24/05/2008

Un p'tit cognac?

 L'histoire des eaux de vie ds la région remonte au XVIIe siècle, quand les vins produits jusque là sont transformés en eau-de-vie, qui sera bonifiée en fûts de chêne pour devenir Cognac. 

Pourquoi?Et bien principalement pour des questions d'exportation.Les vins c'est fragile et instable,l'alcool pas.

La région de Cognac:elle s'étend au département de la Charente-Maritime, à une grande partie de la Charente et à quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne. Au sein de la Région Délimitée, ont été définies des aires de production pour chacune des appellations ou mentions suivantes (décret 1938):

  • Grande Champagne :des eaux-de-vie très fines et très légères, au bouquet à dominante florale, demandant un long vieillissement en fût de chêne pour acquérir leur pleine maturité.
  • Petite Champagne : sensiblement les mêmes caractéristiques que celles de la Grande Champagne, sans toutefois offrir leur extrême finesse.
  • Borderies : eaux-de-vie rondes, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette. Elles ont la réputation d'acquérir leur qualité optimale après une maturation plus courte
  • Fins Bois :rondes, souples, vieillissant assez rapidement et dont le bouquet rappelle le raisin pressé.
  • Bons Bois
  • Bois ordinaires ou bois à terroir



Les cépages utilisés pour les vins destinés à la distillation des eaux-de-vie ayant droit à ces  appellations contrôlées :

  • Colombard, Folle Blanche, Ugni blanc
  • Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils, Sélect, Sémillon (représentant chacun au maximum 10% de l'encépagement)

La particularité du cognac,outre les cépages et l'aire d'appelation,c'est le procédé de distillation.

On parle de procédé charentais par brouillis et repasse. Elle s'effectue à l'aide d'un alambic charentais traditionnel.(composé d’une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d’un chapiteau en forme de tête de maure, d’olive ou d’oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe ». )La distillation du Cognac s’effectue en deux temps :

  • 1er temps : obtention du premier distillat appelé « brouillis » qui titre environ 28 à 32 % volume.
  • 2ème temps : le brouillis est mis en chaudière pour une seconde distillation que l’on appelle « la bonne chauffe

Le distillateur devra alors procéder à une opération délicate appelée « la coupe » : les premières fractions qui s'écoulent, très riches en alcool, sont appelées les « têtes » et écartées (elles ne représentent que 1 à 2 % du volume). Vient ensuite le « cœur », eau-de-vie claire et limpide qui donnera le Cognac.

Puis, le distillateur élimine les « secondes » - quand l’alcoomètre indique 60 % vol.- et enfin les « queues » de fin de distillation. « Têtes » et « secondes » sont re-distillées avec le vin ou avec le « brouillis ».

Ensuite,l'eau de vie obtenue doit être vieillie en fûts de chêne (type Limousin ou Tronçais, « sessile » ou « pédonculé », selon les usages). Les chais peuvent être secs ou humides (plus généralement) selon les goûts désirés.

Pendant ce vieillissement dont la durée lègale minimum est de deux ans et peut s'étendre bien au delà,se produit un phénomène que l'on désigne comme "la part des anges".Il s'agit de l'évaporation naturelle de l'alcool due à la porosité des fûts et qui fait se développer un champignon ,le torula compniacensis.Il prolifère sur les toits et les murs de chais et l'on peut ainsi aisément remarquer où ils se trouvent(technique utilisée d'ailleurs pendant la guerre...).

En cognac existe un personnage très important,le maître de chai...C'est lui qui sélectionne les eaux de vie,lui qui fait procéder à la réduction(apporter de l'eau distillée ou  déminéralisée à l'eau-de-vie pour l'amener lentement au volume alcoolique désiré du cognac commercialisé) .Les edv mises à vieillir n'"ont pas les 40° (environs)commercialisables au départ.

Il effectue aussi les assemblages(âges différents,provenances,etc)afin d'obtenir une edv unique et particulière.Sa "patte" est très importante,car il déterminera les arômes et caractéristiques du produit fini...

Les mentions de vieillissement:

VS (Very Special )ou *** (3  étoiles)l' Eau-de-vie la plus jeune entrant dans l' Assemblage a au moins deux ans

VSOP(very Superior Old Pale) l' Eau-de-vie la plus jeune entrant dans l' Assemblage a au moins quatre ans

XO (extra Old) l' Eau-de-vie la plus jeune entrant dans l' Assemblage a au moins six ans

Napoléon,idem que XO

Et pour finir quelques belles maisons de cognac...

