21/05/2008

Portos,avec quoi on les boit?

Ce qu'il y a de bien avec les portos,c'est qu'ils peuvent être consommés à tout moment du repas,la variété des arômes et des intensités,du sucre,etc. permet de réaliser une foule d'accords assez sympa.

Commençons par le commencement:l'apéritif!

Souvent on préfère un ruby servi frais,pour ses arômes de griotte ,framboise et autres fruits rouges.Gourmand et pas trop compliqué,c'est un compagnon idéal de quelques grignotages salés ou sucrés.On peut aussi servir un tawny pas trop vieux,à température ambiante,un peu plus velouté ms qui conserve des arômes très agréables de fruits frais.Les blancs secs ou demi secs sont aussi un très bon choix,avec un assortiment de tapas,par exemple...

Sur les entrées,type poissons fumés,un blanc  sec fera merveille,on peut également le servir avec les entrées à base de fromage de chêvre frais ou de brebis.Pour les terrinnes viandeuses,un joli tawny fera l'affaire.

En plat,privilégiez les accords sucrés-salés:un canard à l'orange classique aura une toute autre tournure avec un beau tawny 10 ans,qui développera avec bonheur ses arômes de torréfaction et de fruits secs ou un LBV qui montrera sa puissance et son élégance.On peut également tenter des mariages exotiques,cuisine indienne,chinoise,thai se lovent agréablement dans les bras protecteurs d'un beau colheita.

Sur les desserts,surtout à base de fruits,n'hésitez pas:tarte aux fraises et ruby réserva,mousse de mûres et tawny reserva,ananas poêlé et blanc reserva...Quand il s'agit de chocolat,selon la puissance du cacao,tentez des accords qui iront du colheita aux LBV...Miam miam

Les fromages,surtout les bleus,se plairont volontiers en compagnie d'un vieux tawny ou d'un LBV,voire d'un vintage....

Et les cigares....là aussi quelques très beaux accords sont possibles,en prenant des portos suffisamment évolués,qui developperont leurs notes oxydatives,de tabac blond,de fruits secs,etc....

Les vintages sont un cas un peu épineux,certains diront que ce sont plutôt des vins de comtemplation,tellement complexes et délicats qu'ils se suffisent à eux mêmes.Dans un fauteuil confortable,au coin du feu,en amoureux,avec de la bonne musique planante,il n'en faut pas beaucoup plus pour apercevoir les portes du paradis....Avec un repas,il faudra presque le construire autour d'eux,pour éviter que ces oeuvres d'art ne soient éclipsées par des saveurs mal maîtrisées.N'oubliez pas que les vintages doivent être consommés dans les 24h de leur ouverture,donc prévoyez en conséquence...

La suite demain,avec quelques belles maisons de portos...

Si vous avez des questions,n'hésitez pas...

22:23 Écrit par sandrine dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : portos, vins, accords vins mets |  Facebook |

20/05/2008

Les portos,pour tous les goûts...

On considère souvent injustement le porto.Souvent on ne voit que le porto de l'apéro,celui qu'on sert frais au resto(souvent trop d'ailleurs),parfois une sorte de breuvage déséquilibré par l'alcool et qui ne rend pas service à la grande qualité et à la diversité qu'on peut trouver dans les portos.

Alors parlons en un peu:

Un porto,c'est avant tout un Vdn(pour ceux qui seraient passés à coté allez voir là ).Il existe différents types de porto (sec,demi sec).Pour les obtenir,il suffit de modifier le moment où l'on mute (on garde plus ou moins de sucres résiduels)

