05/09/2008

On prend l'apéro?

Phrase magique que l'on entend souvent aux beaux jours, synonyme de prendre le temps, de se faire plaisir...Et pourtant, si l'apéritif est agréable, il a aussi une fonction réelle.

L'apéritif , c'est se mettre en appétit, c'est offrir à ses papilles des saveurs qui les émoustillent et les préparent à la suite.

On oublie parfois un peu cette vertu de l'apéro...Quand en plus, on se donne la peine de préparer un repas avec vins ad hoc, il serait dommage de gâcher le plaisir par un apéritif non approprié.

Voilà pourquoi je vous propose de faire un peu le tour de la question avec moi.

D'abord, que faut il éviter?

Premièrement, tout ce qui est susceptible d'endormir ou de saturer les papilles. Evitez donc les alcools forts ( whisky, rhum....) à fortiori s'ils sont accompagnés de colas. Sucre + alcools=papilles affolées.

Pour la même raison, il vaut mieux faire une croix sur les vins doux, types Sauternes  ou mutés qui seront plutôt à privilégier en fin de repas.

Les anisés, s'ils s'avèrent d'excellents compagnons au soleil, trouvent difficilement une place dans une hiérarchie des boissons servies tout au long du repas.

Maintenant, pour toute une gamme de produits tels que les amers, ou les apéritifs à base de vin ( vermouths, ou quinquinas),tout dépend de leur puissance et de leur richesse en sucre. Ils peuvent être une bonne alternative.

Pour préparer le palais à recevoir le repas, des saveurs plutôt acides sont bienvenues ( effet sur la salivation, raffraichissement ). On peut donc proposer des cocktails légerement acides. Jus d'orange frais, fraises mixées et un peu de vin blanc par exemple, pourrait à la fois contenter le besoin de légereté et de fraicheur de l'apéro.

L'idéal, surtout dans le cadre d'un repas en accords vins mets, c'est évidemment de servir un vin à l'apéritif. Blanc, vif et fruité, ou rouge léger selon les vins qui suivront.

Pour ceux qui voudraient rendre originaux ces apéros, il n'est pas interdit de rajouter une crème de fruits par exemple. Pour les vins blancs ou rouges: cassis, framboise, myrtille, cerise,.... Un peu plus pour les blancs: rose, litchi, ....Le tout étant d'avoir la main légère!

Et enfin, last but not least, les bulles, qu'elles soient de crémant, ou de champagne, d'asti, ou de cava, elles permettent de préparer le palais en le titillant gentiment. Et des papilles titillées sont  des futures papilles heureuses....alors....

On prend l'apéro?

15:28 Écrit par sandrine dans Questions-réponses | Lien permanent | Commentaires (5) | Tags : aperitif |  Facebook |

10/08/2008

la question de la semaine

 

 Voici venu le temps d'interagir, comme chaque semaine, je réponds à vos questions. Cette semaine, j'ai reçu un mail de Marianne, qui suit une formation de restaurateur et aimerait mettre en avant les vins de Pays, notamment au travers d'accords vins mets. Alors voilà ce qu'on peut en dire: 

Le vin de pays, c'est né quand?

A la fin des années 70, le vignoble français subit de gros changements, on plante massivement des cépages dits nobles. Les vins de Pays naissent alors, pour montrer l'effort qualitatif consenti. Dans le sud de la France, ils se développent trés vite et très bien. La raison en est simple. historiquement, le sud était gros pourvoyeur de vin de table, c'est donc lui en premier qui est visé dans les efforts de communications et de valorisation. Le reste de l'hexagone sera peu à peu concerné, sauf la Champagne et l'Alsace, qui , c'est à noter, ne possédent aucun vin de pays.

 

Le vin de pays, qu'est ce que c'est?

D'abord et avant tout, une dénomination essentiellement géographique, . Elle se différencie du vin de table grâce à cette particularité. Pour être en vin de pays, il faut utiliser des cépages correspondant à une liste autorisée, les conditions de rendements, d'utilisation de méthodes oenologiques permettent une plus grande souplesse qu'en AOC. En réalité, les vins de pays sont surtout faits pour être des easy drinking wines, sauf cas particuliers, mais on va y revenir.

