14/05/2008

Accords mets vins avec un menu...

Bien sûr,il est toujours plus ou moins aisé de trouver un vin qui corresponde à un plat.On est ainsi relativement libre,mais que fait-on lorsqu'on se trouve face à un menu complet?

Plusieurs cas de figures:soit il s'agit d'un classique -une entrée

                                                                                 -un plat

                                                                                 -un dessert

auquel cas on peut choisir 1 seul vin,ou 2,voire 3.

ou l'on a affaire à un menu plus long,plus compliqué et il n'est en général pas réaliste de servir un vin différent avec chaque plat(sauf si le nombre de convives le permet).On doit donc s'arranger pour qu'un vin puisse correspondre avec plusieurs services.

Comment peut on faire?

D'abord se rappeler que comme il existe une certaine gradation dans les saveurs des plats successifs,les vins doivent également présenter une certaine hiérarchie.On ne servira pas un grand Bordeaux,puis un vin de Loire  léger au risque d'écraser complètement le second.On essaye également de respecter les couleurs,et de ne pas les entremeler(blanc puis rouge puis de nouveau blanc)sans quoi les palais déroutés pourraient bien vite déclarer forfait.

En général on commence par un blanc léger,aérien et frais(Loire,Alsace,...)qui permettra d'accompagner les prémisses du repas.Ensuite on peut passer sur des blancs plus opulents(Bourgognes,...)voire épicés(Rhône,Languedoc).Viennent ensuite les rouges légers(Loire,Alsace,Beaujolais)puis les plus corsés(bordeaux,sud ouest,bourgogne).Il est de tradition pour accompagner le fromage de lui adjoindre le meilleur rouge,le plus puissant.

Ce sont les règles plus ou moins évidentes qui doivent ensuite être adaptées à chaque cas particulier.Parfois un plat supporterait difficilement un rouge et serait bien mieux à son avantage avec un blanc,même s'il s'agit du principal,pas de problème,à condition de précéder ce vin d'autres blancs pour rester dans une certaine continuité.Certains blancs sont parfois si puissants qu'un rouge léger ne suffirait pas...

Certaines entrées apprécient les accords sucrés comme les foie gras.Difficile après ça de se faire une place pour le vin suivant.Soit on trouve un autre accord,soit on réalise un entremets(non accompagné et si possible non alcoolisé )qui pourra faire la jonction en douceur.Cette solution peut être une bonne transition entre deux vins dont la liaison parait dangereuse.

Pour mettre un même vin sur plusieurs entrées,il faut que ce vin ne soit ni trop corsé(ne pas supplanter la première entrée)ni trop léger(ne pas être étouffé par la suivante).Un exemple:Saumon fumé,service classique

                                                          Scampi à la diable.

Il parait assez évident qu'ici on va se tourner vers un vin blanc,vif mais pas trop(car il y a le gras du saumon d'où besoin de fraicheur,l'épice en demande aussi sa dose),assez puissant pour arriver à se hisser au niveau des plats sans les boxer.Quelque chose de minéral,de frais et d'aromatique,un peu de gras ,sans excès,peut être un léger boisé(attention à la surdose d'arômes fumés).On pourrait alors se tourner vers un Macôn,ou pourquoi pas plus au sud,un Givry.

Chaque menu récèle des pièges,petits ou grands,et c'est assez compliqué de résumer en quelques règles l'infinité de possibilités qui existent.Cela dépend aussi des goûts des personnes en présence.J'ai personnelement un faible pour le blanc avec le fromage.Quelquefois ,pour rester dans une logique ascendante des saveurs,je sers un VDN,(attention,cela ne marche pas avec tous les fromages,encore faut il que le plateau soit composé en fonction)ou un sherry(même remarque).

L'accompagnement d'un menu par les vins doit couler de source,pour que le repas se déroule en harmonie.Il faudra essayer tant que faire se peut,d'éviter les trop grandes disparités entre les vins,et rester dans une gamme plus ou moins compatible.Compliqué de goûter un médiocre rouge après un excellent blanc...faites confiance à vos cavistes,et à votre jugement personnel.N'hésitez pas à poser des questions,ils sont là pour ça.Proposez vos idées,faites part de vos goûts,pour que votre personnalité ressorte aussi dans le choix des vins,et le plus important,amusez vous!

Si vous avez des question,n'hésitez pas...