23/09/2008

Les ajouts dans les vins

Suite à l'article de Mark http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6274727/un-peu..., j'ai eu envie d'apporter ma petite pierre à l'édifice.

D'abord, replaçons les choses: il existe une législation européenne visant à interdire certains ajouts, tandis que d'autres sont autorisés.

Sucre,( chaptalisation) blanc d'oeuf, ou gelatine ( pour coller le vin, c'a-d enlever une partie des indésirables) ,les levures selectionnées peuvent aussi faire partie de la panoplie du vigneron ( ces microorganismes, faisant démarrer les fermentations se trouvent naturellement sur la peau des raisins, mais suite à des traitements ou par sécurité, certains leur préferent les sélectionnées), l'acide tartrique ( et non chloridrique), le souffre, sont autorisés et pour ce dernier un passage presqu'obligatoire.

Il va sans dire qu'un produit autorisé par l'union, peut être interdit par une législation interne au pays.

Premier exemple: les copeaux.Certaines restrictions sont imposées, qui limitent significativement leur utilisation. Il reste interdit d’ajouter des copeaux dans les moûts. Ils ne sont autorisés que sur les «vins finis». Cela revient à dire que les copeaux ne sont pas autorisés pendant la vinification, mais seulement une fois les fermentations terminées, lors de l’élevage .

En Suisse, l'autorisation des copeaux est accordée.

 L'Italie y est elle même assez favorable, jusqu'au niveau des DOC ( les Docg y échapperaient).

La France n'autorise que les vins de table et les vins de pays a les utiliser.

Cette pratique, fort courante dans les pays du Nouveau monde, et aux Usa, permet de baisser drastiquement les coûts tout en donnant ces fameux arômes toastés , grillés, vanillés recherchés par certains.

Le «Barrel Aged» devient«Oak Aged " et le tour est joué!  Pourquoi? Parce que tout simplement, le vieillissement en fûts est réservé normalement aux grands vins. En recherchant le goût de bois, on a l'impression de toucher aux étoiles du monde du vin, et les copeaux permettent de le faire sans se ruiner. Que demande le peuple?

Pour reprendre les propos de Jancis Robinson, la célèbre master of wine : «Les copeaux ne sont pas nécessairement un mal : ils donnent au vin le type de saveur que le consommateur recherche pour un prix infiniment moins élevé qu'une maturation en véritable fût de chêne».

Et oui, on en revient toujours à la même chose: le prix! Celui que le consommateur est prêt à mettre. Quand on connait le prix d'une barrique neuve, il est impensable de trouver des vins sous bois à 2, 50 euros.

Quelle sera la différence avec un vrai vieillissement sous bois? La subtile oxygénation durant l'élevage va modifier légèrement les arômes du vin, elle ne fera pas que l'aromatiser. C'est toute la différence.

L'Europe autorise le souffre ( agent stabilisant, anti oxydant, etc), et l'acide tartrique ( acidification), de même que la chaptalisation ( ajout de sucre pour faire monter le degré alcoolique). A ce propos, elle envisage d'interdire le sucre au profit des moûts concentrés rectifiés ou de l'osmose inverse. ( technique qui consiste à enlever une partie de l'eau contenue dans le raisin, faisant ainsi augmenter le taux de sucre, l'acidité, mais aussi les défauts éventuels tels qu'amers, astringence, etc). Cette dernière méthode, se révèle indetectable.

La chaptalisation en France est interdite dans les régions du Sud, mais est autorisée en Alsace. Certains vignerons et oenologues souhaiteraient son interdiction, surtout par mouts concentrés rectifiés, qui contiendraient selon eux des substances dont l'inocuité n'est pas prouvée.Leur argument: un bon vin, c'est d'abord un bon raisin, équilibré en sucre et acidité, contenant suffisamment de l'une et de l'autre.