Comment on s'y retrouve?

Pas facilement. Mais on peut déjà différencier les vdp, en zones.

  • vin de pays des vignobles de France: c'est un genre d'appelation nationale. nouvelle, elle est conçue surtout pour l'export.

 

  • les 6 dénominations de grande zone: v d p du val de loire, de l'atlantique, du comté tolosan, d'oc, de méditérrannée et comté rhodanien.

 

  • 52 dénominations départementales( v de p de la Creuse, de L'Aveyron, du Vaucluse...)

 

  • 93 dénominations de petite zone(v de p des collinnes de la Moure, comté de Cassan, mont Baudile....)

Les vins de pays, on trouve quoi dedans?

Essentiellement, ce sont des vins de cépages, clairement identifiés et indentifiables ( marketing oblige, lisibilité garantie ). Les cépages dépendent des différents climats. En loire, par exemple, on cultive cabernet franc, gamay et sauvignon, dans la région du Rhône, plutôt viognier, syrah et marsanne. Une liste des cépages autorisés existe aussi à laquelle les vignerons doivent se conformer. Certains cépages sont formellement interdits, comme les gewurtzraminer, ou les rieslings.

Les vins de pays, comme la grande majorité des vins, n'ont pas obligation de millésimer,Les vins de pays de département et la plupart des vins de pays de zone doivent être produits sur des parcelles dont le rendement n’excède pas 90 hl/ha en blanc et 85 hl/ha en rouge, rosé et gris. Afin d’accentuer encore la maîtrise de la production, et pour éviter des transferts éventuels de volumes d’une production à une autre, les rendements des autres parcelles de l’exploitation sont également plafonnés (à 100 hl/ha de vin de table).

Les vins de pays doivent respecter des normes en matière de titre alcoométrique volumique naturel minimum et de titre alcoométrique volumique total minimum.

A l’agrément, des teneurs maximales en anhydride sulfureux et acidité volatile s’imposent.

Les vins de pays de zone ont en général dans leur décret spécifique, des critères analytiques plus restrictifs (intensité colorante, fermentation malolactique obligatoire pour les vins rouges, acidité totale...).

 En outre on trouve aussi des Vins de Pays primeurs ou nouveaux qui  sont réglementés depuis la récolte 1990. Les vins de pays primeurs doivent respecter trois conditions supplémentaires :

- une date de mise à la consommation, fixée au 3ème jeudi du mois d’octobre suivant la récolte. Les vins d’appellation primeurs sortent un mois plus tard.

- un étiquetage mentionnant le caractère primeur ou nouveau et le millésime.

- un agrément spécifique par une commission de dégustation chargée de vérifier le caractère primeur des vins présentés à l’agrément.

bref, après tout ça, ben on est beaucoup plus avançés.... Parce que la notion de vin de pays, regroupe des vins aux objectifs et qualités complètement différents parfois. Pour une grande majorité d'entre eux, il s'agit avant tout de vins " premiers prix", commerciaux, qui grâce à leurs normes de production moins restrictives que pour les AOC permettent de produire des vins de cépages ou d'assemblages pas trop chers, allant du passable au très agréable.

Le petit souci, c'est qu'il existe aussi des " inclassables", des vins qui par leur niveau, pourraient largement prétendre à une Aoc, mais qui sont néanmoins des vins de pays. Volonté affichée du propriétaire ( faire quelque chose de différent, échapper au carcan de L'aoc, tenter de nouvelles choses) ou non, ces vins là sont à part. J'en ai parlé déjà dans au moins deux articles précédents .

Avec quoi on les boit?

Vu leur diversité, il est assez compliqué de répondre trés précisément à cette question, car il faut déjà savoir de quoi on parle. Est ce un vin de petite zone, ou pas? Est ce un monocépage, ou non?

Le meilleur conseil que l'on puisse donner, c'est de privilégier avec ces vins des plats simples et dans la mesure du possible régionaux. Ensuite, affiner ces accords, selon la couleur, le ou les cépages, etc.

Classer les vins blans selons leur prédominance( ex : sauvignon = sec et fruité, ...) permet de catégoriser et de trouver plus facilement les accords.