Delamain:

http://le-cognac.com/delamain/fr/index.html

Frapin:

http://www.frapin.fr/

Fillioux:

http://le-cognac.com/fillioux/

bonnes dégustations!

Bientôt,l'armagnac....

 

14:15 Écrit par sandrine dans Questions-réponses | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : elaboration, cognac, edv |  Facebook |

14/05/2008

Accords mets vins avec un menu...

Bien sûr,il est toujours plus ou moins aisé de trouver un vin qui corresponde à un plat.On est ainsi relativement libre,mais que fait-on lorsqu'on se trouve face à un menu complet?

Plusieurs cas de figures:soit il s'agit d'un classique -une entrée

                                                                                 -un plat

                                                                                 -un dessert

auquel cas on peut choisir 1 seul vin,ou 2,voire 3.

ou l'on a affaire à un menu plus long,plus compliqué et il n'est en général pas réaliste de servir un vin différent avec chaque plat(sauf si le nombre de convives le permet).On doit donc s'arranger pour qu'un vin puisse correspondre avec plusieurs services.

Comment peut on faire?

D'abord se rappeler que comme il existe une certaine gradation dans les saveurs des plats successifs,les vins doivent également présenter une certaine hiérarchie.On ne servira pas un grand Bordeaux,puis un vin de Loire  léger au risque d'écraser complètement le second.On essaye également de respecter les couleurs,et de ne pas les entremeler(blanc puis rouge puis de nouveau blanc)sans quoi les palais déroutés pourraient bien vite déclarer forfait.

En général on commence par un blanc léger,aérien et frais(Loire,Alsace,...)qui permettra d'accompagner les prémisses du repas.Ensuite on peut passer sur des blancs plus opulents(Bourgognes,...)voire épicés(Rhône,Languedoc).Viennent ensuite les rouges légers(Loire,Alsace,Beaujolais)puis les plus corsés(bordeaux,sud ouest,bourgogne).Il est de tradition pour accompagner le fromage de lui adjoindre le meilleur rouge,le plus puissant.

Ce sont les règles plus ou moins évidentes qui doivent ensuite être adaptées à chaque cas particulier.Parfois un plat supporterait difficilement un rouge et serait bien mieux à son avantage avec un blanc,même s'il s'agit du principal,pas de problème,à condition de précéder ce vin d'autres blancs pour rester dans une certaine continuité.Certains blancs sont parfois si puissants qu'un rouge léger ne suffirait pas...

Certaines entrées apprécient les accords sucrés comme les foie gras.Difficile après ça de se faire une place pour le vin suivant.Soit on trouve un autre accord,soit on réalise un entremets(non accompagné et si possible non alcoolisé )qui pourra faire la jonction en douceur.Cette solution peut être une bonne transition entre deux vins dont la liaison parait dangereuse.

Pour mettre un même vin sur plusieurs entrées,il faut que ce vin ne soit ni trop corsé(ne pas supplanter la première entrée)ni trop léger(ne pas être étouffé par la suivante).Un exemple:Saumon fumé,service classique

                                                          Scampi à la diable.

Il parait assez évident qu'ici on va se tourner vers un vin blanc,vif mais pas trop(car il y a le gras du saumon d'où besoin de fraicheur,l'épice en demande aussi sa dose),assez puissant pour arriver à se hisser au niveau des plats sans les boxer.Quelque chose de minéral,de frais et d'aromatique,un peu de gras ,sans excès,peut être un léger boisé(attention à la surdose d'arômes fumés).On pourrait alors se tourner vers un Macôn,ou pourquoi pas plus au sud,un Givry.

Chaque menu récèle des pièges,petits ou grands,et c'est assez compliqué de résumer en quelques règles l'infinité de possibilités qui existent.Cela dépend aussi des goûts des personnes en présence.J'ai personnelement un faible pour le blanc avec le fromage.Quelquefois ,pour rester dans une logique ascendante des saveurs,je sers un VDN,(attention,cela ne marche pas avec tous les fromages,encore faut il que le plateau soit composé en fonction)ou un sherry(même remarque).

L'accompagnement d'un menu par les vins doit couler de source,pour que le repas se déroule en harmonie.Il faudra essayer tant que faire se peut,d'éviter les trop grandes disparités entre les vins,et rester dans une gamme plus ou moins compatible.Compliqué de goûter un médiocre rouge après un excellent blanc...faites confiance à vos cavistes,et à votre jugement personnel.N'hésitez pas à poser des questions,ils sont là pour ça.Proposez vos idées,faites part de vos goûts,pour que votre personnalité ressorte aussi dans le choix des vins,et le plus important,amusez vous!

