27/06/2008

L'invité de la semaine; Philou

Deuxième invité et pas des moindres, j'ai nommé le sieur philou de un cuisinier chez vous.A lui la parole:

Exercice bien difficile auquel tu me confrontes, ma chère Sandrine ! Parler, discourir, causer, converser, deviser, dialogue, discuter, s’entretenir, communiquer, bavarder, jaser, crier, débiter, baragouiner, haranguer, pérorer, vociférer, soliloquer, raconter, relater, retracer, citer, mentionner, grommeler, ânonner, balbutier, bafouiller, bégayer, bredouiller, zézayer, marmonner, murmurer, radoter, rabâcher, etc,…Tout cela, je le fais je dois bien l’avouer avec une certaine aisance voire un certain talent mais parler de moi,… c’est une autre histoire !Ma plus grande gageure sera donc de faire en sorte qu’après la parution de ce billet, la fréquentation sans cesse grandissante de ton blog ne diminue pas de manière catastrophique !
dyn010_small150_450_600_jpeg_2611087_7f9b4b33a591d54d68239399397eb53eQui suis-je ?
En fait, je suis un bonhomme tout simple relativement bien dans mes baskets. J’ai «bientôt 46 ans et je suis … comptable. (Oui, je sais ça choque  mais je me soigne !)Je suis quelqu’un de totalement extraverti, un peu « grande gueule » légèrement sanguin. Quelqu’un qui généralement ne passe pas inaperçu ! On aime ou on aime pas mais je laisse rarement indifférent.L’importance de la cuisine dans ma vie me demanderez-vous ? J’utilise la cuisine pour m’exprimer, pour extérioriser mes sentiments ! (Ca aussi, ça me fait peur quand je me relis !). Tous (je dis bien tous) mes loisirs sont en relation avec la gastronomie. Cela va de la cuisine à l’art de la table, de la coutellerie à la recherche de pièces d’argenterie du 19ème siècle. Bref, vous l’aurez compris, je suis un passionné.Bien qu’installé dans la vie professionnelle, j’ai eu envie, il y a 12 ans de prendre des cours du soir (option, restaurateur, traiteur et organisateur de banquet). Cela a duré 3 ans. Ces trois années ont été très importantes puisqu’elles m’ont permis d’acquérir les bases en cuisine que je n’avais pas. Et surtout de rencontrer les personnes qui à ce jour sont mes meilleurs amis.Elles ont également été très importantes dans la mesure où pendant ces années et les 5 qui ont suivi, je me suis présenté  à beaucoup de concours tant amateurs que professionnels. Et sans fausse modestie, j’y ai rencontré beaucoup de succès.Pourquoi avoir créé ce blog ?N’avez-vous jamais eu l’impression d’être un extra-terrestre ou de ne pas aimer les mêmes choses que les autres ? Moi, ça m’arrive tout le temps ! Chaque fois, que j’ai reçu à la maison et que j’ai eu l’occasion de mettre les petits plats dans les grands ; les invités se demandaient où j’allais chercher l’inspiration alors que pour moi, ce que je présentais était totalement « évident ».
J’essaie de faire une cuisine qui me ressemble, c’est-à-dire sans tabou, sans préjugé et relativement complexe. »
Mais il arrive un moment où vous ne savez plus si les compliments vont directement pour votre cuisine ou si simplement les gens vous disent « Je t’aime » au travers de ce qui vous touche le plus.Alors j’ai voulu présenter aux personnes qui ne me connaissaient pas ma cuisine et celles de ceux que j’admire. J’ai voulu voir s’il y avait d’autres extra-terrestres.Et quelle ne fût pas ma surprise de rencontrer une tribu entière d’extra-terrestre.
Je ne peux m’empêcher de faire un parallèle entre mes cours de cuisine et la création de mon blog.
Si j’étais un aliment ?
Je ne vais surprendre bien évidemment personne mais je vais vous la faire façon Julien Lepers
Je suis un fromage de caractère, fort en goût et représentatif d’une région proche de Liège, je suis, je suis …….. Buzzzz ! – Le fromage de Herve ! Yes !
Pourquoi le fromage de Herve ? D’abord pour moi il est le roi des fromages (Sorry Mark) J’aime ses arômes et surtout cette merveilleuse faculté qu’à ce fromage à troquer sa puissance contre de la finesse lorsque vous le cuisinez.
Je crois aussi que j’aime ce produit pour les personnes qui sont en amont de ce fromage. Du fermier au crémier, on doit aimer son métier pour proposer un tel produit.
Si j’étais un vin ?
Oh la la ! C’est très difficile comme question et terriblement indiscret, je trouve car on se révèle beaucoup dans ce genre de question (un psy se régalerait !)
Je serais partisan de l’adage à chaque heure son vin. Mais si je devais n’en choisir qu’un ça serait bien évidement un Champagne. Un champagne bien vineux pas un de ceux que l’on sert à l’apéro non, un de ceux qui accompagnerait à merveille une poularde aux truffes tel un Dom Ruinart 1998.
Si j’étais une recette ?
Mon cœur est tiraillé entre deux types de recette, une recette terroir et une recette sophistiquée (une fois de plus un psy y décèlerait quelque chose !).
Alors je crois que je vais opter pour une recette combinant les deux tendances.  C’est un peu comme s’il y avait une ferme à Paris !Il s’agit de :Petite poire au cœur de Herve doux
Meringue et coulis à l’Orval