On peut aussi classer les rouges ( ex: merlot= rond et fruité). Ces vins sont en général peu tanniques, ce ne sont pas des vins de garde, mais des vins faits pour être bus sur le fruit, presqu'instananément. Oublions  les plats trop sophistiqués. Par contre, les daubes, les pot au feu, etc peuvent trouver leur bonheur parmi ce type de vins.

Voilà en tous cas déjà quelques pistes s'il vous prenait l'envie d'investiguer plus avant.

 

Pour tous ceux et celles qui voudraient poser une question, demander un éclaircissement, n'hésitez pas... en commentaire de ce post ou par mon mail.

Je vous répondrai avec plaisir.

 

 

 

14:09 Écrit par sandrine dans Questions-réponses | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : vin de pays, interagissons |  Facebook |

28/07/2008

dernier corrigé et résultats !

 Voici donc la fin de ce jeu interblogs, j'espère que vous aurez pris autant de plaisir à participer que moi à chercher les accords. C'est l'heure des merci, donc merci mon philou, d'avoir accordé un peu de ton temps et de ton blog pour trouver des recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres.

Merci aux courageux participants, qui se sont attelés à la recherche des accords vins mets,je dois bien avouer que ce n'était pas toujours facile....

voici donc le dernier corrigé:

Tartelette au chocolat noir et à l'eau de fraise

Salade d'herbes et sweet vinaigrette

Tartare de fraises aux mille senteurs

 

Meilleur :domaine de pouderoux maury  vintage 2006:le chocolat et le maury forment un accord classique, la présence de fraises renforce cette alliance. Il faut à la fois puissance et douceur, force et sensualité pour accompagner ce dessert. Le maury est donc le parfait compagnon, d'autant qu'il ne souffrira pas des herbes qui lui apporteront un peu de fraicheur.

Bof : domaine mas jullien, carthagêne 2005: puissance et douceur, pas de doute , il les a. Le problème réside dans la gamme d'arômes, qui n'est pas comme le maury sur les fruits rouges, mais est ici plus tournée vers les fleurs, le miel, et les fruits jaunes. Néanmoins, un accord honnête.

Improbable :dopff au moulin, carte noire, crémant d’alsace : bulles et chocolat, mariage plus que périlleux à réussir, le côté très brut du vin aura tendance à "casser" le chocolat. A oublier....

 

 

 

Crème glacée « Bounty »

Mousse de banane et Fricassée d'ananas « Marie-Galante »

Compote de noix de coco

Meilleur : Villard, condrieu,deponcins 2006: des notes exotiques , une grande fraicheur, de la puissance et une belle longueur permettront de répondre sur le mode sucré-exotique du plat sans rajouter du sucre qui alourdirait l'ensemble. Attention à la glace, le seul vrai problème de ce plat. La manger avant de goûter le vin anesthésierait les papilles, mieux vaut donc terminer la dégustation par elle.

Bof : Père Labat, rhum paille accord régional, donc évident? Il s'agit quand même de rhum, donc d'un taux d'alcool assez élévé. Peut être paraitrait il un peu lourd sur le dessert, trop monumental.

Improbable : Duboeuf,  beaujolais primeur 2007: petit clin d'oeil aux arômes de banane tant cités dans le beaujolais. Mais pas d'accord possible, ananas, coco  et vin rouge ne feront pas bon ménage.

 

 

 

Risotto à la Rose de Damas et aux Lychees

Coulis de mozzarella - Quelques épices fleuries

 

Meilleur : Domaine Faller Gewurtzraminer , cuvée laurence 2004: rose et lychées, porte ouverte à un très bon gewurtzraminer dont ce sont des arômes typiques. Celui ci ne contient pas trop de sucres résiduels, donc n'alourdira pas le plat, répondra en douceur à la mozarrella...

Bof : domaine des huards, cour cheverny, cuvée tendresse 2005: le romorantin est un cépage peu connu, mais qui produit des délices bien vinifié. Nous avons ici un joli demi sec, qui avec ses aromes floraux séduira par sa délicatesse.Le plat étant assez fin , celà devrait bien convenir.

Improbable ;  château de Creyssels, picpoul de pinet 2007: vif, nerveux, assez sec, il va se heurter trop violemment à la rose et aux lichees, et brutalisera la mozarella, .

