23/05/2008

joueurs êtes vous là?

Lorsqu’une sommelière et un cuisinier décident de vous piéger en même temps !

Notre blogosphère est riche de recettes, de moments de vie, de trucs et astuces.Nous nous amusons les uns et les autres à essayer de nous surprendre avec des mariages plus ou moins osés, plus ou moins réussis.

Mais surtout ne perdons pas de vue qu’il existe aussi un mariage primordial: celui d’un plat et du vin qui l’accompagne.

Très peu de blogs nous parlent de ce mariage : C’est pourquoi Philou, et moi vous proposons un jeu sous forme de quiz.

Il vous propose 5 recettes. Pour chaque recette, j'aurais proposé 3 vins. A vous de les classer de l’accord le moins probable à l’accord parfait.Demain paraîtront sur le  Blog de cuisine de Philou les 5 entrées sélectionnées avec les vins en lice.
Une semaine plus tard  sur mon blog, les réponses et surtout leurs explications. N’oublions pas que nous sommes tous là pour apprendre  et pour nous amuser !
Paraîtra ensuite un quiz sur les plats principaux et enfin un sur les desserts.Celle ou celui qui aura le meilleur score et qui se rapprochera le plus de la question subsidiaire se verra récompensé par 2 livres :- Des desserts grandioses de Gordon Ramsay- Le canard de Julie de Julie Andrieuet 1 bouteille de vin Muntada,domaine Gauby,roussillon villages 1997,une rareté !

Les réponses sont à adresser par mail à Philou – Un cuisinier chez vous ou moi, Vins, gourmandises, etc,…). Les adresses sont sur nos blogs

A bientôt!

21:59 Écrit par sandrine dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (9) | Tags : jeu, concours |  Facebook |

20/05/2008

Les portos,pour tous les goûts...

On considère souvent injustement le porto.Souvent on ne voit que le porto de l'apéro,celui qu'on sert frais au resto(souvent trop d'ailleurs),parfois une sorte de breuvage déséquilibré par l'alcool et qui ne rend pas service à la grande qualité et à la diversité qu'on peut trouver dans les portos.

Alors parlons en un peu:

Un porto,c'est avant tout un Vdn(pour ceux qui seraient passés à coté allez voir là ).Il existe différents types de porto (sec,demi sec).Pour les obtenir,il suffit de modifier le moment où l'on mute (on garde plus ou moins de sucres résiduels)

Pourquoi trouve -t-on des mutés dans cette région?Et bien,à cause des(ou grâce aux)anglais...Ceux ci,en raison des nombreux conflits entre France et Angleterre au 17 ème,des taxes élevées sur les vins de Bordeaux,cherchèrent d'autres sources d'approvisionnement pour les vins.Ils en trouvèrent dans la région du Douro,au Portugal.En 1703,l'Angleterre signe un traité qui en compensation de l'importation des produits lainiers anglais au Portugal accorde des réductions sur les droits de douane aux vins portugais.Le problème,c'est que les vins,n'étant pas stabilisés comme aujourd'hui,supportaient mal les voyages...on y ajoutait alors un peu d'alcool pour les y aider.Ces vins devinrent donc des mutés et le restèrent....Même si en 1860,un traité entre Napoléon III et Victoria ouvre le marché anglais au vins français,ceux ci ne perçent pas vraiment (en raison de défauts fréquents,Pasteur n'est pas encore passé par là)et les vins de Porto sont importés massivement.D'ailleurs les anglais de nos jours continuent à révérer le porto,et réalisent avec lui de très beaux accords gastronomiques(avec le stilton).

La région de Porto a été une des premières au monde a être délimitée,dès 1756 par le marquis de Pombal.Elle se trouve au nord est du Portugal.Elle s'étend sur le bassin du Douro de Barqueiros(frontière espagnole)à Barca d'alva et sur les bassins des affluents du Douro

Les cépages utilisés en rouge sont les tourigas(nacional,francesa,francisca),les tinta(cao,barroca,roriz qui est en fait du tempranillo,cépage de la rioja espagnole),le bastardo,le donzelinho...