En ce qui concerne les arômes,ou les tanins, à ma connaissance, aucune autorisation n'est prévue au niveau de l'Europe,par contre on peut jouer sur la sélection de levures pour "aromatiser" ( voir Beaujolais).

Le problème de l'aromatisation, c'est qu'elle n'est pas interdite au niveau de L'OMC ou même de L'OMS, ces deux organisations n'interdisant que des substances dont la dangerosité a été prouvée. Tout ce qui n'est pas interdit, est donc autorisé.  Si l'Europe voulait faire barrage aux vins aromatisés, il y a fort à parier que les producteurs de ces vins se tourneraient vers l'OMC en évoquant une interdiction contraire à ses directives , et une façon détournée de faire du protectionnisme. L'Europe ne peut donc pas empecher ces vins d'arriver sur le marché.

Que conclure de tout celà?

Encore une fois, je vais me répeter, mais:

Le prix est aussi un moyen de pression que les consommateurs mettent sur le vigneron et sa production. Accepter de payer un prix juste pour un vin, reconnaitre qu'un vin vieilli en fûts coutera forcément plus cher qu'un vin en cuve.

Pour les vignerons, ceux qui respectent leurs raisins, qui travaillent raisonnablement, récoltent à maturité, ne devraient pas avoir besoin de ces parades.

Un vin, c'est bien plus qu'un jus de raisin fermenté, c'est plus qu'un arôme de vanille ou de cerise, c'est de la sueur, du sang, des larmes, des mains écorchées dans les vignes, de la patience, du doigté, de l'amour...

 

15:44 Écrit par sandrine dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (5) | Tags : europe, vins, ajouts |  Facebook |

13/07/2008

Coups de coeur....

Pour ceux qui ont suivi le concours interblogs, deux des vins qui étaient proposés sont là:

 IMG_2126

Ils font partie des coups de coeur de l'été, et je vous encourage à les découvrir un peu mieux si ce n'est déjà fait.

voici ce que vous pourrez lire à leur sujet:

domaine Vincent,santenay les gravières, blanc 2006: "Une découverte majeure !produit par le vigneron le plus talentueux de son village, nous ravit par son côté immédiat, ses fines notes grillées et l'éclat de son fruit. Un très beau blanc de gastronomie qui ne craint pas de se confronter aux mets les plus fins.  16/ 20 "

domaine gavotty, cotes de provenvce rosé, cuvée clarendon, 2007: "un superbe rosé de saignée, taillé pour la table, avec ses notes florales et sa très belle fraicheur de bouche.      15,5/20"

14:38 Écrit par sandrine dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : vins, blanc, rose, commentaires de degustation |  Facebook |

11/06/2008

Vins d'ailleurs ....

 

 

         Je vous ai parlé de mon escapade bruxelloise, voici donc les commentaires et les présentations de deux des vins que nous en avons ramenés...

tout d'abord un rosé, Castillo d , mont blanc,2007, conca de barbera.( vin de chez Mmmmh! )IMG_2025 On est donc en Catalogne, espagne , avec un cépage local appelé trepat....C'est un vin macho, un vrai rosé viril, un nez franc de fruits rouges et noirs mûrs ( fraises, cerises), une attaque ronde et pleine, toujours des fruits soutenus par une belle puissance aromatique, quelque note de garrigue,un léger fumé...A réserver pour le repas, son ampleur passant plus difficilement à l'apéritif, mais réservez lui un plat aux saveurs méditérrannéennes, il sera à son affaire... Prêt à boire, il pourra encore être consommé ds un an ou deux, mais pas plus , au risque de perdre son charme fruité...

 

 

Deuxièmement, un blanc, Casa de Mouraz,2005, Dao.IMG_2026 On connait du portugal les portos et parfois le vinho verde, mais connait on les vins du dao? et bien c'est bien dommage, quand on goûte ce joli organic wine, dont l'encépagement est malvasia-fina, cerceal et bical... Méthode de vinification avec fermentation à basse température et ensuite batonnages sur lies pendant cinq mois.