 

 

 

Crème renversée au caramel de Morilles

 

Meilleur : Tissot, vin jaune, 1999: un plat assez original et un peu compliqué. Néanmoins, les champignons donnent la piste à suivre. Le vin jaune, habitué des mariages morilles, devrait former un accord assez sublime, le moelleux de la crème, et la puissance subtile du vin, les arômes de noix et de fruits secs du vin apportant une dimension supplémentaire au plat.

Bof :  domaine des fils Maye , paien , franc tireur, 2005 (suisse):plus original encore que le jaune, un vin à la fois d'une grande pureté, riche mais sans excès et aux notes d'amande, de noisettes,qui formerait une jolie solution de "repli".

Improbable : Domaine d’escaravailles, c d r rasteau, 2006: un vin rouge sec bien trop puissant, qui va écraser les saveurs du plat. Les tannins et la crème ne sont pas les meilleurs amis.

 

 

 

Gelée de citron/fenouil

Sorbet de framboises/poivron rouge

Tuile croustillante orange/cumin

 

Meilleur  Lafont, pacherenc de vic bilh, 2005: de l'anis, du cumin  pour le sud,du citron , de l'orange , du poivron pour la fraicheur. Des framboises pour la touche sucrée. quoi de mieux alors qu'un vin qui réunit toutes ces qualités. L'avantage du pacherenc, c'est qu'on a le moelleux avec la fraicheur, l'exotique des arômes continuera l'ambiance presque marocaine de ce plat.

Bof : Roisin, vin de coing, 2004: un peu dans le même esprit que le pacherenc, un vin de coings doux mais avec pas mal de fraicheur, peut être trop austère et pas assez expansif pour les arômes virevoltant du dessert.

Improbable : Manoir des têtes rouges, saumur rouge, tête de lard 2006: l'anis aurait déjà tendance à griller le rouge, et le citron finit de l'enterrer. Le plat est un peu trop en fraicheur exotique pour ce vin, ils ne parleront jamais le même langage.

Donc je suis sûre que maintenant, vous n'y tenez plus, vous voulez connaitre les résultats....

And the winner is: 

         Mark

 

Mark, bravo, tu as réalisé un superbe parcours, et je voulais souligner aussi la très belle performance de Tiusha, qui a malheureusement échoué à deux points de la première place.  Tiusha, ça s'est vraiment joué à très peu.

Pour tous les autres participants, je vous enverrai vos résultats individuels par mail si vous le désirez.

 

25/07/2008

La question de Logorrhée

Pour répondre à Logorrhée, qui me posait la question suivante,

"Un jour quelqu'un a tenté de m'expliquer la pourriture noble (en passant dans les vignes de monbazillac, vin que j'aime à la folie...) mais j'avoue ne pas avoir tout bien retenu "

 il fallait bien un peu entrer dans les détails. En effet, en France il existe beaucoup de vins moelleux ou liquoreux, mais ils ne sont pas tous élaborés pareils. ce serait plus simple, me direz vous. Mais s'il existe plusieurs méthodes, c'est d'une part dépendant des conditions climatiques et aussi des avantages que l'on peut tirer.

Alors on récapitule: un vin, c'est transformer le sucre naturel contenu dans des baies de raisin en alcool, par la fermentation. Elle transforme à l'aide des levures ce qui n'est au départ qu'un banal jus de fruit, en un produit alcoolisé. Jusque là, rien de compliqué. Pour obtenir un vin sec, on a besoin de 17 gr de sucre par degré d'alcool. En général, récolter à maturité ( vers août septembre) permet d'obtenir ces vins là.

Comment fait on pour avoir un vin sucré alors? On n'y ajoute pas de sucre ou de miel, on compte sur la nature et on laisse les baies de raisins sur la vigne encore un peu. On a donc des vins surmaturés, les baies sont gorgées d'eau mais aussi de sucres et de pleins d'éléments aromatiques.

Parfois, si l'on se trouve dans une région comme Sauternes, Barsac, etc, les conditions climatiques et de terroirs permettent l'apparition d'un champignon.

Attention il ne s'agit pas ici de la pourriture grise, que redoutent les vignerons !