Si vous avez des question,n'hésitez pas...

 

12/05/2008

Les accords mets vins...

Sujet vaste et complexe dont à la demande générale de trois personnes(au moins!)je vais essayer de parler.

D'abord et avant tout ,à quoi ça sert?Un accord mets et vins ,ça sert à mettre en évidence un plat et un vin,dans un mariage équilibré qui apporte autant à l'un qu'à l'autre et ne dessert(admirez le jeu de mot au passage,...hum hum)aucun des deux.Il s'agit donc d'équilibrer les saveurs,les forces en présence et si possible de leur apporter une dimension supplémentaire en les unissant.Si on arrive à ça,c'est l'accord magique.

Pourquoi ça marche et des fois pas?En premier,parce que ce n'est pas une science,et que s'il existe de grandes règles,des accords à éviter pour raisons de chimie,ça ne garantit pas pour autant un résultat.Ensuite parce que suivant les personnalités,l'instant,le lieu,bref les conditions de dégustation,la magie peut opérer ou non.Essayer de boire un grand vin ds un gobelet en carton,avec de la cuisine moyenne,et pas forcément en bonne compagnie,ça ne passera pas...

Maintenant que vous êtes prévenus,allons y.

On évite en général de marier rouge et poisson,en raison des tannins qui réagissent souvent mal avec le poisson.On préfère en général un blanc léger (alsace sec!,sancerre,reuilly)sur un poisson grillé,un plus corsé (bourgogne ou vin du sud selon les accompagnements)sur les plats en sauce.Si on ne veut ou ne peut se passer de rouge,des solutions existent,comme choisir un vin peu tanique(Loire,Beaujolais,Alsace,...)ou réaliser une sauce au vin rouge qui accompagnera le poisson.Dans ce cas,on sert le vin de la préparation(bon de préférence...).

Les oeufs et le vin,font rarement bon ménage,mais comme on ne veut pas s'en priver,il vaut mieux un blanc léger et ou un rosé aérien...

Les asperges,la tradition veut qu'on les marie au muscat sec!!! d'Alsace.Pour changer un peu,pourquoi pas un savagnin non oxydatif,ou un bon fendant du valais!Avec du rouge,tout dépend de la prépâration,mais si on les marie à du lard ou à une viande un peu grasse,on peut aller vers des rouges ronds et veloutés(nero d'avola,merlot du tessin,maranges rouge,givry...).A tester une fois,un accord insolite:sherry très sec et asperges mousseline,parsemées de noisettes concassées!

Le fromage,si vous avez lu les posts concernant les accords vins fromages,vous aurez constaté qu'en fait certains rouges sont parfaitement à leur aises sur les fromages(croute lavée,fromage riche en goût,certaines pates pressées...)Par contre les chêvres,c'est pas ça.Il leur faut de la vivacité,de l'energie,que ça sauvignonne!!!(sancerre,quincy,ou pourquoi pas un sauvignon de nouvelle zélande!)Pour les bleus,les accords sur les vdn sont très intéressants(maury,banyuls),ils supportent aussi très bien les apéritifs classiques que sont les porto et sherry,et certains rouges à condition de ne pas être trop salés.

Voilà déjà pour quelques cas particuliers.

Une règle admise également,c'est plat régional-accord régional!Cassoulet,vin du sud ouest,choucroute ,alsace,etc.Souvent ça marche bien.

En fait les critères évidents quand on veut réaliser un accord,c'est d'évaluer l'acidité,le sucré ,l'amer,le salé.Déjà avec ça,on a une base.Sachant que pour arriver à un équilibre,il faut apporter des éléments qui contrebalancent sans effacer.Un plat très sucré comme un foie gras avec un accompagnement de fruits poeles,s'accordera mal d'une surdose de sucre.On évite donc le Sauternes,trop liquoreux,pour se tourner vers des vins à l'acidité plus développée si on veut garder un moelleux(Pacherenc,jurançon).Avec une garniture plus acidulée,type confit d'oignon,on pourrait aller sur un Bourgogne  blanc de caractère,qui aurait ce potentiel aromatique et ce gras(dans le bon sens du terme)pour contrebalancer.

On prête attention à l'élément principal,viande,poisson,...A sa nature(de l'agneau et du porc n'appelent pas les même vins...),à son mode de cuisson(du poisson en papillottes,assez conservateur de l'arôme premier ou cuisson au four qui apporte un peu de fumé,grillé...).