Au nez les arômes de citrus, de pêche blanche et d'acacia explosent, avec une jolie minéralité. En bouche, le citron est bien présent ( lime, feuille de citrus) ainsi que la pomme verte, et une belle intensité florale. Un vin tendu, frais sans être acide, exubérant et superbe d'arômes sans être confus...et en finale, une petite note saline vient parfaire la dégustation...Un très joli moment, pour l'apéritif ou pourquoi pas sur un carpaccio de saint jacques au agrumes ou une ballotine de saumon fumé à la pomme granny...A boire dès maintenant et dans les trois prochaines années.

 

09/06/2008

Escapade bruxelloise

 Aujourd'hui, petite escapade, courte mais très intéressante du côté de Bruxelles. Deux haltes magasin, une au Store Mmmmh , où outre mes emplettes que voici:IMG_2013

j'ai eu le plaisir de recevoir un joli cadeau pour avoir résolu l'énigme de la semaine ( http://mmmmhstore.skynetblogs.be/ ). Sinon nous avons craqué sur des couteaux, une belle petite spatule pour Ugo et ses gâteaux, un moule en silicone, un diamant de sel, deux types de mozzarela, un très bon vinaigre balsamique DOP , des chocolats, des pâtes fraiches à la truffe et de semoule dure,du saucisson à la truffe blanche...Et oui, on est gourmand ou on ne l'est pas ! Vraiment une superbe adresse pour tous les passionnés de cuisine, on y trouve de tout et on ne sait que choisir...

Pause déjeuner,petit resto sympa, déco simple, accueil chaleureux, et service mené avec célérité et sourire. Pour Ugo, des tortellini avec aubergines grillées, sauce tomate légèrement crémée, un peu de roquette ,savoureux. Laurent avait pris une entrecôte, béarnaise maison ( trés goûteuse) ,et moi une papillote de poissons avec Tapenade. Servie avec une purée et une petite salade bien assaisonnée, les poissons et les scampis de belle taille étaient cuits à la perfection, la tapenade et les petits légumes donaient la petite touche méditarrannéenne, et encore un peu de roquette. Vraiment très bon. Pour accompagner un gamay de touraine de chez  Gibault, dénommé la friandise, servi frais, et à 18 euros. Vraiment un excellent rapport qualité prix pour qui veut manger décontracté, simple et de bon goût ...

Ma folle de soeur

chaussée de Charleroi,53

1060 brruxelles Tel: 02/538 22 39

Ouvert 12-14 h 30 et 18h30-22 h Fermé samedi midi et dimanche

 Ensuite  petit tour chez Mygs wines, où j'ai eu le plaisir de trouver de superbes vins d'ailleurs...

Mais patience...Je vous en parlerai bientôt

19:47 Écrit par sandrine dans Général | Lien permanent | Commentaires (5) | Tags : resto, bruxelles, vins, magasins |  Facebook |

03/06/2008

Palpitations et nervosité...

  Ca y est, le compte à rebours est enclenché... Il tourne à toute vitesse...

Mes nouvelles activités vont démarrer...

Vais je m'y plaire, être à la hauteur?

Tant de questions , tant d'interrogations et tant de doutes, ...

Une seule réponse possible: le pourquoi des choses. Ma passion, dévorante, envahissante parfois, enrichissante...

Voilà pourquoi j'avance, ce qui me motive , ce qui me fait lever le matin avec le sentiment d'être exactement à ma place, dans ma vie...

Vite qu'arrive le mois de juillet!

11:48 Écrit par sandrine dans Général | Lien permanent | Commentaires (9) | Tags : nouveau, questions, doutes, vins |  Facebook |

21/05/2008

Portos,avec quoi on les boit?

Ce qu'il y a de bien avec les portos,c'est qu'ils peuvent être consommés à tout moment du repas,la variété des arômes et des intensités,du sucre,etc. permet de réaliser une foule d'accords assez sympa.

Commençons par le commencement:l'apéritif!