Le champignon magique, celui qu'attendent impatiemment les vignerons, se développe dans des conditions d'humidité et de températures douces, comme tous les champignons.Il lui faut une alternance de douceur et d'humidité. A sauternes, par exemple, l'influence du Cirons ( cours d'eau) est primordiale. 

 Le botrytis Cynéréa( oui c'est son petit nom, pour les intimes on dit juste le botrytis)  a pour propriété d'attaquer à la fois la pulpe  du raisin et sa peau qui devient brun violet et se ride. C'est là que le petit miracle se produit, l'eau encore contenue dans le raisin ( en fait une de ses principales composantes) va s'évaporer, les sucres vont se concentrer, et d'autres modifications vont amener un jus de raisin banal à un jus trés sucré qui peut dépasser allégrement les 400 mg / l.

Les deux problèmes du botrytis cynéréa, c'est d'abord qu'il n'apparait pas chaque année, et aussi que quand il veut bien pointer le bout de son nez ( museau, spore? ) il n'apparait pas en même temps sur toutes les baies d'une grappe. Ils faut donc récolter les raisins en plusieurs fois, on appele ça les tries, pour uniquement cueillir les fruits qui sont " à point". Parfois ça peut impliquer jusqu'à dix passages dans les mêmes vignes.Il faut être patient ( ça peut s'étaler sur plusieurs semaines) et minutieux. C'est une des raisons qui rendent ces vins si chers.

Comment n'a t on pas des vins plus alcoolisés? Et bien parce que au bout d'un certain degré, les levures déclarent forfait, elles ne savent plus travailler.elles sont " endormies " par l'alcool.  Le sucre qui est encore contenu dans le vin partiellement fermenté devient alors sucre résiduel.

L'intérêt de ces vins botrytisés?  Au niveau arômes, on obtient des vins d'une richesse aromatique assez impressionnante. C'est principalement dû aux transformations générées par le champignon sur les baies. Contrairement à ce qu'on pense, ces vins ont un potentiel acide trés affirmé. Il leur faut bien ça, pour être buvables, sinon imaginez boire un verre de miel? ! Juste impossible. L'acidité et le sucre sont aussi de magnifiques conservateurs et expliquent que ces vins peuvent tenir des décennies.

D'autres régions susceptibles d'accueillir le botrytis? le Sud ouest avec   le monbazillac, la loire avec les coteaux du Layon et certains vouvrays, l'alsace.

Mais comment fait on quand ce foutu champignon ne veut pas se montrer?

Et bien, on emploie une autre méthode, le passerillage.

Le but est de faire sécher les raisins afin de les concentrer en sucre.Juste assez mais pas trop. N'essayez pas de faire du vin avec des raisins de corinthe, ça ne marchera pas. On peut au choix : passeriller sur pieds ( direct sur la vigne, en tordant les grappes afin qu'elles ne reçoivent plus d'alimentation ), ou faire ça en caissettes. On récolte des raisins surmûris, et on les étale précautionneusement dans des caissettes en bois. Et on attend.

Le vin de Paille, est élaboré de cette façon,les raisins sont soit mis à sècher sur de la paille ( d'où son nom) ou suspendus sur des fils.

Hors france, on trouve aussi le vin de glace. Celui ci provient de baies gelées, récoltées à des températures inférieures à - 8 °.Pas de botrytis ici, juste de la surmaturation. Cela permet d'obtenir des jus trés concentrés en sucre. Trois pays en produisent, l'Autriche, l'Allemagne et le Canada.

Voilà, j'espère avoir un peu éclairci le problème des vins naturellement doux....

17:19 Écrit par sandrine dans Questions-réponses | Lien permanent | Commentaires (8) | Tags : liquoreux, vins moelleux |  Facebook |

interagissons (2)

La semaine dernière, je vous parlais d'une nouvelle rubrique où une fois par semaine, je vous laisserai la possibilité de m'envoyer vos questions sur les vins, les accords, une région, une appelation, bref ce que vous voulez qui gravite autour du vin.

Je vais donc répondre cette semaine aux premières questions:

D'abord, celle de thomas     qui n'est pas un mec marrant, mais qui aime le vin et la cuisine, alors on lui pardonne.