Vous trouverez la recette en cliquant ici 

That’s all Folks !

Merci Philou, à moi maintenant:

Pour accompagner ce plat riche en saveurs et sucré, mais surtout où l'amer de la bière et la puissance du fromage imposent des arômes pleins, j'ai choisi un mauzac roux doux de chez Bernard et Robert Plageoles. Robert Plageoles, fortement attaché à sa terre de gaillac,a fait beaucoup pour la préservation des cépages du cru. Alors que Cabernet, Merlot ou Chardonnay envahissaient la région, lui se concentrait sur la recherche et la réhabilitation de vieux cépages. Aujourd'hui, Bernard s'accroche à cette tradition familiale en travaillant les cépages autochtones locaux (le Mauzac vert, roux, rose, gris, noir, l'Ondenc, le Braucol, le Duras, le Prunelard ou encore le Verdanel). L'étude ampélographique de la famille Plageoles fait de ce petit coin du Gaillacois un mini conservatoire de cépages locaux, disparus dans la tourmente du Phylloxéra. Ce vin riche et dense, aux arômes de poire et de coing, à la robe miel, et à quelques épices bienvenues, soutiendra le plat sans problème en lui apportant densité, fraicheur non négligeable et élégance.

Et voilà! Merci Philou d'avoir accepté l'invitation et pour ceux que ça intéresse, un petit mail et je vous expliquerai bien volontiers comment faire.

A bientôt!