Souvent on préfère un ruby servi frais,pour ses arômes de griotte ,framboise et autres fruits rouges.Gourmand et pas trop compliqué,c'est un compagnon idéal de quelques grignotages salés ou sucrés.On peut aussi servir un tawny pas trop vieux,à température ambiante,un peu plus velouté ms qui conserve des arômes très agréables de fruits frais.Les blancs secs ou demi secs sont aussi un très bon choix,avec un assortiment de tapas,par exemple...

Sur les entrées,type poissons fumés,un blanc  sec fera merveille,on peut également le servir avec les entrées à base de fromage de chêvre frais ou de brebis.Pour les terrinnes viandeuses,un joli tawny fera l'affaire.

En plat,privilégiez les accords sucrés-salés:un canard à l'orange classique aura une toute autre tournure avec un beau tawny 10 ans,qui développera avec bonheur ses arômes de torréfaction et de fruits secs ou un LBV qui montrera sa puissance et son élégance.On peut également tenter des mariages exotiques,cuisine indienne,chinoise,thai se lovent agréablement dans les bras protecteurs d'un beau colheita.

Sur les desserts,surtout à base de fruits,n'hésitez pas:tarte aux fraises et ruby réserva,mousse de mûres et tawny reserva,ananas poêlé et blanc reserva...Quand il s'agit de chocolat,selon la puissance du cacao,tentez des accords qui iront du colheita aux LBV...Miam miam

Les fromages,surtout les bleus,se plairont volontiers en compagnie d'un vieux tawny ou d'un LBV,voire d'un vintage....

Et les cigares....là aussi quelques très beaux accords sont possibles,en prenant des portos suffisamment évolués,qui developperont leurs notes oxydatives,de tabac blond,de fruits secs,etc....

Les vintages sont un cas un peu épineux,certains diront que ce sont plutôt des vins de comtemplation,tellement complexes et délicats qu'ils se suffisent à eux mêmes.Dans un fauteuil confortable,au coin du feu,en amoureux,avec de la bonne musique planante,il n'en faut pas beaucoup plus pour apercevoir les portes du paradis....Avec un repas,il faudra presque le construire autour d'eux,pour éviter que ces oeuvres d'art ne soient éclipsées par des saveurs mal maîtrisées.N'oubliez pas que les vintages doivent être consommés dans les 24h de leur ouverture,donc prévoyez en conséquence...

La suite demain,avec quelques belles maisons de portos...

Si vous avez des questions,n'hésitez pas...

22:23 Écrit par sandrine dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : portos, vins, accords vins mets |  Facebook |

20/05/2008

Les portos,pour tous les goûts...

On considère souvent injustement le porto.Souvent on ne voit que le porto de l'apéro,celui qu'on sert frais au resto(souvent trop d'ailleurs),parfois une sorte de breuvage déséquilibré par l'alcool et qui ne rend pas service à la grande qualité et à la diversité qu'on peut trouver dans les portos.

Alors parlons en un peu:

Un porto,c'est avant tout un Vdn(pour ceux qui seraient passés à coté allez voir là ).Il existe différents types de porto (sec,demi sec).Pour les obtenir,il suffit de modifier le moment où l'on mute (on garde plus ou moins de sucres résiduels)

Pourquoi trouve -t-on des mutés dans cette région?Et bien,à cause des(ou grâce aux)anglais...Ceux ci,en raison des nombreux conflits entre France et Angleterre au 17 ème,des taxes élevées sur les vins de Bordeaux,cherchèrent d'autres sources d'approvisionnement pour les vins.Ils en trouvèrent dans la région du Douro,au Portugal.En 1703,l'Angleterre signe un traité qui en compensation de l'importation des produits lainiers anglais au Portugal accorde des réductions sur les droits de douane aux vins portugais.Le problème,c'est que les vins,n'étant pas stabilisés comme aujourd'hui,supportaient mal les voyages...on y ajoutait alors un peu d'alcool pour les y aider.Ces vins devinrent donc des mutés et le restèrent....Même si en 1860,un traité entre Napoléon III et Victoria ouvre le marché anglais au vins français,ceux ci ne perçent pas vraiment (en raison de défauts fréquents,Pasteur n'est pas encore passé par là)et les vins de Porto sont importés massivement.D'ailleurs les anglais de nos jours continuent à révérer le porto,et réalisent avec lui de très beaux accords gastronomiques(avec le stilton).