Quel vin aveyronnais est pour toi digne d'intérêt ?

D'abord, l'aveyron, fait partie de la Région midi Pyrénées.Pour ce qui concerne les vins,ils sont classés en région sud ouest et  on y dénombre plusieurs Vdqs, mais ceux ci ne sont pas vraiment dignes d'intérêt.  Une seule AOC, Marcillac. celle ci peut produire des vins assez rugueux et tanniques, si son cépage caractéristique, le Fer servadou ( localement appelé mansois), n'est pas bien maitrisé.D'autres cépages connexes: cabernet franc, et cabernet sauvignon, merlot....Le vignoble de Marcillac date certainement de l'époque galloromaine et doit son expansion à l'abbaye de Conques ( d'ailleurs classée à l'unesco). Pas de blancs à Marcillac, uniquement des rosés et rouges.

Domaine du Mioula: Les terre roses en rosé est à signaler, le reste de la gamme est assez moyen.

Domaine du Cros:lo sang del pais est un marcillac plus facile et sur le fruit, les vieilles vignes ont plus de matière.

Domaine Laurens :surtout pour sa cuvée " les flars", 100% fer, le domaine en général est assez uniforme quand à la qualité des vins produits.

On parle ici des rouges et rosés, pour le blanc, c'est un peu plus compliqué, soit on se tourne vers des vins de pays ( comme chez Mioula, en chardonnay), ou alors on fait quelques kilomètres et on s'approvisionne à Gaillac, dans le Tarn.

Deuxième question de philou , le rambo liégeois:

Le meilleur des champagnes dans un gobelet en carton ou dans un verre à coca nous fera à tous paraître de divin breuvage pour de la vulgaire piquette, nous sommes tous d'accord mais quand on voit dans les magasins spécialisés dans l'art de la table ou chez certains cavistes (tiens, tiens !) qu'il existe quasiment un type de verre par vin, n'est-ce pas exagéré. La forme du verre influence-t-elle tellement la dégustation. Je ne boirais jamais un Cahors dans une flûte à champagne mais pourquoi pas un riesling alsacien dans un simple verre à vin blanc. N'est-ce pas d'abord du marketing avant un vrai problème de dégustation?


En fait, on devrait pouvoir et ce serait probablement mieux de goûter tous les vins dans le même type de verres.On peut ainsi mieux les comparer et éviter les différences inévitables engendrées par le contenant. Du moment que l'on respecte certaines règles de base, comme une forme tulipe, un verre transparent, pas trop épais, un pied pas trop court, ... En gros, un verre INAO. C'est vrai qu'on a développé toutes sortes de verres sur le marché, mais c'est à mon sens inutile d'investir là dedans, il vaut mieux s'offrir de bons indispensables. Un tire bouchon sommelier solide et sobre, une carafe, un seau et un set de verres de  type universel.

Si le vin a besoin d'aération, on le passe en carafe. Pas besoin ainsi de prendre d'autres verres, plus larges ou que sais je... Le plaisir de la dégustation ne changera pas.

Pour les riesling alsacien, par pitié, on ne boit pas ça dans un verre à alsace, c'est montrer bien peu de respect à ce vin en le servant dans un verre qui n'a d'autre fonction qu'un but folklorique.

Si vous voulez en savoir un peu plus, voici un lien http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be/post/5776303/que...

Troisième question, celle del ogorrhée  . Un peu ardue pour y répondre en quelques lignes, elle fera donc l'objet d'un post à part.

 

Vous avez envie de participer....Comment faire: c'est très simple. Soit via les commentaires de ce post, soit via mon mail( la boite d'envoi est à droite). Je répondrai la semaine suivante, et ainsi de suite.

N'ayez pas peur, toute question sera bienvenue, et ne pourra que nous enrichir mutuellement...

15:18 Écrit par sandrine dans Questions-réponses | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : verres, marcillac |  Facebook |

19/07/2008

Interagissons....!

Le propre d'un blog est la communication entre les lecteurs et l'auteur, donc dans cet esprit, vous pouviez déjà découvrir" l'invité de la semaine" qui ouvre grand les portes de ce blog à un ou une blogueur(se) et vous permets de e (la) découvrir un peu mieux.