En blanc,on trouve du donzelhino,du rabigato,verdehlo,malvasia-fina,esgana-cao....

Après élaboration du vin et mutage,le vin va passer l'hiver dans les "quintas" puis sera transporté vers villa nova de gaia(entrepôt unique où tous les vins de porto doivent passer afin d'y subir des contrôles sévères ...).Ils sont stockés par terroir,millésimes,etc.Après l'assemblage,les vins vieilliront dans des "pipes"(fûts de 550 l) trois ans en moyenneIls peuvent être stockés dans des pipes,des tonneaux (25 000 à 35 000 litres) ou en cuves (550 000 à 750 000 litres).

....pour certains,le vieillissement se prolonge au  delà de 30,40 ans.

Les différents types de portos:

on connait les portos blancs,résultant de vins de cépages blancs,secs ou demi secs,voire doux et fruités.

Les portos ruby sont eux des portos jeunes (couleur rubis) que l'on sert frais.

Les tawnies sont plus agés,moins colorés.On les sert à t° ambiante.La moyenne d'âge est de 3 à 5 ans en fûts mais on trouve des tawnies plus agés(l'âge figurant sur la bouteille,10 20 ou 30 ans est la moyenne des ages de l'élevage.

Les colheitas sont des tawnies qui portent un millésime et la date de mise en bouteilles(vins d'assemblage)Ils vieillissent au moins 7 ans.

Les LBV(late bottled vintages)sont des vins d'une seule année,qui passent en général de 4 à 6 ans en fûts avant la mise en bouteilles.Dans cette catégorie ,on retrouve les bottles matured,qui vieillissent en bouteilles au moins 3 ans(d'où un dépôt dans la bouteille).

Les vintages ne sont produits que ds les très grandes années,ils proviennent d'un seul millésime et vieillissent en bouteilles.On tient là le nec plus ultra des portos,des vins aptes à de très longs vieillissements.Il est obligatoirement mis en bouteille entre la deuxième et la troisième année suivant la vendange. C'est un vin charpenté de couleur rouge foncé.Ses caractéristiques organoleptiques sont exceptionnelles. Il doit  être approuvé par l'I.V.D.P. (à deux ans d'âge). Ces portos sont à servir en carafe,pour éviter les lies accumulées.Il s'agit bien évidemment de très grands vins,à consommer avec délectation.Une fois ouverte,la bouteille devra être bue rapidement,pas comme les autres portos dont on peut se servir un verre à l'occasion.Un vintage se consomme comme un vin classique. 

Les reserva sont des tawnies,des rubys ou des branco dont le vieillissement est d'au moins 7 ans.

Le crusted est un vin d'assemblage qui subit un vieillissement en bouteilles.On en trouve peu .

Demain,on parlera de quelques grandes maisons de portos et des accords que l'on peut réaliser en gastronomie...

 

16:08 Écrit par sandrine dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (6) | Tags : portos, vins, vdn |  Facebook |

17/05/2008

Projet Vitour,du nouveau?

Le projet Vitour date de 2005 et a été initié par le Val de Loire.Il s'agit en fait de rassembler des vignobles (classés au patrimoine mondial de l'unesco)et faire en sorte de préserver les traditions,les savoirs-faire spécifiques et la richesse culturelle de ces régions qui sont menacées par la pression économique exercée sur les terres,l'urbanisation;la productivité,et le tourisme de masse.Se rassembler est donc un bon moyen de trouver de nouvelles voies pour contrer ces phénomènes impliquant à la fois décideurs et professionnels vinicoles.Les acteurs de ce projet,visant à réfléchir sur de nouvelles méthodes de mise en valeur et de sauvegarde de la qualité sont:

  • Chef de file : Syndicat mixte interrégional « Mission Val de Loire », France
  •  Bureau interprofessionnel des vins du Val de Loire « Interloire », France
  • Communauté de communes de la Juridiction de Saint-Emilion, France
  • Association Patrimoine mondial Neusiedlersee, Autriche
  • Institut des vins du Douro et de Porto, Portugal
  • Région Rheinland – Pflaz, Allemagne
  •  Parc national des Cinqueterre, Italie
  • Association Patrimoine mondial de Tokaj, Hongrie
Le Val de Loire invite le réseau à se retrouver les 16 – 18 mai 2008, pour la signature de la Charte internationale du réseau VITOUR (“Déclaration de Tokaj”), texte fondateur du réseau, et pour étudier les termes du prochain dossier de candidature VITOUR, qui serait déposé lors de l’appel à candidature .Après un peu plus de deux ans d'explorations,de séminaires,etc,il semble que ce grand bébé va voir le jour pour de bon!Le vignoble de Lavaux(Suisse) pourrait s'y associer.

18:45 Écrit par sandrine dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : unesco, patrimoine, vins, association |  Facebook |

11/05/2008

Questions qu'on se pose sur les blogueurs

....sans jamais oser le demander...

Derrière un clavier se créent parfois des amitiés virtuelles,rythmées par un amour commun des bonnes choses,de la gastronomie,d'une certaine idée de défense de valeurs telle que le patrimoine culinaire....

Difficile d'imaginer ce que peut donner une rencontre avec tous ces passionnés croisés au fil du blog!

D'abord,à quoi ils ressemblent?Au fur et à mesure des échanges,on dessine un profil,on s'imagine une personnalité et un physique que l'on croit correspondre(pour ceux qui ne mettent pas de photos sur leur blog)...A la grande surprise parfois du blogueur concerné:Fabienne de Savoureuses saveurs m'imaginait petite,brune,cheveux courts et garçon manqué....mon exact opposé...De même,je voyais Mark de passion cuisinecomme Blond,de taille moyenne,il est grand et brun...

Est ce qu'ils sont sympas?Ben oui,et même plus que sur les blogs,rien ne vaut l'échange direct,on apprend plein de choses,et on cisèle les personnalités déjà entrapercues.Micky,son franc parler,sa façon de raconter son blog,le succés qu'elle rencontre,tous les commentaires auquels elle est bien désolée de ne pouvoir répondre,tous les blogs qu'elle voudrait visiter,mais pas assez de temps...Difficile dans une journée de 24h de faire tout...Mark,dont les commentaires à des heures plus que tardives sont la spécialité,nous a confié son secret,il dort très peu.Anne et José,de véritables encyclopédies vivantes des plantes et de recettes,dont on sent tout l'amour qu'ils ont pour la nature,le bon,le bio,,et avec lesquels il est si agréable d'apprendre(et merci pour la recette des poires au café,Anne),Fabienne,expansive et joyeuse,communicative et pleine d'enthousiasme pour ses recettes qu'elle fait tester à José,(ben oui on n'oublie pas les conjoints comme la moitié de Mark,qui teste avec lui ses recettes,ses essais,et qui supporte patiemment le temps passé aux fourneaux ou derrière l'ordi pour vous les transmettre ,toutes ces recettes...)et philou,passionné jusqu'au bout,teste tout des accords les plus osés,en perpétuelle recherche des arômes,des goûts,...Bref,une soirée comme ça,on ne s'ennuie pas,ça donne forcément lieu à des débats passionnés,à des échanges de points de vue très intéressants!

Alors si vous avez la possibilité,je ne saurais que trop vous conseiller de rencontrer des blogueurs,près de chez vous ou un peu plus loin,c'est enrichissant,amusant et ça en vaut vraiment le coup!

http://passion-cuisine.skynetblogs.be

http://savoureusesaveur.canalblog.com/

http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/

http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be

http://mickymath.over-blog.com/

 

11:01 Écrit par sandrine dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (7) | Tags : rencontre blogueurs |  Facebook |

09/05/2008

jeu,devinette...