La région de Porto a été une des premières au monde a être délimitée,dès 1756 par le marquis de Pombal.Elle se trouve au nord est du Portugal.Elle s'étend sur le bassin du Douro de Barqueiros(frontière espagnole)à Barca d'alva et sur les bassins des affluents du Douro

Les cépages utilisés en rouge sont les tourigas(nacional,francesa,francisca),les tinta(cao,barroca,roriz qui est en fait du tempranillo,cépage de la rioja espagnole),le bastardo,le donzelinho...

En blanc,on trouve du donzelhino,du rabigato,verdehlo,malvasia-fina,esgana-cao....

Après élaboration du vin et mutage,le vin va passer l'hiver dans les "quintas" puis sera transporté vers villa nova de gaia(entrepôt unique où tous les vins de porto doivent passer afin d'y subir des contrôles sévères ...).Ils sont stockés par terroir,millésimes,etc.Après l'assemblage,les vins vieilliront dans des "pipes"(fûts de 550 l) trois ans en moyenneIls peuvent être stockés dans des pipes,des tonneaux (25 000 à 35 000 litres) ou en cuves (550 000 à 750 000 litres).

....pour certains,le vieillissement se prolonge au  delà de 30,40 ans.

Les différents types de portos:

on connait les portos blancs,résultant de vins de cépages blancs,secs ou demi secs,voire doux et fruités.

Les portos ruby sont eux des portos jeunes (couleur rubis) que l'on sert frais.

Les tawnies sont plus agés,moins colorés.On les sert à t° ambiante.La moyenne d'âge est de 3 à 5 ans en fûts mais on trouve des tawnies plus agés(l'âge figurant sur la bouteille,10 20 ou 30 ans est la moyenne des ages de l'élevage.

Les colheitas sont des tawnies qui portent un millésime et la date de mise en bouteilles(vins d'assemblage)Ils vieillissent au moins 7 ans.

Les LBV(late bottled vintages)sont des vins d'une seule année,qui passent en général de 4 à 6 ans en fûts avant la mise en bouteilles.Dans cette catégorie ,on retrouve les bottles matured,qui vieillissent en bouteilles au moins 3 ans(d'où un dépôt dans la bouteille).

Les vintages ne sont produits que ds les très grandes années,ils proviennent d'un seul millésime et vieillissent en bouteilles.On tient là le nec plus ultra des portos,des vins aptes à de très longs vieillissements.Il est obligatoirement mis en bouteille entre la deuxième et la troisième année suivant la vendange. C'est un vin charpenté de couleur rouge foncé.Ses caractéristiques organoleptiques sont exceptionnelles. Il doit  être approuvé par l'I.V.D.P. (à deux ans d'âge). Ces portos sont à servir en carafe,pour éviter les lies accumulées.Il s'agit bien évidemment de très grands vins,à consommer avec délectation.Une fois ouverte,la bouteille devra être bue rapidement,pas comme les autres portos dont on peut se servir un verre à l'occasion.Un vintage se consomme comme un vin classique. 

Les reserva sont des tawnies,des rubys ou des branco dont le vieillissement est d'au moins 7 ans.

Le crusted est un vin d'assemblage qui subit un vieillissement en bouteilles.On en trouve peu .

Demain,on parlera de quelques grandes maisons de portos et des accords que l'on peut réaliser en gastronomie...

 

16:08 Écrit par sandrine dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (6) | Tags : portos, vins, vdn |  Facebook |