12/05/2008

Les accords mets vins...

Sujet vaste et complexe dont à la demande générale de trois personnes(au moins!)je vais essayer de parler.

D'abord et avant tout ,à quoi ça sert?Un accord mets et vins ,ça sert à mettre en évidence un plat et un vin,dans un mariage équilibré qui apporte autant à l'un qu'à l'autre et ne dessert(admirez le jeu de mot au passage,...hum hum)aucun des deux.Il s'agit donc d'équilibrer les saveurs,les forces en présence et si possible de leur apporter une dimension supplémentaire en les unissant.Si on arrive à ça,c'est l'accord magique.

Pourquoi ça marche et des fois pas?En premier,parce que ce n'est pas une science,et que s'il existe de grandes règles,des accords à éviter pour raisons de chimie,ça ne garantit pas pour autant un résultat.Ensuite parce que suivant les personnalités,l'instant,le lieu,bref les conditions de dégustation,la magie peut opérer ou non.Essayer de boire un grand vin ds un gobelet en carton,avec de la cuisine moyenne,et pas forcément en bonne compagnie,ça ne passera pas...

Maintenant que vous êtes prévenus,allons y.

On évite en général de marier rouge et poisson,en raison des tannins qui réagissent souvent mal avec le poisson.On préfère en général un blanc léger (alsace sec!,sancerre,reuilly)sur un poisson grillé,un plus corsé (bourgogne ou vin du sud selon les accompagnements)sur les plats en sauce.Si on ne veut ou ne peut se passer de rouge,des solutions existent,comme choisir un vin peu tanique(Loire,Beaujolais,Alsace,...)ou réaliser une sauce au vin rouge qui accompagnera le poisson.Dans ce cas,on sert le vin de la préparation(bon de préférence...).

Les oeufs et le vin,font rarement bon ménage,mais comme on ne veut pas s'en priver,il vaut mieux un blanc léger et ou un rosé aérien...

Les asperges,la tradition veut qu'on les marie au muscat sec!!! d'Alsace.Pour changer un peu,pourquoi pas un savagnin non oxydatif,ou un bon fendant du valais!Avec du rouge,tout dépend de la prépâration,mais si on les marie à du lard ou à une viande un peu grasse,on peut aller vers des rouges ronds et veloutés(nero d'avola,merlot du tessin,maranges rouge,givry...).A tester une fois,un accord insolite:sherry très sec et asperges mousseline,parsemées de noisettes concassées!

Le fromage,si vous avez lu les posts concernant les accords vins fromages,vous aurez constaté qu'en fait certains rouges sont parfaitement à leur aises sur les fromages(croute lavée,fromage riche en goût,certaines pates pressées...)Par contre les chêvres,c'est pas ça.Il leur faut de la vivacité,de l'energie,que ça sauvignonne!!!(sancerre,quincy,ou pourquoi pas un sauvignon de nouvelle zélande!)Pour les bleus,les accords sur les vdn sont très intéressants(maury,banyuls),ils supportent aussi très bien les apéritifs classiques que sont les porto et sherry,et certains rouges à condition de ne pas être trop salés.

Voilà déjà pour quelques cas particuliers.

Une règle admise également,c'est plat régional-accord régional!Cassoulet,vin du sud ouest,choucroute ,alsace,etc.Souvent ça marche bien.

En fait les critères évidents quand on veut réaliser un accord,c'est d'évaluer l'acidité,le sucré ,l'amer,le salé.Déjà avec ça,on a une base.Sachant que pour arriver à un équilibre,il faut apporter des éléments qui contrebalancent sans effacer.Un plat très sucré comme un foie gras avec un accompagnement de fruits poeles,s'accordera mal d'une surdose de sucre.On évite donc le Sauternes,trop liquoreux,pour se tourner vers des vins à l'acidité plus développée si on veut garder un moelleux(Pacherenc,jurançon).Avec une garniture plus acidulée,type confit d'oignon,on pourrait aller sur un Bourgogne  blanc de caractère,qui aurait ce potentiel aromatique et ce gras(dans le bon sens du terme)pour contrebalancer.

On prête attention à l'élément principal,viande,poisson,...A sa nature(de l'agneau et du porc n'appelent pas les même vins...),à son mode de cuisson(du poisson en papillottes,assez conservateur de l'arôme premier ou cuisson au four qui apporte un peu de fumé,grillé...).

Ensuite,on regarde l'accompagnement:tomates confites,balsamique,et parmesan,il vous faut un vin qui parle avec l'accent de la garrigue,un méridional au sang chaud mais pas trop!Des chicons,du herve...une bière?Non,bien sûr,enfin quoique,mais plutôt un vin du nord,qui apportera fraicheur et élégance...

Les épices sont également un facteur important,surtout maintenant où la cuisine se teinte d'épices comme curcuma,cardamone,curries de toutes sortes...Les maîtres-mots,puissance,rondeur et fraicheur,pour adoucir les palais enflammés.Avec la cuisine thai,le maury fait des merveilles,banyuls et cuisinne indienne sont faits pour s'entendre,de même que de bons bourgognes blancs beurrés et crémeux et mariage chic,s'il en est,pourquoi ne pas y associer une bulle,un bon crémant ou même carrément(soyons fous!)un champagne vineux...(peut être même en rosé).

En résumé,osons,tentons et puis...in vino veritas!

J'espère avoir répondu à une partie de vos interrogations,n'hésitez pas à me faire part de vos questions,suggestions,...de toutes façons,je reviendrais sur le sujet,beaucoup trop vaste pour être résumé en un seul post!