerons,du travail fourni,et ça commence déjà par le servir de façon correcte,dans un beau et bon verre.Personne ne dégusterait un diner de grand chef dans des assiettes en carton,avec des couverts en plastique.C'est pour moi du même ordre d'idée.Il y a autour du vin,une sorte de cérémonial qu'il serait dommage d'oublier,au risque de faire passer ce patrimoine pour un vulgaire produit,qui ne vaut guère mieux que nombre de cochonneries industrielles dont on nous gave!

22:37 Écrit par sandrine dans coups de gueule | Lien permanent | Commentaires (5) | Tags : coup de gueule, tetrapak, cordier, vin |  Facebook |

12/05/2008

Les accords mets vins...

Sujet vaste et complexe dont à la demande générale de trois personnes(au moins!)je vais essayer de parler.

D'abord et avant tout ,à quoi ça sert?Un accord mets et vins ,ça sert à mettre en évidence un plat et un vin,dans un mariage équilibré qui apporte autant à l'un qu'à l'autre et ne dessert(admirez le jeu de mot au passage,...hum hum)aucun des deux.Il s'agit donc d'équilibrer les saveurs,les forces en présence et si possible de leur apporter une dimension supplémentaire en les unissant.Si on arrive à ça,c'est l'accord magique.

Pourquoi ça marche et des fois pas?En premier,parce que ce n'est pas une science,et que s'il existe de grandes règles,des accords à éviter pour raisons de chimie,ça ne garantit pas pour autant un résultat.Ensuite parce que suivant les personnalités,l'instant,le lieu,bref les conditions de dégustation,la magie peut opérer ou non.Essayer de boire un grand vin ds un gobelet en carton,avec de la cuisine moyenne,et pas forcément en bonne compagnie,ça ne passera pas...

Maintenant que vous êtes prévenus,allons y.

On évite en général de marier rouge et poisson,en raison des tannins qui réagissent souvent mal avec le poisson.On préfère en général un blanc léger (alsace sec!,sancerre,reuilly)sur un poisson grillé,un plus corsé (bourgogne ou vin du sud selon les accompagnements)sur les plats en sauce.Si on ne veut ou ne peut se passer de rouge,des solutions existent,comme choisir un vin peu tanique(Loire,Beaujolais,Alsace,...)ou réaliser une sauce au vin rouge qui accompagnera le poisson.Dans ce cas,on sert le vin de la préparation(bon de préférence...).

Les oeufs et le vin,font rarement bon ménage,mais comme on ne veut pas s'en priver,il vaut mieux un blanc léger et ou un rosé aérien...

Les asperges,la tradition veut qu'on les marie au muscat sec!!! d'Alsace.Pour changer un peu,pourquoi pas un savagnin non oxydatif,ou un bon fendant du valais!Avec du rouge,tout dépend de la prépâration,mais si on les marie à du lard ou à une viande un peu grasse,on peut aller vers des rouges ronds et veloutés(nero d'avola,merlot du tessin,maranges rouge,givry...).A tester une fois,un accord insolite:sherry très sec et asperges mousseline,parsemées de noisettes concassées!

Le fromage,si vous avez lu les posts concernant les accords vins fromages,vous aurez constaté qu'en fait certains rouges sont parfaitement à leur aises sur les fromages(croute lavée,fromage riche en goût,certaines pates pressées...)Par contre les chêvres,c'est pas ça.Il leur faut de la vivacité,de l'energie,que ça sauvignonne!!!(sancerre,quincy,ou pourquoi pas un sauvignon de nouvelle zélande!)Pour les bleus,les accords sur les vdn sont très intéressants(maury,banyuls),ils supportent aussi très bien les apéritifs classiques que sont les porto et sherry,et certains rouges à condition de ne pas être trop salés.

Voilà déjà pour quelques cas particuliers.

Une règle admise également,c'est plat régional-accord régional!Cassoulet,vin du sud ouest,choucroute ,alsace,etc.Souvent ça marche bien.

En fait les critères évidents quand on veut réaliser un accord,c'est d'évaluer l'acidité,le sucré ,l'amer,le salé.Déjà avec ça,on a une base.Sachant que pour arriver à un équilibre,il faut apporter des éléments qui contrebalancent sans effacer.Un plat très sucré comme un foie gras avec un accompagnement de fruits poeles,s'accordera mal d'une surdose de sucre.On évite donc le Sauternes,trop liquoreux,pour se tourner vers des vins à l'acidité plus développée si on veut garder un moelleux(Pacherenc,jurançon).Avec une garniture plus acidulée,type confit d'oignon,on pourrait aller sur un Bourgogne  blanc de caractère,qui aurait ce potentiel aromatique et ce gras(dans le bon sens du terme)pour contrebalancer.

On prête attention à l'élément principal,viande,poisson,...A sa nature(de l'agneau et du porc n'appelent pas les même vins...),à son mode de cuisson(du poisson en papillottes,assez conservateur de l'arôme premier ou cuisson au four qui apporte un peu de fumé,grillé...).

Ensuite,on regarde l'accompagnement:tomates confites,balsamique,et parmesan,il vous faut un vin qui parle avec l'accent de la garrigue,un méridional au sang chaud mais pas trop!Des chicons,du herve...une bière?Non,bien sûr,enfin quoique,mais plutôt un vin du nord,qui apportera fraicheur et élégance...

Les épices sont également un facteur important,surtout maintenant où la cuisine se teinte d'épices comme curcuma,cardamone,curries de toutes sortes...Les maîtres-mots,puissance,rondeur et fraicheur,pour adoucir les palais enflammés.Avec la cuisine thai,le maury fait des merveilles,banyuls et cuisinne indienne sont faits pour s'entendre,de même que de bons bourgognes blancs beurrés et crémeux et mariage chic,s'il en est,pourquoi ne pas y associer une bulle,un bon crémant ou même carrément(soyons fous!)un champagne vineux...(peut être même en rosé).

En résumé,osons,tentons et puis...in vino veritas!

J'espère avoir répondu à une partie de vos interrogations,n'hésitez pas à me faire part de vos questions,suggestions,...de toutes façons,je reviendrais sur le sujet,beaucoup trop vaste pour être résumé en un seul post!