Pourquoi trouve -t-on des mutés dans cette région?Et bien,à cause des(ou grâce aux)anglais...Ceux ci,en raison des nombreux conflits entre France et Angleterre au 17 ème,des taxes élevées sur les vins de Bordeaux,cherchèrent d'autres sources d'approvisionnement pour les vins.Ils en trouvèrent dans la région du Douro,au Portugal.En 1703,l'Angleterre signe un traité qui en compensation de l'importation des produits lainiers anglais au Portugal accorde des réductions sur les droits de douane aux vins portugais.Le problème,c'est que les vins,n'étant pas stabilisés comme aujourd'hui,supportaient mal les voyages...on y ajoutait alors un peu d'alcool pour les y aider.Ces vins devinrent donc des mutés et le restèrent....Même si en 1860,un traité entre Napoléon III et Victoria ouvre le marché anglais au vins français,ceux ci ne perçent pas vraiment (en raison de défauts fréquents,Pasteur n'est pas encore passé par là)et les vins de Porto sont importés massivement.D'ailleurs les anglais de nos jours continuent à révérer le porto,et réalisent avec lui de très beaux accords gastronomiques(avec le stilton).

La région de Porto a été une des premières au monde a être délimitée,dès 1756 par le marquis de Pombal.Elle se trouve au nord est du Portugal.Elle s'étend sur le bassin du Douro de Barqueiros(frontière espagnole)à Barca d'alva et sur les bassins des affluents du Douro

Les cépages utilisés en rouge sont les tourigas(nacional,francesa,francisca),les tinta(cao,barroca,roriz qui est en fait du tempranillo,cépage de la rioja espagnole),le bastardo,le donzelinho...

En blanc,on trouve du donzelhino,du rabigato,verdehlo,malvasia-fina,esgana-cao....

Après élaboration du vin et mutage,le vin va passer l'hiver dans les "quintas" puis sera transporté vers villa nova de gaia(entrepôt unique où tous les vins de porto doivent passer afin d'y subir des contrôles sévères ...).Ils sont stockés par terroir,millésimes,etc.Après l'assemblage,les vins vieilliront dans des "pipes"(fûts de 550 l) trois ans en moyenneIls peuvent être stockés dans des pipes,des tonneaux (25 000 à 35 000 litres) ou en cuves (550 000 à 750 000 litres).

....pour certains,le vieillissement se prolonge au  delà de 30,40 ans.

Les différents types de portos:

on connait les portos blancs,résultant de vins de cépages blancs,secs ou demi secs,voire doux et fruités.

Les portos ruby sont eux des portos jeunes (couleur rubis) que l'on sert frais.

Les tawnies sont plus agés,moins colorés.On les sert à t° ambiante.La moyenne d'âge est de 3 à 5 ans en fûts mais on trouve des tawnies plus agés(l'âge figurant sur la bouteille,10 20 ou 30 ans est la moyenne des ages de l'élevage.

Les colheitas sont des tawnies qui portent un millésime et la date de mise en bouteilles(vins d'assemblage)Ils vieillissent au moins 7 ans.

Les LBV(late bottled vintages)sont des vins d'une seule année,qui passent en général de 4 à 6 ans en fûts avant la mise en bouteilles.Dans cette catégorie ,on retrouve les bottles matured,qui vieillissent en bouteilles au moins 3 ans(d'où un dépôt dans la bouteille).

Les vintages ne sont produits que ds les très grandes années,ils proviennent d'un seul millésime et vieillissent en bouteilles.On tient là le nec plus ultra des portos,des vins aptes à de très longs vieillissements.Il est obligatoirement mis en bouteille entre la deuxième et la troisième année suivant la vendange. C'est un vin charpenté de couleur rouge foncé.Ses caractéristiques organoleptiques sont exceptionnelles. Il doit  être approuvé par l'I.V.D.P. (à deux ans d'âge). Ces portos sont à servir en carafe,pour éviter les lies accumulées.Il s'agit bien évidemment de très grands vins,à consommer avec délectation.Une fois ouverte,la bouteille devra être bue rapidement,pas comme les autres portos dont on peut se servir un verre à l'occasion.Un vintage se consomme comme un vin classique. 

Les reserva sont des tawnies,des rubys ou des branco dont le vieillissement est d'au moins 7 ans.

Le crusted est un vin d'assemblage qui subit un vieillissement en bouteilles.On en trouve peu .

Demain,on parlera de quelques grandes maisons de portos et des accords que l'on peut réaliser en gastronomie...

 

16:08 Écrit par sandrine dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (6) | Tags : portos, vins, vdn |  Facebook |