Comme ça a l'air de vous plaire,jouons encore:

  • je suis issue d'un seul cépage
  • ancienne capitale de l'allobrogie,je suis telle le phénix
  • fille de 4 mousquetaires

Un vin gourmand et profond,racé,qui développe un côté fumé savoureux,de poivre,de cerise noire,et où le terroir laisse son empreinte minérale

c'est parti....

 

 

 

17:15 Écrit par sandrine dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (14) | Tags : jeu, vin mystere, devinette |  Facebook |

07/05/2008

Maury,...

Le Maury,beaucoup de gens connaissent.Certains savent aussi que ça va parfaitement aux desserts chocolatés.Mais qu'est ce que c'est au juste?

Le Maury est un vin,à vinification spéciale,mais un vin tout de même,pas un alcool.

Le Maury fait partie de la famille des vin doux naturels.

Qu'est ce qui fait un VDN?

L'adjonction,à un moût ayant une richesse en sucre égale ou supérieure à 252 gr /litre de l'alcool à 95° dans une proportion de 5 à 10 %du volume du moût.Ce process va stopper la fermentation et permettre au sucre non encore transformé de devenir sucre résiduel.Il permet également de garder un maximum d'arômes de raisin.Tous les sucres contenus viennent du raisin,l'alcool a deux origines:la fermentation naturelle et le mutage(ajout d'alcool)Ces vins proviennent en majeure partie du Languedoc Roussillon,on en trouve aussi un peu en Rhône et en Corse.4 cépages en forment la colonne vertébrale(Grenache,malvoisie,maccabeo,et Muscat),une tolérance de 10% est accordée aux cépages accessoires.

Pourquoi VDN et pas VDL?

Un vin de liqueur peut ëtre obtenu en ajoutant de l'alcool à un jus non encore fermenté.On parle alors de mistelle(l'alcool contenu ds le produit vient uniquement de l'alcool ajouté.Le pineau des Charentes,le Floc de Gascogne,le Macvin du Jura en font partie.Les vdl ont en outre un régime fiscal différent.En fait tous les VDN font partie des VDL,mais l'inverse n'est pas vrai.

Et les naturellement doux?

Il s'agit de vin dont les moûts sont très riches en sucre et dont la fermentation s'arrête seule,gardant ainsi des sucres résiduels.Deux solutions,soit une botrytisation,ou un passerillage pour obtenir ces richesses en sucre conséquentes.Quelques ex:Sauternes,Jurançon,Pacherenc,Layon,Monbazillac.Les vendanges tardives et les selections de grain nobles d'Alsace en font partie.

Revenons à nos moutons et au Maury:élaboré ds la région Languedoc Roussillon,et plus précisément ds le département des Pyrénnées orientales,vallée de l'Agly,au sud des Corbières,au Sud ouest de Fitou,à quelques encablures de Rivesaltes.Les communes ayant droit aux appelations Maury et Maury rancio   : Tautavel, Maury, Rasiguères, Saint Paul de Fenouillet
Ici règne les grenaches,dont le noir(75% min),le gris et le blanc,ains que le maccabeo.Les cépages accessoires sont la syrah noire et le carignan noir pour les vins rouges.Les blancs sont quand à eux élaborés à base de Grenache gris et blanc, macabeu blanc, tourbat blanc, muscat d'Alexandrie dit muscat Romain, muscat à petits grains. Les muscats ne peuvent excéder 20%.
Le terroir se compose de shistes essentiellement,assez loin des influences maritimes des Banyuls.D'autres facteurs peuvent entrer en ligne de compte,comme le moment où intervient le mutage(après qq jours de fermentation ...un vin léger et peu tannique,directement sur les grains en cours de fermentation...vin plus charpenté et de meilleure garde,on parle de muté sur grains ou muté sur marc.L'autre facteur est l'élevage qui peut ëtre soit oxydatif,en bonbonnes ou sous bois,avec un contact de l'air(Quelquefois,on procède à ce vieillissement dehors,où avec les variations de t°,le vieillissement s'accélère),soit en milieu réducteur(à l'abri de l'air).Pour reconnaitre les Maury élevés comme ça,c'est la mention "récolte"qu'il faut rechercher.