Ensuite,on regarde l'accompagnement:tomates confites,balsamique,et parmesan,il vous faut un vin qui parle avec l'accent de la garrigue,un méridional au sang chaud mais pas trop!Des chicons,du herve...une bière?Non,bien sûr,enfin quoique,mais plutôt un vin du nord,qui apportera fraicheur et élégance...

Les épices sont également un facteur important,surtout maintenant où la cuisine se teinte d'épices comme curcuma,cardamone,curries de toutes sortes...Les maîtres-mots,puissance,rondeur et fraicheur,pour adoucir les palais enflammés.Avec la cuisine thai,le maury fait des merveilles,banyuls et cuisinne indienne sont faits pour s'entendre,de même que de bons bourgognes blancs beurrés et crémeux et mariage chic,s'il en est,pourquoi ne pas y associer une bulle,un bon crémant ou même carrément(soyons fous!)un champagne vineux...(peut être même en rosé).

En résumé,osons,tentons et puis...in vino veritas!

J'espère avoir répondu à une partie de vos interrogations,n'hésitez pas à me faire part de vos questions,suggestions,...de toutes façons,je reviendrais sur le sujet,beaucoup trop vaste pour être résumé en un seul post!

 

17/04/2008

Quel verre choisir?

Et oui grave question,une fois que vous avez une bouteille de vin à la bonne température,et tout et tout,comment la servir au mieux et plus précisément quels verres utiliser...

Pour les vins blancs et rouges,il existe une infinité de verres "adaptés" à l'appelation ou à la région(verres à Alsace,verres à Bourgogne).Ces verres ne sont pas souvent ce qu'il y a de mieux pour goûter.Je m'explique:

Le verre à Alsace est un ballon,assez petit,avec un pied coloré,tout ce qu'il ne faut pas faire.le vin a tout de même besoin d'un peu de place pour s'exprimer,et de transparence pour laisser admirer sa couleur.Exit donc les verres colorés(Je sais que c'est joli sur une table,mais alors utilisez ce type de verre pour l'eau...).

Le verre à Bourgogne est à contrario trop grand.Je défie quiquonque de goûter convenablement dans un bocal à poissons.

Ces verres ont été crées il y a longtemps et ne correspondent plus aux vins actuels.Avant,bien "aérer " un Bourgogne était indispensable....Maintenant ce n'est plus autant de rigueur,et si cela s'avère nécessaire,il reste la carafe!

Donc,nous avons parlé de transparence,de taille(ni trop grande,ni trop petite).Il faut encore y ajouter d'autres qualités dont la forme.

Un verre à vin ne doit pas être trop évasé sur le dessus afin d'éviter une trop grande déperdition d'arômes,mais pas trop étroit dans le bas,pour qu'il puisse s'aérer et les libérer.Le verre doit donc en quelque sorte "emprisonner" les arômes.Voilà pourquoi on préconise généralement une forme "tulipe".

Trois types de verres:verre Inao,verre schott,verre Spiegelau

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La finesse a également une importance,elle permet d'apprécier plus aisément un vin.Le problème est que qui dit verre fin,dit fragile et donc casse possible.Il faut donc être prudent!

J'ai moi même eu longtemps une préférence pour les Spiegelau et les Riedel,mais je viens de faire des essais avec un nouveau verre qui m'a bluffé.Ce verre un peu particulier au premier abord s'est révelé très efficace en dégustations professionnelles et très solide.Ce verre est tiré de la collection Chef et Sommelier et réalisé en Kwarx(et il passe au lave vaisselle!)

A signaler également,le tastevin ou tâtevin,plus utilisé de nos jours ,mais qui reste l'instrument officiel des dégustateurs bourguignons.La confrérie des chevaliers du Tastevin est sise au Clos Vougeot.

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Il existe aussi des "verres " spécialement étudiés comme la série des impitoyables(L'esprit et le vin) où on trouve un verre différent pour chaque type de vin(vin rouge jeune,vin rouge âgé,etc)et même un "taster"(convenant pour tous les types de vins et d'alcools).On m'en a offert un et je dois avouer qu'il reste dans l'armoire.Je ne suis pas totalement convaincue par cet outil.

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Pour le champagne,oubliez les coupes(selon la tradition moulées sur le sein de la Pompadour ) et préférez les flûtes.Il en existe aussi de différentes formes,dont des formes "tulipes" à privilégier selon moi.Les formes trop élancées révèlent moins les arômes.A la rigueur,vous pouvez aussi servir les effervescents dans des verres à vin(grands champagnes,etc).

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Bonne dégustation!!!

09:16 Écrit par sandrine dans Questions-réponses | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : verres, vin, degustation |  Facebook |