Une nouvelle rubrique va voir le jour ( sous vos yeux ébahis, je n'en doute pas...;-))

Une fois par semaine, je vous laisserai la possibilité de m'envoyer vos questions sur les vins, les accords, une région, une appelation, bref ce que vous voulez qui gravite autour du vin.

Comment faire: c'est très simple. Soit via les commentaires de ce post, soit via mon mail( la boite d'envoi est à droite). Je répondrai la semaine suivante, et ainsi de suite.

N'ayez pas peur, toute question sera bienvenue, et ne pourra que nous enrichir mutuellement...

Alors, à vos claviers !

14:40 Écrit par sandrine dans Questions-réponses | Lien permanent | Commentaires (7) | Tags : questions reponses |  Facebook |

30/05/2008

Chaud, froid, tiède?

Comment doit on servir les vins?

Après avoir choisi "le" vin, trouvé le verre adéquat,encore faut il le servir à bonne température, et parfois de façon particulière.

D'abord,parlons de température.On est tous d'accord pour dire qu'un vin trop chaud, c'est out.Ou on lui ajoute cannelle et zestes d'orange,et c'est ambiance marché de noël. Le chaud fait ressortir l'alcool dans les rouges et mollit les blancs et les rosés.

Maintenant qu'entend -t-on par trop chaud? Idéalement un vin rouge ne devrait jamais dépasser 18 °. En hiver,pas trop de problème, la température aidant à ce qu'il n'y ait pas de hausse intempestive. En été, c'est plus compliqué, d'autant que la perception sensorielle change légèrement. A la même t°, nous donnerons une impression plus fraiche en été. Mieux vaut alors utiliser un thermomètre.

L'idéal pour un vin rouge se situe entre 14 et 18 °, large fourchette qui comprend toutes les gammes de rouge. Pour avoir quelques indications, retenez que plus un vin est léger et peu tanique, plus il supportera la fraicheur.Les vins plus robustes gagnent à être servis aux alentours de 16 °,pour ne pas exacerber leur côté alcool, mais ne pas non plus les anésthésier.

Pour les vins blancs,certains parlent d'une fourchette allant de 6 à 14 °, je la réduirais plutôt de 10 à 14 °. Pourquoi servir froid, limite glacé?

D'abord, pour une question d'image, un vin blanc doit être désaltérant, frais, et on confond alors fraicheur intrinsèque du vin et fraicheur de température.
Ensuite,le froid paralyse littéralement les défauts et les arômes des vins, un vin limite passera mieux ...

Les vins légers, frais (macon,anjou,muscadet,alsace simples,...) seront servis aux alentours de 10°;les vins plus aromatiques et /ou boisés,autour de 12-14° (certains bourgognes, chateauneuf,alsace en cru,etc).

Pour les rosés,deux écoles:soit il s'agit de vins de soif et de plaisir que l'on sert aux alentours de 10°, soit de vins plus structurés,vins de repas que l'on peut( éventuellement) servir comme des rouges légers.

Pour les champagnes et crémants,une fourchette de 8 à 12° est raisonnable, selon que l'on aie affaire à un champagne d'apéro (par ex blanc de blancs...) que l'on servira frais, ou que l'on se trouve face à un champagne vineux et/ou évolué qui sera servi aux alentours de 12°.

Comment rafraichir correctement un vin?

Idéalement dans un seau à glace, dans un mélange composé d'un tiers de glace et de deux tiers d'eau. Jamais de glace seule!!!

Il existe aussi des sortes de "mantelets" que l'on place au congélateur et qui entourant la bouteille, conservent sa T°.

On peut bien évidemment rafraichir son vin au frigo, mais dans la porte et pas de longues périodes. Une heure est normalement largement suffisante pour obtenir un vin prêt à être servi, à condition que ladite bouteille n'ait pas séjourné auparavant dans un coffre surchauffé.

Attention et là, je ne rigole pas, je viendrais personnelement vous botter les fesses le cas échéant, on ne met JAMAIS un vin au congélateur!

 

 

14:52 Écrit par sandrine dans Questions-réponses | Lien permanent | Commentaires (4) | Tags : vin, service, temperature |  Facebook |