21/06/2008

L'invité de la semaine: Mark

Nouvelle rubrique sur ce blog, : chaque semaine, un blogueur ou un blogueuse viendra parler de sa passion, présenter une recette et je ferais de mon mieux pour lui trouver un joli accord vin.... Commençons donc avec Mark, de Passion Cuisine.
A lui la parole:
 J'ai 42 ans, je suis marié et j'ai deux enfants, une fille de 14 ans et un fils de 10 ans. La passion de la cuisine m'a pris depuis mon mariage, et est grandissante année après année. La raison de cette passion est simple: une grand-mère qui cuisinait divinement bien, une maman qui concoctais souvent des bons petits plats et un papa avec qui je faisais le samedi la purée maison, les croquettes, ... Idem pour mon épouse. Nous voulions donc tout dabord continuer à bien manger et de fil en aiguille on explore de plus en plus et on se prend de plus en plus au jeu.. C'est du 100% autodidacte.
L'envie de créér un blog de cuisine, m'est venu après le diner de fin d'année que j'avais réalisé chez mon meilleur ami. J'étais tellement satisfait. Et les convives également. Et la je me suis dis que ce serait bien de faire un blog. Tout dabord pour consigner pour moi-même mes recettes, mes restaurants favoris, les magasins et endroits où je vais acheter mes produits, les informations produits. Ainsi à tout moment j'aurais accès à ma base de donnée et je pourais tracer mon évolution dans le temps.
 J'essaye maintenant aussi par mon blog de démontrer que tout le monde, avec un peu de volonté et d'organisation, peut, après avoir travailler de 9h à 17h30 et après avoir fait les courses, encore préparer un diner pour 4 personnes, celà tout les jours de la semaine.
Troisième axe: la biodiversité, la richesse des aliments, la recherche de qualité au niveau des produits et la cuisine de saison. Ce sont des messages que j'éssaye de faire passer à travers mes lignes. J'essaye également de faire partager le bonheur de la préparation, qui va de la confection de la recette, par l'achat des produits, par la préparation de la recette. Et le temps que celà prend peut être jouissif.
Et puis maintenant le blog de cuisine est également devenu un accélérateur de rencontres entre passionés dont j'ai eu le plaisir de ressentir le bien-être que celà peut donner.
Si j'étais un..........
ALIMENT:    le chicon pleine terre.
Je suis une personne assez entière, les pieds bien sur terre, assez casanier tout de même. Je suis assez têtu également. Comme le chicon, même si la terre au-dessus de moi est épaisse, je vais tout de même continuer à essayer de sortir la tête. On peut me donner des bons conseils, me dire de ne pas faire quelque chose, je n'en fait souvent qu'à ma tête. Même si je sais que je vais me planter, je veux continuer mon expérience jusqu'au bout. Et puis mon adage convient bien au chicon: 'on ne fait de progres qu'autant qu'on se fait violence'. Et un chicon, il lui faut vachement d'energie pour sortir de terre. Et puis, l'amère j'adore.
RECETTE:  sans hésitation: ris de veau et poulet au vin jaune et morilles, à la crème. Plat complexe comme je peux parfois l'être.
VIN : un pacherenc du vic bilh demi-sec, également sans hésitation. Idem, pour la grande complexité, les nuances, la richesse
FROMAGE : un stilton : fort et doux, harmonieux, puissant mais subtile dans les détails
 Et voici la recette, il s'agit de mon risotto préféré: CONFIT DE LAPIN, PANCETTA, BORLOTTI
merci à toi Mark, maintenant à moi de jouer:
Pour cette recette d'inspiration italienne, où le parmesan et les borlotti apportent gras et moelleux, et où la pancetta développe ses arômes puissants, il faut de la fraicheur. La présence de vin blanc dans la préparation, ainsi que le lapin, viande assez fine, demandent un vin blanc sec.
J'ai choisi le sauvignon lehenhof 2007 de chez Alois Lageder, un des plus grands auto didactes du vin en Italie, dans la région du alto adige ( nord). Celui ci est un fervent défenseur de la nature et travaille en biodynamie afin de respecter au mieux biotope et raisins et de donner à ses vins, les meilleures caractéristiques de leurs cépages.
Ce vin se développe autour de la pomme verte et du citrus ( fraicheur) et possède une belle rondeur, de la minéralité, une attaque franche, souple .Quelques épices et un léger fumé du à l'élevage (court) en barriques s'accomoderont à merveille de la pancetta. Ceci lui permet également de ne pas déranger le risotto , lové confortablement dans son moelleux, par trop de vivacité, mais lui apporte juste le petit coup de fouet qui l'empêchera de sombrer dans l'avachissement. Un mariage réussi et confortable.
pour ceux qui voudraient participer et devenir l'invité à leur tour, envoyez moi un mail, et je vous préciserai comment faire.
A bientôt pour d'autres découvertes et d'autres accords gourmands.

06/06/2008

Ptites infos....

 

Dernier rappel: vous avez jusqu'à ce soir minuit, pour nous faire parvenir vos réponses du jeu interblogs accords mets vins .

Pour ceux qui seraient passés à côté, voici le lien avec le règlement et les questions sur le blog de philou,  amoureux de la cuisine   post.A vos marques ! Prets ? Partez !

