12/05/2008

Les accords mets vins...

Sujet vaste et complexe dont à la demande générale de trois personnes(au moins!)je vais essayer de parler.

D'abord et avant tout ,à quoi ça sert?Un accord mets et vins ,ça sert à mettre en évidence un plat et un vin,dans un mariage équilibré qui apporte autant à l'un qu'à l'autre et ne dessert(admirez le jeu de mot au passage,...hum hum)aucun des deux.Il s'agit donc d'équilibrer les saveurs,les forces en présence et si possible de leur apporter une dimension supplémentaire en les unissant.Si on arrive à ça,c'est l'accord magique.

Pourquoi ça marche et des fois pas?En premier,parce que ce n'est pas une science,et que s'il existe de grandes règles,des accords à éviter pour raisons de chimie,ça ne garantit pas pour autant un résultat.Ensuite parce que suivant les personnalités,l'instant,le lieu,bref les conditions de dégustation,la magie peut opérer ou non.Essayer de boire un grand vin ds un gobelet en carton,avec de la cuisine moyenne,et pas forcément en bonne compagnie,ça ne passera pas...

Maintenant que vous êtes prévenus,allons y.

On évite en général de marier rouge et poisson,en raison des tannins qui réagissent souvent mal avec le poisson.On préfère en général un blanc léger (alsace sec!,sancerre,reuilly)sur un poisson grillé,un plus corsé (bourgogne ou vin du sud selon les accompagnements)sur les plats en sauce.Si on ne veut ou ne peut se passer de rouge,des solutions existent,comme choisir un vin peu tanique(Loire,Beaujolais,Alsace,...)ou réaliser une sauce au vin rouge qui accompagnera le poisson.Dans ce cas,on sert le vin de la préparation(bon de préférence...).

Les oeufs et le vin,font rarement bon ménage,mais comme on ne veut pas s'en priver,il vaut mieux un blanc léger et ou un rosé aérien...

Les asperges,la tradition veut qu'on les marie au muscat sec!!! d'Alsace.Pour changer un peu,pourquoi pas un savagnin non oxydatif,ou un bon fendant du valais!Avec du rouge,tout dépend de la prépâration,mais si on les marie à du lard ou à une viande un peu grasse,on peut aller vers des rouges ronds et veloutés(nero d'avola,merlot du tessin,maranges rouge,givry...).A tester une fois,un accord insolite:sherry très sec et asperges mousseline,parsemées de noisettes concassées!

Le fromage,si vous avez lu les posts concernant les accords vins fromages,vous aurez constaté qu'en fait certains rouges sont parfaitement à leur aises sur les fromages(croute lavée,fromage riche en goût,certaines pates pressées...)Par contre les chêvres,c'est pas ça.Il leur faut de la vivacité,de l'energie,que ça sauvignonne!!!(sancerre,quincy,ou pourquoi pas un sauvignon de nouvelle zélande!)Pour les bleus,les accords sur les vdn sont très intéressants(maury,banyuls),ils supportent aussi très bien les apéritifs classiques que sont les porto et sherry,et certains rouges à condition de ne pas être trop salés.

Voilà déjà pour quelques cas particuliers.

Une règle admise également,c'est plat régional-accord régional!Cassoulet,vin du sud ouest,choucroute ,alsace,etc.Souvent ça marche bien.

En fait les critères évidents quand on veut réaliser un accord,c'est d'évaluer l'acidité,le sucré ,l'amer,le salé.Déjà avec ça,on a une base.Sachant que pour arriver à un équilibre,il faut apporter des éléments qui contrebalancent sans effacer.Un plat très sucré comme un foie gras avec un accompagnement de fruits poeles,s'accordera mal d'une surdose de sucre.On évite donc le Sauternes,trop liquoreux,pour se tourner vers des vins à l'acidité plus développée si on veut garder un moelleux(Pacherenc,jurançon).Avec une garniture plus acidulée,type confit d'oignon,on pourrait aller sur un Bourgogne  blanc de caractère,qui aurait ce potentiel aromatique et ce gras(dans le bon sens du terme)pour contrebalancer.

On prête attention à l'élément principal,viande,poisson,...A sa nature(de l'agneau et du porc n'appelent pas les même vins...),à son mode de cuisson(du poisson en papillottes,assez conservateur de l'arôme premier ou cuisson au four qui apporte un peu de fumé,grillé...).