Comment le consommer et avec quoi?

Sa t° de service idéale est de 12-14°.Ne pas vouloir trop le rafraichir semble une bonne idée et surtout ne jamais lui ajouter de glaçons...Il peut être un très beau vin d'apéritif et de dessert(chocolat,me voilà) mais pas seulement.Il fera également des merveilles à table,sur de la cuisine asiatique ou indienne,ou sur certains plats relevés en goût et saveurs.Vraiment,il ne faudrait pas le réduire à son accord consacré avec le chocolat.Je me suis laissé dire que sur de vieux Maury rouges,les cigares étaient pures merveilles.Le blanc est plus rare mais vaut le détour.

Quelques producteurs:

Mas Amiel,La Coume du Roy,le dernier bastion,Pouderoux,la préceptorie de Centernach,domaine des Shistes,domaine des Capitelles...

14:18 Écrit par sandrine dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : maury, vin, appelation, languedoc roussillon |  Facebook |

05/05/2008

Rosés en pagaille..

Y a t il vraiment de bons rosés? C'est une bonne question et je me remercie de l'avoir posée...eh bien,la réponse est oui.C'est vrai qu'au vu des produits marketés à mort qui sortent en gd de pas que d'ailleurs on peut légitimement se poser la question.La mode est aux étiquettes flashantes,aux noms chocs et qui dissimulent en général la relative insipidité de ces vins packagés à l'excès.Il y a des exceptions pouur ne pas être de mauvaise foi,mais elles ne sont pas nombreuses.

En revanche,si comme moi vous aimez les rosés désaltérants et non dénués de caractère,il y a encore de belles découvertes à faire.Allez sans complexe faire un petit tour du côté des côtes de thongue.J'y ai trouvé un rosé gourmand et séducteur,dont je vous parlerai bientôt plus en détail,le domaine Pasquier.

En loire on trouve de jolis vins,ceux de chez Joguet sont à tomber,les rosés de chez Langlois chateau ,sancerre de Pinard,Leduc Frouin en Anjou,Cabernet d'Anjou domaine du pas st martin sont très bien...

En rhône,Tavel incontournable et le chateau d'Aquéria,un must,et Ségries à ne pas rater,le domaine de la Mordorée,..Mattieu Dumarcher fait un rosé splendide en C d rhone,Principauté d'Orange de L'Amandine...

En languedoc roussillon,jolis rosés chez Hortus,chez Mas jullien,Mas cal Demoura,Mas Fabregous(Larzac)rosé de Maxime Magnon(sur Corbières)Clavel,Gardiès(Tautavel),Préceptorie de centernach(roussillon)..

En champagne rosé,Tixier ds un registre vineux et Secondé ds un registre plus léger,St Gall ,Larmendier Bernier,en rosé des Riceys Geoffroy...

En Bourgogne Marsannay de chez Bart,Chevrot,Chêne(vers Macon)

En Sud Ouest,coteaux du frontonnais du Roc,Flamboyant(fronton pétillant),Domaine Cros à Marcillac,Bergerac de Luc de Conti,(Tour des gendres)...

Et puis comment oublier la provence,pourvoyeuse du pire comme du meilleur des rosés?Ma plus belle émotion reste Pradeaux,inégalable et délicieux,mais il y en a encore beaucoup d'autres...Ne croyez pas que la provence ne produit que des vinasses bon marché...On y trouve de réels grands vins,déjà confirmés ou en devenir!Pibarnon,Ott,Gavotty,Simone sont quelques grands noms,mais il existe des domaines plus "modestes" qui travaillent superbement:Sainte Roseline,Roquefort,Calissane,Pas du cerf,Roubine,Domaine du Loou,....

17:50 Écrit par sandrine dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (4) | Tags : rose, liste, degustation |  Facebook |