 

Les réponses se trouveront demain matin sur mon blog.

Petite chose, je vous ai parlé récemment des vins hongrois ( Vin des rois,roi des vins:le tokaj et Un p'tit tour en Hongrie...     ), et bien, surprise, surprise!!!

Allez faire un petit tour de ce côté là...Sélections Mondiales Canada 2008: le verdict sur le blog d'hervé lalau,un pro

Alors, étonnés ? Moi non!

14:20 Écrit par sandrine dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (4) | Tags : vin, accords mets vins, jeu, hongrie, tokaj |  Facebook |

14/05/2008

Accords mets vins avec un menu...

Bien sûr,il est toujours plus ou moins aisé de trouver un vin qui corresponde à un plat.On est ainsi relativement libre,mais que fait-on lorsqu'on se trouve face à un menu complet?

Plusieurs cas de figures:soit il s'agit d'un classique -une entrée

                                                                                 -un plat

                                                                                 -un dessert

auquel cas on peut choisir 1 seul vin,ou 2,voire 3.

ou l'on a affaire à un menu plus long,plus compliqué et il n'est en général pas réaliste de servir un vin différent avec chaque plat(sauf si le nombre de convives le permet).On doit donc s'arranger pour qu'un vin puisse correspondre avec plusieurs services.

Comment peut on faire?

D'abord se rappeler que comme il existe une certaine gradation dans les saveurs des plats successifs,les vins doivent également présenter une certaine hiérarchie.On ne servira pas un grand Bordeaux,puis un vin de Loire  léger au risque d'écraser complètement le second.On essaye également de respecter les couleurs,et de ne pas les entremeler(blanc puis rouge puis de nouveau blanc)sans quoi les palais déroutés pourraient bien vite déclarer forfait.

En général on commence par un blanc léger,aérien et frais(Loire,Alsace,...)qui permettra d'accompagner les prémisses du repas.Ensuite on peut passer sur des blancs plus opulents(Bourgognes,...)voire épicés(Rhône,Languedoc).Viennent ensuite les rouges légers(Loire,Alsace,Beaujolais)puis les plus corsés(bordeaux,sud ouest,bourgogne).Il est de tradition pour accompagner le fromage de lui adjoindre le meilleur rouge,le plus puissant.

Ce sont les règles plus ou moins évidentes qui doivent ensuite être adaptées à chaque cas particulier.Parfois un plat supporterait difficilement un rouge et serait bien mieux à son avantage avec un blanc,même s'il s'agit du principal,pas de problème,à condition de précéder ce vin d'autres blancs pour rester dans une certaine continuité.Certains blancs sont parfois si puissants qu'un rouge léger ne suffirait pas...

Certaines entrées apprécient les accords sucrés comme les foie gras.Difficile après ça de se faire une place pour le vin suivant.Soit on trouve un autre accord,soit on réalise un entremets(non accompagné et si possible non alcoolisé )qui pourra faire la jonction en douceur.Cette solution peut être une bonne transition entre deux vins dont la liaison parait dangereuse.

Pour mettre un même vin sur plusieurs entrées,il faut que ce vin ne soit ni trop corsé(ne pas supplanter la première entrée)ni trop léger(ne pas être étouffé par la suivante).Un exemple:Saumon fumé,service classique

                                                          Scampi à la diable.

Il parait assez évident qu'ici on va se tourner vers un vin blanc,vif mais pas trop(car il y a le gras du saumon d'où besoin de fraicheur,l'épice en demande aussi sa dose),assez puissant pour arriver à se hisser au niveau des plats sans les boxer.Quelque chose de minéral,de frais et d'aromatique,un peu de gras ,sans excès,peut être un léger boisé(attention à la surdose d'arômes fumés).On pourrait alors se tourner vers un Macôn,ou pourquoi pas plus au sud,un Givry.