Ensuite,on regarde l'accompagnement:tomates confites,balsamique,et parmesan,il vous faut un vin qui parle avec l'accent de la garrigue,un méridional au sang chaud mais pas trop!Des chicons,du herve...une bière?Non,bien sûr,enfin quoique,mais plutôt un vin du nord,qui apportera fraicheur et élégance...

Les épices sont également un facteur important,surtout maintenant où la cuisine se teinte d'épices comme curcuma,cardamone,curries de toutes sortes...Les maîtres-mots,puissance,rondeur et fraicheur,pour adoucir les palais enflammés.Avec la cuisine thai,le maury fait des merveilles,banyuls et cuisinne indienne sont faits pour s'entendre,de même que de bons bourgognes blancs beurrés et crémeux et mariage chic,s'il en est,pourquoi ne pas y associer une bulle,un bon crémant ou même carrément(soyons fous!)un champagne vineux...(peut être même en rosé).

En résumé,osons,tentons et puis...in vino veritas!

J'espère avoir répondu à une partie de vos interrogations,n'hésitez pas à me faire part de vos questions,suggestions,...de toutes façons,je reviendrais sur le sujet,beaucoup trop vaste pour être résumé en un seul post!

 

30/03/2008

Le nouveau nouveau-monde?

Observée au cours de mes dernières pérégrinations à Montpellier,lors de Vinisud,une nouvelle tendance qui se dessine dans le Languedoc:maintenant on peut trouver dans le Languedoc des vins qui pourraient être Australiens,Californiens ou chiliens.C'est surtout dans les domaines qui produisent beaucoup de volume ,mais pas que.

Le Languedoc a longtemps été une région décriée,condamnée à ne produire que des vins médiocres et destinés à être exportés et coupés avec des vins étrangers.Depuis une vingtaine d'années,la qualité s'est grandement améliorée sous l'impulsion de vignerons courageux et visionnaires,qui les premiers ont décelés toutes les richesses de terroir de ces régions.Maintenant leurs noms sont devenus des références,mais à l'époque ce fût dur!Qui aurait parié sur un  Olivier Jullien,par exemple?Peu de monde à l'époque et maintenant ses vins sont devenus des classiques.Aimé Guibert(Mas Daumas Gassac) a lui aussi grandement contribué à la renommée de ces vins.D'autres domaines ont suivi,se sont développés...

Ensuite,le Languedoc est devenu le nouvel Eldorado...Tout aspirant viticulteur se devait de s'y installer,surtout s'il ne venait pas directement du monde du vin en tant que vigneron d'ailleurs.Nombreuses furent les reconversions réussies ou non,...Ces néovignerons,décomplexés,n'ont pas hésité à imposer directement sur le marché des vins à la Thunevin(microcuvées de microparcelles à un maxiprix...).Beaucoup se sont cassés les dents.Il y a toujours un renouvellement de vignerons,mais ceux ci semblent désormais plus prudents.

En Languedoc,un gros travail a été effectué au niveau des appelations,pour dégrossir quelque peu les appelations un peu fourre-tout qui existait(reconnaissance des terrasses du Larzac,et des différents terroirs de corbières par ex...).C'est pourquoi je m'étonne des vins dégustés dernièrement.D'un côté,on essaie de promouvoir spécificités des terroirs et des vins,et de l'autre on trouve même en appelation des vins qui pourrait aisément passer pour des vins du nouveau monde.J'ai eu l'occasion de goûter un de ceux là à l'aveugle(à côté d'Opus One) et j'ai été déroutée.Je ne savais pas si j'avais affaire à un vin français vinifié à l'américaine ou l'inverse.C'était bien un vin français,mais avec toutes les caractéristiques typiques des américains(bois très présent et vanillé à l'extrème,un côté presque surmûri ,un vrai vin "de pute",un vin dont on ne reprendrait pas un verre parce que définitivement too much...).Où était passé la finesse des terroirs?Certes un vin de concours,monstre de puissance qui éclipserait tous ses adversaires,mais est ce possible de boire ce vin?Pas de le goûter,de le boire.C'est la question!

Je trouve dommageable de faire de pareils vins en Languedoc,alors qu'il en existe déjà de tous pareils ailleurs.Espérons que cette tendance ne perdure pas,...