Chaque menu récèle des pièges,petits ou grands,et c'est assez compliqué de résumer en quelques règles l'infinité de possibilités qui existent.Cela dépend aussi des goûts des personnes en présence.J'ai personnelement un faible pour le blanc avec le fromage.Quelquefois ,pour rester dans une logique ascendante des saveurs,je sers un VDN,(attention,cela ne marche pas avec tous les fromages,encore faut il que le plateau soit composé en fonction)ou un sherry(même remarque).

L'accompagnement d'un menu par les vins doit couler de source,pour que le repas se déroule en harmonie.Il faudra essayer tant que faire se peut,d'éviter les trop grandes disparités entre les vins,et rester dans une gamme plus ou moins compatible.Compliqué de goûter un médiocre rouge après un excellent blanc...faites confiance à vos cavistes,et à votre jugement personnel.N'hésitez pas à poser des questions,ils sont là pour ça.Proposez vos idées,faites part de vos goûts,pour que votre personnalité ressorte aussi dans le choix des vins,et le plus important,amusez vous!

Si vous avez des question,n'hésitez pas...

 

12/05/2008

Les accords mets vins...

Sujet vaste et complexe dont à la demande générale de trois personnes(au moins!)je vais essayer de parler.

D'abord et avant tout ,à quoi ça sert?Un accord mets et vins ,ça sert à mettre en évidence un plat et un vin,dans un mariage équilibré qui apporte autant à l'un qu'à l'autre et ne dessert(admirez le jeu de mot au passage,...hum hum)aucun des deux.Il s'agit donc d'équilibrer les saveurs,les forces en présence et si possible de leur apporter une dimension supplémentaire en les unissant.Si on arrive à ça,c'est l'accord magique.

Pourquoi ça marche et des fois pas?En premier,parce que ce n'est pas une science,et que s'il existe de grandes règles,des accords à éviter pour raisons de chimie,ça ne garantit pas pour autant un résultat.Ensuite parce que suivant les personnalités,l'instant,le lieu,bref les conditions de dégustation,la magie peut opérer ou non.Essayer de boire un grand vin ds un gobelet en carton,avec de la cuisine moyenne,et pas forcément en bonne compagnie,ça ne passera pas...

Maintenant que vous êtes prévenus,allons y.

On évite en général de marier rouge et poisson,en raison des tannins qui réagissent souvent mal avec le poisson.On préfère en général un blanc léger (alsace sec!,sancerre,reuilly)sur un poisson grillé,un plus corsé (bourgogne ou vin du sud selon les accompagnements)sur les plats en sauce.Si on ne veut ou ne peut se passer de rouge,des solutions existent,comme choisir un vin peu tanique(Loire,Beaujolais,Alsace,...)ou réaliser une sauce au vin rouge qui accompagnera le poisson.Dans ce cas,on sert le vin de la préparation(bon de préférence...).

Les oeufs et le vin,font rarement bon ménage,mais comme on ne veut pas s'en priver,il vaut mieux un blanc léger et ou un rosé aérien...

Les asperges,la tradition veut qu'on les marie au muscat sec!!! d'Alsace.Pour changer un peu,pourquoi pas un savagnin non oxydatif,ou un bon fendant du valais!Avec du rouge,tout dépend de la prépâration,mais si on les marie à du lard ou à une viande un peu grasse,on peut aller vers des rouges ronds et veloutés(nero d'avola,merlot du tessin,maranges rouge,givry...).A tester une fois,un accord insolite:sherry très sec et asperges mousseline,parsemées de noisettes concassées!

Le fromage,si vous avez lu les posts concernant les accords vins fromages,vous aurez constaté qu'en fait certains rouges sont parfaitement à leur aises sur les fromages(croute lavée,fromage riche en goût,certaines pates pressées...)Par contre les chêvres,c'est pas ça.Il leur faut de la vivacité,de l'energie,que ça sauvignonne!!!(sancerre,quincy,ou pourquoi pas un sauvignon de nouvelle zélande!)Pour les bleus,les accords sur les vdn sont très intéressants(maury,banyuls),ils supportent aussi très bien les apéritifs classiques que sont les porto et sherry,et certains rouges à condition de ne pas être trop salés.

Voilà déjà pour quelques cas particuliers.

Une règle admise également,c'est plat régional-accord régional!Cassoulet,vin du sud ouest,choucroute ,alsace,etc.Souvent ça marche bien.

En fait les critères évidents quand on veut réaliser un accord,c'est d'évaluer l'acidité,le sucré ,l'amer,le salé.Déjà avec ça,on a une base.Sachant que pour arriver à un équilibre,il faut apporter des éléments qui contrebalancent sans effacer.Un plat très sucré comme un foie gras avec un accompagnement de fruits poeles,s'accordera mal d'une surdose de sucre.On évite donc le Sauternes,trop liquoreux,pour se tourner vers des vins à l'acidité plus développée si on veut garder un moelleux(Pacherenc,jurançon).Avec une garniture plus acidulée,type confit d'oignon,on pourrait aller sur un Bourgogne  blanc de caractère,qui aurait ce potentiel aromatique et ce gras(dans le bon sens du terme)pour contrebalancer.

On prête attention à l'élément principal,viande,poisson,...A sa nature(de l'agneau et du porc n'appelent pas les même vins...),à son mode de cuisson(du poisson en papillottes,assez conservateur de l'arôme premier ou cuisson au four qui apporte un peu de fumé,grillé...).

Ensuite,on regarde l'accompagnement:tomates confites,balsamique,et parmesan,il vous faut un vin qui parle avec l'accent de la garrigue,un méridional au sang chaud mais pas trop!Des chicons,du herve...une bière?Non,bien sûr,enfin quoique,mais plutôt un vin du nord,qui apportera fraicheur et élégance...

Les épices sont également un facteur important,surtout maintenant où la cuisine se teinte d'épices comme curcuma,cardamone,curries de toutes sortes...Les maîtres-mots,puissance,rondeur et fraicheur,pour adoucir les palais enflammés.Avec la cuisine thai,le maury fait des merveilles,banyuls et cuisinne indienne sont faits pour s'entendre,de même que de bons bourgognes blancs beurrés et crémeux et mariage chic,s'il en est,pourquoi ne pas y associer une bulle,un bon crémant ou même carrément(soyons fous!)un champagne vineux...(peut être même en rosé).

En résumé,osons,tentons et puis...in vino veritas!

J'espère avoir répondu à une partie de vos interrogations,n'hésitez pas à me faire part de vos questions,suggestions,...de toutes façons,je reviendrais sur le sujet,beaucoup trop vaste pour être résumé en un seul post!

 

27/03/2008

Un petit défi,ça vous dit?

Alors puisqu'on est aussi là pour s'amuser,il m'est venu hier soir (et tard) une idée.Les accords mets et vins c'est très bien mais c'est toujours dans le même sens ou presque.On choisit d'abord une recette et ensuite on lui trouve un vin...pourquoi ne pas le faire dans l'autre sens?

Qu'est ce qui empêcherait après tout de choisir d'abord le vin et puis d'imaginer une recette pour lui tenir compagnie?C'est ce que je vous propose de faire,alors allez y ,n'hésitez pas  à faire travailler votre imagination,toutes les recettes seront les bienvenues...

Voici l'objet de votre attention:un vin du Rhône rouge,La glacière à Ferdinand,qui ne bénéficie pas d'aoc.

C'est un vin naturel,presque sans souffre.Les cépages en sont grenache,syrah et carignan à parts égales et 20% de mourvèdre.

Au niveau des arômes,c'est un vin plein,fruité(fruits rouges mûrs)avec tout de même une belle fraicheur,une pointe de réglisse.Il est assez puissant et droit et  développe en finale une pointe acidulée.Malgré sa matière,il glisse tout seul grâce à des tannins fins .Je lui trouve un côté très gourmand,avec un chouia de violettes.Un joli vin du Sud,sans excès de chaleur.La syrah lui amène en outre quelques épices douces.

J'espère qu'il vous inspirera...En tous cas,amusez vous bien!

14:36 Écrit par sandrine dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (8) | Tags : accords mets vins, degustation, vin, jeu |  Facebook |